До революции была кулинарная книга Елены Молоховец, после - «Книга о вкусной и здоровой пище». Там, конечно, не было пережитков прошлого, вроде фраз «остатки обеда отдайте слугам», но в каком-то смысле это было не менее фантастическое чтение.
Там можно было вычитать про такие блюда, которые обычный человек в жизни не пробовал, узнать про продукты, о которых он и понятия не имел - и тут очень кстати пришлись отменные иллюстрации, по которым можно было хотя бы увидеть какой-нибудь балык или чёрную икру.
У меня под рукой девятое издание этого масштабного труда, от 1965 года. Много лет прошло, но разве это мешает насладиться перлами? Может, и для себя что-то почерпнёте.
Закуски
Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии.
Закусками могут быть бутерброды, сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, салаты, винегреты, икра, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады.
Бутерброд с крабами
На ломтик пшеничного хлеба, намазанный маслом, положить кусочек краба, вокруг которого посыпать измельчённую зелень петрушки. Сверху краба следует сделать «пуговки» из майонеза.
Сыр
Разных сортов сыра в мире так много, что никакой их перечень нельзя считать точным. Но есть сыры, которые получили общее признание. Таковы, например, эмментальский сыр Швейцарии (у нас подобный сыр производят под названием швейцарский), чеддар - один из распространённых сыров Англии (у нас его вырабатывают под этем же названием), французский сыр камамбер (у нас - закусочный), итальянский тёрочный сыр пармезан (у нас его можно заменить натёрным подсушенным после годичного хранения «Горным Алтаем», известный лимбургский сыр (у нас дорогобужский), немецкий бакштейн (у нас латвийский) и т.д.
Речные раки
У речных раков сочное, нежное, вкусное мясо, которое высоко ценится любителями пива.
Кроме шейки, очень тонким приятным вкусом отличается печень варёного рака (жёлтая бесформенная масса, расположенная в головогруди рака).
Рыба холодного копчения
Для изготовления этого гастрономического продукта промышленностью используется сельдь, вобла, рыбец, шемая, жерех, усач, кутум, спинка морского окуня, кефаль, лещ, омуль, ставрида, зубатка, палтус.
Холодном копчению подвергают также и балычные изделия из осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, дальневосточных лососей.
Крабы с яйцом
Открыть консервную банку, разобрать крабов, осторожно удаляя костные пластинки, и выложить на середину салатника. Приготовить соус из майонеза и сока крабов и залить им крабов. Поверх положить красиво нарезанные кружочки лимона. По бокам расположить дольки сваренных вкрутую яиц, листики зелёного салата и маслины.
Икра щучья
Икру можно приготовить из живой, охлаждённой, но не мороженой рыбы.
Икру очистить от плёнок, выложить в дуршлаг и обварить кипятком. Дать стечь воде, посолить мелкой сухой солью и осторожно перемешать. Сложить икру в банку, залить сверху растительным маслом. Хранить на холоде.
Паста из килек, салаки, сельди
Острый вкус и специфический приятный аромат присущ этой готовой к употреблению закуске, которую можно подавать с отварным горячим картофелем, а ещё лучше использовать для бутербродов. Ломтик ржаного или обдирного хлеба, смазанный маслом и пастой, особенно аппетитен, если сверху посыпать его измельчённым зелёным луком и рубленым яйцом.
Миноги
По содержанию жира миноги относят к самым жирным рыбным продуктам. Мясо миноги очень вкусное, отходов почти нет. Миноги используют поэтому без потрошения.
Лучшие самые вкусные миноги - невские, хотя они и менее жирны, чем каспийские и тихоокеанские.
Вязига
Вязига - это высушенная спинная струна (хорда) осетровых рыб.
До высушивания хорду освобождают от имеющейся в ней студенистой массы, а в конце высушивания скручивают жгутами. В виде таких жгутов вязига и поступает в продажу.
Используют вязигу как начинку для пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев.
Икра осетровых рыб и икра кетовая
Кетовую и зернистую икру уложить в небольшие салатники или вазочки. Отдельно подать мелко нарезанный зелёный лук. Паюсную икру можно положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зелени петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, отдельно подать сливочное масло. К икре хорошо подать маленькие расстегаи с начинкой из вязиги или из риса с рыбой.
Устрицы
Раковины тщательно обмыть в холодной воде. Перед подачей на стол вскрыть их специальным ножом, отделить мелкую створку, оставив устрицу нетронутой на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом). Промыть устриц и уложить их на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда. К устрицам подать лимон, разрезанный на 2–4 части, или лимонный сок.
Колбасные изделия
Разнообразен и богат ассортимент колбас и колбасных изделий. Есть среди них мягкие, сочные, тонкого вкуса и аромата. Есть и более острые, с плотным мясом и жиром, со специфическим аппетитным запахом мясных копчёностей.
Готовят колбасы в основном из свиного и говяжьего мяса, а некоторые - из телятины, баранины, из мяса кроликов, домашней птицы и др.
Иные считают, что колбасные изделия мало или вообще не пригодны для детского и диетического питания.
Несколько настороженное отношение к этим продуктам сохранилось ещё с дореволюционных времён, когда действительно и нередко в колбасном производстве использовалось недоброкачественное сырьё, а способы его переработки и производственные помещения далеко не соответствовали требованиям санитарии и гигиены.
Мясные закуски
Многие продукты для холодных закусок можно покупать в готовом виде, например ветчину, ростбиф, свинину, телятину, жареную домашнюю птицу, дичь.
Домашняя птица и дичь жареные
Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана изжарить и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть разрубить на несколько кусков. Рябчика и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части.
Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочёными яблоками, краснокачанной или белокачанной капустой.
Заливные блюда
Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей.
Для рыбных заливных рекомендуется судак, осётр, белуга, стерлядь, а также филе свежей кеты, карпа, окуня. Мясные заливные готовят из поросёнка, языка, телятины, буженины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки). Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени.
Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу, цветную капусту, спаржу, зелёный горошек и пр.
Пикули
Отборные молодые овощи применяют для изготовления аппетитной деликатесной закуски - пикули.
Пикули - набор маринованных овощей. В смеси обычно используются мелкие огурцы, репчатый лук, цветная капуста, сладкий стручковый перец, зелёный горошек и др.
Маслины
Наша консервная промышленность изготовляет прекрасный по своим пищевым и вкусовым достоинствам продукт - зелёные маслины, законсервированные в банках, и чёрные солёные маслины.
Эти маслины очень хороши в качестве гарнира к рыбным блюдам и для добавления ко всевозможным салатам.
На юге солёные маслины едят как самостоятельную закуску.
Соусы и заправки для салатов, винегретов и других холодных закусок
Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы - «Острый», «Кубанский», «Любительский», «Южный» - и готовый майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.
Горячие закуски
Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т. п.
Ветчина жареная на ломтиках хлеба
Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны горчицей, обжарить на сковороде с маслом, после чего положить каждый ломтик на поджаренный кусок пшеничного хлеба, предварительно нарезанного фигурками. Сверху посыпать рубленой зеленью.
Полынь
Полынь знают все как лекарственную траву, очень многие любят её горький вкус и запах. Однако полынь используют не только как лекарство, но и для ароматизации вина и ликёров, а также как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю.
Бульон из мясных кубиков
В кастрюлю положить бульонные кубики (1 кубик на стакан жидкости), залить кипятком, размешать, довести до кипения и использовать как прозрачный бульон, приготовленный из мяса.
Живая рыба
В Москве, Ленинграде и в других крупных городах в рыбных магазинах торгуют живой рыбой.
Эта рыба местных и дальних водоёмов до продажи сохраняется в садках, в магазинных бассейнах и аквариумах с проточной водой, где можно видеть плавающими стерлядь, сазана, карпа, карася, леща, щуку, налима, сома и др.
Морская капуста
В Японии, Корее, Китае морская капуста - один из распространённых пищевых продуктов. В этих странах её широко используют сырой, сушёной, вяленой, солёной, консервированной, вместе с мясом, рыбой, рисом, соей.
У нас морскую капусту используют пока не столько как питательный продукт, а преимущественно как лекарственное растение против атеросклероза, как лёгкое послабляющее, а также при лечении и профилактике эндемического зоба и лёгких форм базедовой болезни.
Морской гребешок
Морской гребешок - очень ценный продукт наших дальневосточных морей. Это двустворчатый моллюск, достигающий в диаметре 25 сантиметров.
По вкусу, запаху и составу мяса мускул гребешка очень похож на краба.
Кабанина
Мясо диких свиней обладает своеобразным вкусом, напоминающим вкус пернатой дичи. Вкусовые особенности кабаньего мяса зависят от потребляемых животным кормов. Так, мясо кабанов с берегов Каспия или районов среднего Амура может иметь привкус рыбы.
Чаще всего из кабана готовят шашлыки и другие жареные блюда. Можно тушить кабанину и подавать под соусом с гарниром из тушёной капусты или жареного картофеля.
Колбаса жареная в яйцах
Колбасу варёную очистить от оболочки, нарезать толстыми кружками. Обвалять в муке, смочить яйцом и обвалять в молотых сухарях. Положить на разогретую с жиром сковороду и обжарить каждый кружок с обеих сторон.
Тетерев
По нежности и мягкости мясо молодых тетеревов напоминает куриное. Обычно тушки жарят целиком, и в этом виде они особенно хороши.
Мясо самцов жестче и суше, особенно у старой птицы. В этом случае, разделив тушку на порционные куски и слегка обжарив, тушат в соусе до полной готовности.
Опенки
Если вы бывали в лесу в погожий осенний день вы, наверное, заметили на пнях, на крупных выступающих из земли корнях целые выходки молоденьких, скромных на вид грибков. Это - опенки, хорошие, вкусные грибы, которые солят, маринуют, жарят в масле и сметане.
Омлет с яблоками
Свежие не очень кислые яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на сковороде с маслом. На поджаренные яблоки вылить взбитые яйца, перемешать и жарить, как натуральный омлет.
Восточные сладости
В кулинарии народов Закавказья и Средней Азии немало очень хороших блюд и особенно своеобразных по вкусу сладостей.
Из богатого ассортимента этих изделий наиболее известны различные сорта рахат-лукума и халвы, нуга, чучхела, козинаки, пахлава, рулет ореховый. Хороши также кета карабахская, бады и многие другие восточные сладости, каждая из которых вкусна по-своему.