Когда я только начал делать домашнюю колбасу, решил никакой химии, только натуральные ингредиенты. Решить то, решил, но сделанная мной домашняя колбаса оказалась серого цвета, колбасного вкуса вовсе не было, а после трёх дней пребывания в холодильнике при 6-8 ºС, стала подозрительно скользкой.
Изучив причины этого явления понял, что если хочу без опасений кушать, приготовленную мной колбасу, нужно обязательно использовать пищевые добавки способные обезопасить приготовляемую мной колбасу.
Химия в колбасах используется давно. Вот фрагмент из книги 1901 год издания Рис.1:
Вы сами можете в интернете найти много дореволюционных книг по производству колбас и убедиться в этом (если оно вам надо).
Разница между колбасами с пищевыми добавками и без них существенная. В домашнем производстве стремятся к минимальному их использованию, а иногда к полному отказу от них. А в промышленном производстве используют максимально допустимые по ГОСТу нормы. Это даёт возможность получать безопасную и низкую по себестоимости колбасу, но не особо вкусную. Колбаса или деликатесы свой вкус получают не за счёт технологических процессов, а за счёт добавления усилителей вкуса, вкусоароматических добавок, жидкого дыма вместо копчения на дровах и т.д. Без этого набора при массовом изготовлении, просто не обойтись. Чтобы выжить в конкурентной борьбе, да и получить больше прибыли приходится добавлять воду, заменители мяса. А им нужно придать хоть немного колбасного вкуса. Представьте себе, 1 грамм каррагинана удерживает 20-50 грамм воды. А 1 грамм заменителя мяса, замещает до 4 грамм говядины или свинины. В лучшем случае добавляют до 3-7 грамм каррагинана на 1 кг сырья, а это значит воды можно добавить от 60 до 150 и более грамм. А заменителей мяса добавляют от 5 до 10%, а это ещё 50-100 грамм не мясного сырья. Себестоимость падает, но и вкус ухудшается, а вкусоароматические добавки не всегда помогают.
Изготавливая же домашнюю колбасу вы не будете увлекаться каррагинаном, заменителями мяса, красителями, усилителями вкуса, вкусоароматическими и другими добавками. У вас на первом месте будет стоять безопасность и естественные вкусовые качества.
Я много проводил экспериментов с различными пищевыми добавками и заменителями мяса, и в конце концов пришёл к выводу, наличие излишних добавок и заменителей, однозначно, приводит к ухудшению вкуса. А это лично меня не устраивает. Какой смысл делать колбасу с такими же вкусовыми свойствами, что и в магазине. Зачем на это тратить своё время и силы. Я уже объяснял, по цене особенно вареной колбасы выигрыш мизерный.
В основном для приготовления домашней колбасы я применяю: нитритную соль (для защиты от ботулизма), пищевые фосфаты (для улучшения рН, и эмульсии), антиокислитель аскорбиновую кислоту (иногда её производные), для сохранения цвета и увеличения сроков хранения, стартовые культуры (для ускорения выработки молочной кислоты и подавления патогенных микробов в сырокопченых изделиях). Все остальные пищевые добавки, если и использую, то в крайних случаях, если без них нельзя обойтись.
При использовании любой пищевой добавки, я прежде всего разбираюсь, насколько она безопасна, каковы нормы её применения, влияние на изготовляемый продукт и насколько она улучшит вкус изготовленной колбасы. Я больше уделяю внимания изучению технологического процесса, качества сырья и его обработке, используемого оборудования, методике контроля за термообработкой, чем применению пищевых добавок. Это позволяет уменьшать количество добавок. И если это не даёт результатов использую необходимые, но в минимальном количестве, пищевые добавки. К сожалению, сейчас некоторые «колбасники» начали увлекаться вкусоароматическими добавками или готовыми смесями, аналогичными промышленным смесям. Это упрощает процесс приготовления, но не улучшает качество и стирает различие между промышленным изготовлением и домашним. Я думаю с появлением опыта это у них пройдёт. Всё это приходит с опытом. А опыт требует времени и терпения.
В расчётах количества пищевых добавок мне всегда помогает «Колбасный Конструктор АВИ». Удачи Вам.