Как американцу добиться признательности в мире шотландского виски? Конечно начать делать свой шотландский виски! Так вот, именно по этому пути и решил пойти Джон Глейзер, американец, переехавший в Великобританию, чтобы работать директором по маркетингу в крупнейшей алкогольной компании. И на своём посту Джон успел заметить, что большинство производителей делают виски одним и тем же путём. И в итоге он захотел внести свою лепту, сделать не как все, и порадовать любителей шотландского виски новыми и интересными вкусами.
И как это можно было сделать? Возродить один из старейших вариантов производства виски - делать малопопулярную категорию как blended malt (vatted malt или pure malt - эти термины широко использовались до 2012 года). Начав в 2000 году эксперименты на кухне по созданию новых вкусов виски, Джон в итоге основал свою компанию Compass Box. И название было взято из звёздного неба по имени одного из созвездий. И сейчас компания является достаточно крупным производителем виски, имеющим собственные склады с запасами созревающего виски, офис и Blending Room (комнату для смешивания) в Лондоне и 15 сотрудников, три из которых это мастер-блендеры, при этом Джилл Бойд, присоединившаяся к компании c 2017 года, получила престижную награду - лучший мастер-блендер 2020 года по версии Whisky Awards.
Так что, Compass Box является хорошим примером того, как можно вырасти от кухонных экспериментов по смешиванию солодовых виски до компании международного уровня. Всем, кому хочется попробовать себя в производстве виски, но при этом не хочется заморачиваться с перегонкой, это хороший вариант - сделать свой blended malt whisky, создать новый и интересный вкус на базе стандартных молтов. А если результат ещё и финишировать в хорошей бочке, то может получиться и бомба. Пробуйте, экспериментируйте, будьте как Джон. И пусть Compass Box будет путеводной звездой в мире виски.
В процессе создания виски Джон внёс ряд интересных новшеств, по применению которых ему пришлось серьёзно пободаться с ассоциацией шотландского виски. Во-первых, его одним из первых продуктов был виски категории Blended Grain (смешанный зерновой), и принято считать, что именно Джон и сделал первым такой вариант виски. Во-вторых, так как Compass Box сама не дистиллирует виски, то они решили сделать упор на качественные бочки, при этом посчитали важным донести до потребителя полную информацию о том, какой виски в каких бочках выдерживался. В итоге они стали одними из первых, кто показывает рецептуру каждого своего виски - и эта информация широко доступна. Полная прозрачность - это один из основных принципов компании Compass Box. И вот по этому поводу начались и первые трения с ассоциацией шотландского виски, которой не понравилась эта новая инициатива. И в-третьих, для создания одного из своих релизов Джон применил бурбонную бочку, заменив часть клёпки на французский дуб с разными степенями прожарки. Ассоциация шотландского виски жёстко встретила эту инициативу, первоначальный релиз пришлось снять с производства, но эту идею Джон не оставил, и теперь применяет бочки, где клёпка - это экс-бурбонная бочка, а вот донья - это новый французский дуб с разными степенями прожарки. Такой вариант уже прошёл и данные бочки широко применяются в базовой продукции компании.
Работа по выпуску виски начинается с марта и длится по декабрь. В этот период отбираются необходимые наборы виски по рецептуре, делается их марьяж, и виски отправляется на отдых, который происходит 3-6 месяцев обычно в тех же бочках, откуда и был взят виски для создания итогового продукта. И после этого в течении следующего года производится розлив партий - два - три раза в год. По сути производство батчевое, каждый батч это примерно 40 - 50 бочек.
Ну и наиболее интересен процесс создания нового виски. У мастер-блендера появляется идея вкуса, и начинается работа по его формированию. Отбирается необходимый набор виски, производится смешивание образцов по 200 мл, обычно это делается по пятницам, чтобы до понедельника, когда производится первое тестирование, компоненты поженились между собой. Потом ещё раз возвращаются к образцам через 2 - 3 недели для окончательного понимания вкуса. В среднем за неделю мастер-блендер пробует порядка 100 -150 образцов, так что это весьма не лёгкая работа, как многим это могло показаться. Тут рецепт один - пить много воды. По словам Джилл Бойд в день, когда происходит основное тестирование она выпивает от шести до восьми литров воды. И ещё, к примеру, для создания виски The Flaming Heart потребовалось 36 подходов, чтобы найти верные ингредиенты и создать законченный продукт, который потом смогут оценить настоящие фанаты виски. Так что, если вам станет интересно заняться процессом смешивания самим, то будьте готовы к тому, что нужная рецептура не появиться с первого раза, придётся провести много вариантов и опытов, и процесс создания может затянуться на месяцы, но игра стоит свеч - свой собственный виски может быть в итоге куда интереснее, чем те компоненты, из которых он состоит. Но для этого надо много поработать!
Ну а теперь, перейдём от слов к делу и рассмотрим базовую четвёрку виски, доступную на нашем рынке. И начнём с первого продукта, с которого всё и началось:
Compass Box Hedonism, 43%abv
Это смесь зерновых виски с двух старейших действующих производств как Cameronbrige и North Brittish, выдержанных в бурбонных бочках первого наполнения и заново обожжённых. В зависимости от года выпуска в рецептуре может участвовать и виски с других производств, как Port Dundas или Girvan. И состав купажа, с применяемыми бочками будет точно указан. По заявлению производителя, в купаже идут виски выдержки от 18 до 24 лет, чему можно поверить. В этом виски совсем нет той спиртуозности, присущей молодым зерновым. Зато здесь есть как раз то, что и ценится в качественном зерновом виски, а именно мощный сладкий вкус ванили, сливочного крема и кокоса, с лёгкой цветочной парфюмерностью, и очень тонким и интересным влиянием дерева. На вкус виски ровный и маслянистый, с хорошим длительным послевкусием с небольшим подсушиваем от дерева. По сути можно сказать, что это жидкое мороженное крем-брюле. Немного опасный виски, так как его можно легко выпить весь и даже этого не заметить.
Ну а далее перейдём уже к солодовым виски Blended Malt.
Compass Box Oak Cross, 43%abv
Основой этого виски является Highland Malt Blend, состоящий из 60% Clynelish, 20% Teaninnich и 20% Dailuaine каждый из которых был выдержан не менее 10 лет. И этот бленд был дополнительно выдержан один в год в специальных бочках, донья которых сделаны из французского дуба лёгкой степени прожарки. Его доля 39%. И еще в смеси есть 47% Clynelish, выдержанный в бурбонных бочках первого наполнения, и 14% Dailuaine, выдержанный в рефильных бурбонных бочках. В результате получился яркий, фруктово-ванильный виски, с небольшим влиянием дуба, очень ровный и мягкий на вкус. Любители виски Clynelish легко его найдут в этом продукте, настолько характерны здесь нотки 14-летнего виски.
Compass Box The Spice Tree, 46%abv
Главным компонентом здесь является всё тот же Highland Malt Blend, но уже довыдержанный 2 года в специальных бочках с доньями из французского дуба, с четырьмя степенями поджарки от лёгкой до сильной, чтобы выделить разные компоненты из смеси. И его доля составляет уже 82%, а оставшиеся это теже Clynelish только 14%, выдержанный в бурбонных бочках первого наполнения, и Dailuaine 4%, выдержанный в рефильных бурбонных бочках. И эта выдержка уже значительно отличает The Spice Tree от Oak Cross. Здесь уже сильнее влияния дуба, плюс специи для выпечки, имбирь, корица, поверх фруктово-ванильной основы. Мощный виски с глубоким и богатым вкусом, и заметными нотками дерева. Действительно дерево со специями.
Compass Box The Peat Monster, 46%abv
И как же обойтись без “дымного” виски - торфяной монстр, в котором 64% Caol Ila примерно 12 летней выдержки, 35% Laphroaig 8-10 летней выдержки и 1% уже любимого нами Highland Malt Blend. Результатом получился интересный торфяной виски, с хорошим сочетанием деликатного торфа Caol Ila, йодистых нот Laphroaig, с кремово-фруктовой сладостью, раскрывающейся вслед за торфяными нотками. Хороший и деликатный торфяной виски, который понравится и тем, кто только начинает знакомство с торфом. И тут он подан так, чтобы действительно полюбить “дымность” в виски.
Что ж, вся линейка прекрасно демонстрирует, что при правильном подходе можно создавать очень интересный виски, в котором прекрасно сочетаются всё лучшее от каждого из компонентов, а так же добавляется своя изюминка, делающая каждый виски по-настоящему оригинальным и самобытным. И ещё одной из главных особенностей всех этих виски является то, что они ровные и мягкие на вкус, что открыв бутылку, можно и не остановиться, пока не допьёшь до конца. Так что, будьте внимательны и осторожны с Compass Box!
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение и опыт автора.
