Замечательный соус с оригинальным вкусом. Станет прекрасным дополнением к запечённой домашней птице и мясу.
Сегодня я поделюсь нашим семейным рецептом. В прочем, в тех местах от куда мы вышли этот соус готовили... хочется сказать, испокон веков, но утверждать этого не могу, потому как уж более трёхсот лет живём на земле самарской, приросли, укоренились. А вместе с нами и наши семейные рецепты приобрели местный колорит.
Говоря об этом соусе поясню, что он готовится в четырёх вариантах. Хотя, что называется "классический" приготовляется либо из тёрна (в семье он зовётся торном) в смеси со сливой (пропорции в секрете), либо из тернослива. Но сегодня вариант из обычной садовой синей сливы Бельский соус № 3. К слову сказать, почти случайно нашёл в и-нэте весьма схожий рецепт, в прочем это и не особо удивительно, но изумило название - "Аджика из слив", что уже само по себе не вяжется с определёнными канонами.
Немного "лирики".
"Аджика из слив", но это уж точно современное название. Счегоэтоявзял? Да всё просто. Повторюсь, в тех местах от куда родом моя семья, этот соус готовили за долго до того как по стране разнеслось слово "аджика". А известно оно стало благодаря трудам многоуважаемого товарища В. Похлёбкина разработавшего рецепт "классической" аджики, той, что потом изготавливалась на Кавказе в Грузии под маркой "Аджика грузинская" и была известна всему СССР - 1 рубель за баночку в 200 мл. Конечно, аджику на Кавказе делали и раньше, и далеко не только в Грузии, но и сейчас это приправа имеет общее название, но местечковый характер - в каждом районе, да и в каждом селе своя. Но широкую известность эта группа приправ и соусов получила как раз благодаря Похлёбкину.
Да к слову, и состав "легендарной" хмели-сунели составил он же, на основе глубокого изучения и понимания кавказской кухни, используемых продуктов и специй. Грузинского там... только, разве что название, а травку можно вырастить и в Беларуси, или ещё какой Литве. Были составлены ТУ (технические условия производства) и только потом разработанный им рецепт стал считаться эталонным, а со временем и классическим (уж прям не знаю, брать ли сейчас это слово в кавычки). Вот, хотя бы за изобретение "Аджики грузинской" и "Хмели-сунели" вся Грузия (включая грузин, грузинок, шашлычных барашков и чахохбильных кур) должны быть благодарны России вообще и выдающемуся её сыну Вильяму Ивановичу Похлёбкину в частности.
Ведь кухня один из столпов народной традиции любой страны - нет национальной кухни - нет корней народных, так перекати поле. Ну да ладно, неблагодарных в мире много, и наша страна не собирается что-то доказывать, а живёт дальше. И уж что-что, а кухня в России процветает.
Но перейдём к рецепту. Кстати, каждая хозяйка может привнести в него что-то своё, но не рекомендую сильно отдаляться от рецепта, так как он выверен уже столетиями. Сейчас начинается время заготовок к зиме, по сему и рецепт в расчёте на килограммы. Мы в наших семьях тоже скоро начнём его делать. И так:
Соус сливовый острый Бельский
Из чего готовим:
- Сливы синие спелые - 5 кг.;
- Чеснок - 500 г.;
- Сахара - 500 гр.;
- Перец острый (прям самый жгучий), красный - 10-12 стручков;
- Томатной пасты - 5-6 ст. л.;
Конечно, можете взять томатов, типа, помидор, но их понадобится больше и вам придется избавляться от семечек, что муторно, и готовить свою томатную пасту отдельно, всего 5 ложек, и вносить её потом в рецепт обычным образом. Так что, для первого раза возьмите пасту.
- Кишнец (он же кориандр или кинза), семена молотые 1,5 ст.л.;
- Тмин хорошо раздробленный в ступке - 1 ст.л.;
- Пажитник молотый - 2 ч.л.;
Не найдёте пажитник, тогда обойдитесь без него.
- Перец душистый - 1-2 ч.л.;
- Чабрец (тимьян) - 2 ч.л.;
- Душица (орегано) - 1-2 ч.л.;
- Укроп, семена, - 1 ч.л.;
- Соль - 5 ст. л..
Как готовим:
- Сливы помыть и удалить косточки.
- Чеснок почистить. Острый перец помыть, удалить плодоножки и порезать частями. Семена из острого перца удалить.
- Перекрутить сливу, чеснок и острый перец на мясорубке.
- В глубокую емкость переложить перекрученную массу. Добавить соль, сахар и томатную пасту и молотый пажитник. Хорошо перемешать.
- Поставить емкость на плиту и варить постоянно помешивая в течении получаса.
- Добавить специи. При этом семена тмина и укропа следует хорошо разбить и растереть в ступке. Кофемолка в данном случае мало эффективна, её можно дополнительно использовать после ступки. Вместо сухих семян укропа вполне подойдёт растёртый цвет укропа, будет даже лучше. Варить соус ещё 5-7 минут.
- Горячий соус разлить по стерилизованным банкам (рекомендую брать небольшие баночки). Закатать металлическими крышками или закупорить обычными. Перевернуть и тепло укутать до полного остывания.
Бельский сливовый острый соус будет готов примерно через пару недель - ему надо созреть. Приятной вам остринки!
И, только по вашим заявкам будет ещё один, а возможно и два варианта этого соуса.