Античная кухня знала множество соусов, лучшим из которых считался гарум. Его упоминает Плиний Старший, Марциал посвящал гаруму эпиграммы.
Производство гарума
Предположительно, гарум делали в Греции в Архаическую эпоху. Сами греки могли перенять его вместе с навыками соления рыбы от финикийцев, а затем передать их римлянам. Римское слово «гарум» предположительно происходит от греческого «гарос», обозначавшего один из видов рыб.
Технология производства продукта была времязатратной. В каменные чаны помещали остатки рыбы, смешанные с солью, чтобы они бродили под солнцем примерно два месяца. Образовывавшаяся на поверхности прозрачная смесь и называлась гарумом. Остатки ферментированной рыбы на дне чанов назывались аллек и тоже шли в пищу, как более дешевый соус.
Автор древней кулинарной книги Апиций приводит в своем труде около 350 рецептов с рыбным соусом. Римские сатирики высмеивали гарум, как дорогой продукт, обладающий неприятным запахом.
Медицина Древнего Рима: использование гарума
Античные авторы по-разному оценивали пользу соленой рыбы. В частности, признавали, что она содержит плохие соки и дурно сказывается на желудке. По мнению врача Цельса, гарум как и соленая рыба относится к продуктам, которые вредны организму. Другие авторы признавали, что рыбный соус помогает пищеварению. Чаще всего, гарум должен был сделать блюдо вкусным, но иногда рецепт предполагает его эффект как слабительного.
Гарум советовали использовать как лекарство. Соус помогал обеспечивать консистенцию лекарственной смеси или блокировать негативные свойства других ее элементов. Гарум использовали при лечении желудочных заболеваний. Кроме того, с его помощью рекомендовали лечить гниющие язвы, дизентерию и ишиас. Также гарум советовали использовать в рецептах для борьбы с диареей.
Диоскурид советовал полоскать рот гарумом, сделанным из внутренностей рыбы смариды, чтобы лечить язвы во рту. Целий Аврелиан советовал для борьбы с запором делать клизмы с использованием гарума из внутренностей сомов. Использовали гарум для борьбы с кожными болезнями — проказой, сыпью, лишаем.
Соус стал частью народной медицины, смешанной с суевериями. Даже ученый Плиний Старший советовал для улучшения пищеварения есть улиток с гарумом. Но число улиток должно при этом быть нечетным.
Писавший в IV веке н. э. Марцелл Эмпирик приводит такой рецепт для очищения организма и борьбы с желтухой: имбирь, петрушка, смолоносица, вьюнок и собственно гарум.
Использовали рыбный продукт и в ветеринарном деле. Например, рекомендовалось давать гарум через нос кобыле, страдающей от внезапного истощения.
Провинции Римской империи: производство гарума
Еще в V веке до н. э. Испания и город Кадис были знамениты своей соленой рыбой. В римскую эпоху там начали делать гарум, который впервые упоминается в I веке до н. э. К тому же времени относятся обнаруженные амфоры с утонувшего корабля, в которых, судя по наличию мелких костей, голов и хвостов рыбы, везли именно гарум.
В эпоху Принципата испанский гарум из Нового Карфагена заслужил славу лучшего в империи. Вместе с другой рыбной продукцией он отправлялся на рынки Далмации и Италии. Испанский соус отправляли в другие провинции в сосудах, на которых было написано «garum sociorum» («гарум союзников»).
Хотя свежая рыба была в Египте роскошью, соленую рыбу и гарум продавали по всей провинции. Папирус сохранил такой договор: рыбак получал право ловить рыбу в определенных водах, в обмен за которое он должен бы поставлять 2 сосуда рыбы и 6 сосудов гарума.
Гарум в средние века: забытые традиции
Продукт из рыбной сукровицы продолжали готовить и после падения Рима, но производство его шло на спад. О соусе упоминает придворный врач остготского короля Теодориха Антимий, советующий макать в него свиное мясо. Кассиодор упоминает о производстве соленой рыбы в Северной Италии.
До IX века, он упоминается в актах франкских королей о поставках продуктов в монастырь Корби. Упоминается гарум и в капитулярии «О поместьях», как один из продуктов, которые производили в Галлии.
После это рыбный соус выходит из употребления. Хотя гарум продолжают упоминать в медицинских рецептах, эти упоминания могут быть слепым копированием текстов, восходящих к Античности.
Гарум продолжали готовить и есть в Византии.