Всем привет!
Вокруг приготовления колбасы ходит много легенд. Одна из них утверждает, что нитритную соль можно заменить свекольным соком и это будет супер-пупер натурально и вкусно. Я решил проверить так ли это, а заодно приготовлю колбасу в условиях полного отсутствия оборудования и ингредиентов. Никаких мясорубок и духовок! Оказалось, что это тоже для многих проблема.
Итак нам потребуется мясо. У меня это свиной окорок - 0,5 кг, свекла 1 шт. соль поваренная - 1 чайная ложка, зубчик чеснока, черный перец.
Для начала я натер свеклу на терку - пусть стекает (можно немного присолить чтобы стекала быстрее)
а тем временем нарезаю мелким кубиком охлажденное мясо
С одной средней свеклы получилось 1/3 стакана сока. Это много. Я налил примерно 10% от веса мяса - 50 грамм. Просто отмерял рюмкой.
Мясо залил соком, добавил соль, чеснок и перец и хорошенько перемешал. Все как обычно.
В качестве оболочки выступит пищевая пленка. Выкладываю на нее фарш, формирую батон и закручиваю в несколько слоев.
Оставляю на ночь на осадку.
На следующий день выкладываю батон на кухонный стол и даю согреться 4 часа. Переходим к термообработке.
Варить колбасу буду в воде. Нагреваю кастрюлю воды до 80 гр. и опускаю в нее батон. Огонь выставляю на минимум, самая маленькая газовая конфорка. Температуру контролирую кухонным термометром. Это единственная вещь, без которой при приготовлении колбасы не обойтись.
Если у вас нет термометра - купите! Серьезно, это очень полезная штука! На али стоят по 100 рублей. Есть и Икеа и хозмагах встречаются. Для примера мясо в этом рецепте ушло на 200 рублей - это 2 термометра.
Мой батон приготовился за 40 минут. Внутри колбасы 70 гр., вынимаю и сразу в холодную воду остывать. Как остыло, режем.
На вид не очень! Для меня это кошмар. Такого файла не было лет 5 наверное и что то мне подсказывает, что свекла имеет к этому прямое отношение. Но надежда еще есть. Цвет розовый, попробую что получилось.
Нет, это не ветчина.
Это просто вареное мясо. Вкуса ветчины нет, нет запаха и текстуры. Фактически испортил продукты и потратил время. Я даже не буду пытаться избавиться от отека и делать еще попытки - тут нечего спасать.
Все таки необходимо использовать нитритную соль.