Этим летом я оказался в Горном Алтае — благодаря экспедиции проекта «Гастрономическая карта России», которая приехала на фестиваль «Мать Земля. Алтай» и не только. Я писал об этом — вот, вот и вот.
А придумала фестиваль Юлия Фоминых, шеф-повар ресторана «Типография» в Горном Алтае. И она сама, и её ресторан заслуживают отдельного рассказа.
«Типографии» три года, название возникло не просто так: раньше в этом помещении располагался переплётный цех горно-алтайской типографии. В зале стоят станки, чтобы можно было представить, как тут работали в двадцатом веке. (Кстати, дедушка Юли, Борис Чимчиевич Канарин, работал в местной газете «Алтайдыҥ Чолмоны», то есть «Звезда Алтая».)
Но это только в зале. А если выйти во двор, на летнюю веранду, то сразу становится понятно, про что ресторан: про местную еду.
Там и алтайские ковры висят.
Впрочем, «Типография» — не только про алтайскую кухню, а про сибирскую вообще. Юля и её команда много занимается, как она говорит, гастрономическим раскопками: ездит по республике, разговаривает с людьми, разыскивает фермеров с интересными продуктами, ищет редкие, полузабытые рецепты и даже хочет издать подробную книгу про еду в жизни алтайцев. Но если даже в Горно-Алтайске, столице, открыть ресторан только с алтайской кухней — его надо сразу закрывать. И вкусы изменились, и есть стереотип даже у местных, что всю эту кухню можно свести к варёному мясу и супу кочо из того же мяса и перловки. Надо заново приучать людей к тому, что традиционная алтайская еда — классная. Так что её вводят в меню «Типографии» целенаправленно, но с осторожностью. А гастрофестиваль был придуман для того, чтобы сами жители республики увидели, как много всего у них интересного, гораздо более вкусного, чем суши или котлеты. Чтобы локальная еда стала востребована не только туристами, но и алтайцами.
Если вы застанете Юлю в ресторане и разговоритесь с ней, она вам может рассказать тысячи историй про Алтай, его продукты и рецепты. Например, про то, что во время сезона колбы́, то есть черемши, по всему Горно-Алтайску стоит такой запах, словно весь город накануне пил. А он не пил, он витаминами напитывался. Или про то, как раньше пили араку́, молочную водку: взрослые мужчины, и только они, наливали себе буквально по несколько капель в небольшую ямку, которая образуется у большого пальца, когда сжимаешь кулак.
А вот как готовят алтайский сыр курут (его делают и другие тюрки). В молоко добавляют кору молодого тальника, то есть ивы. Или копчёную копчиковую кость лошади (так сказала Юля; имеется в виду, скорее всего, крестцовая кость). Или копчёную жилу (она называется учук) лошади, коровы или овцы. Или даже кусок готового копчёного курута. Так получают закваску. Её добавляют в большее количество молока, получают кисломолочный напиток чегень (иногда пишут как «чеген»). Из чегеня получают творог арчи. Его раскладывают по небольшим, а порою и вовсе маленьким формам, — и сушат у огня, отчего у курута, сушёного сыра, появляется копчёный привкус. Раньше, в кочевой жизни, курут щёлкали как семечки, но сейчас горожане его очень сильно кислый вкус принять не готовы. Юля говорит, что можно приучать постепенно: добавляя в салаты и супы.
А вот как раньше заготавливали на зиму бараньи потроха. Хорошо промывали желудок, закладывали туда печень, сердце, почки и прочие внутренности, а потом заливали кровью. «Что интересно, — рассказывает Юля, — в желудок влезает ровно столько, сколько органов в баране есть, ни больше, ни меньше». Затем всё это зашивали — и либо варили, либо коптили, либо замораживали. Называется такая штука чик пыш: «Зимой сначала съедали мясо. К весне оно заканчивалось, и начинали рубить этот чик пыш. Либо жарили, либо в суп добавляли». Над тем, как ввести эту штуку в ресторанное меню, Юля тоже думает.
Так что в «Типографии» есть и обычная общесибирская вроде блинов и строганины, и еда алтайская — вяленое мясо, кулахи (жареные алтайские пельмени), салат с папоротником, маралом и кедровыми орешками, похлёбка тутпаш, суп с бараниной и пельменями, боорсок (то есть баурсак).
А вот несколько примеров из той резко континентальной кухни, которой занимаются в «Типографии». Это алтайская шурпа (408 р.), которую могут приготовить и из мяса сарлыка, то есть яка. На фото именно такая.
Вкус мяса яка описать довольно просто: дикая говядина. Бульон в шурпе очень насыщенный.
Это каймакту кеспе (473 р.), то есть лапша с соусом из каймака.
По этому блюду можно увидеть, как Юля осовременивает, делает городским традиционный рецепт, сближая его с франко-итальянскими методами. Это не паста — это лапша кеспе, которую в «Типографии» делают сами. Просто обычно с ней делают суп, а Юля решила приготовить в сливочном соусе. Мясо — марал, тоже далеко не в итальянских традициях, а в алтайских. Ещё тут есть шампиньоны и сладкий перец — но это как раз для того, чтобы блюдо можно было подать в ресторане.
А это жареные пельмени с копчёным салом (413 р.).
Простая, жирная и вкусная жарёха. В Москве такое в ресторане трудно представить, слишком уж бесхитростно, но на Алтае с его суровыми зимами блюдо выглядит довольно органично. Тут всё просто качественное — и сало, и пельмени.
А вот сама Юля. Мы позируем с ней на фоне алтайских узоров.
Если по пути к красотам Алтая остановитесь на день в Горно-Алтайске, загляните в «Типографию», не пожалеете.
«Типография», Горно-Алтайск, Коммунистический пр-т, 35.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про отличный ресторан Leo Wine & Kitchen в Ростове-на-Дону, про то, как из одного и того же молока получается разный сыр, и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про самую высокогорную пасеку Алтая или про 10 вещей, которые можно успеть сделать в Коломне за день. Подписывайтесь!
По традиции выпуск завершает хорошая музыка из Африки. Сегодня это расслабленная песня спокойного такого нигерийца Тимайи.