Скорее всего, вы несколько раз прочитаете этот рецепт и опять не возьметесь готовить прекрасный рождественский штоллен!!!
Так бывает почти со всеми))) но, поверьте, если вы испечете штоллен один раз по всем правилам, выдержите его 2-3 недели и попробуете его волшебным рождественским утром с чашкой кофе или чая, то будете мечтать о нем вновь и вновь!
Штоллен весьма затратен по времени подготовки продуктов перед выпечкой. Хотя, с другой стороны, совсем необязательно стоять возле продуктов и смотреть на них неотрывно. Но быть сутки дома – надо!
Приготовление делится на 4 части – подготовка начинки и подготовка теста, выпечка и созревание.
Начнем с начинки. Выбираем все самое лучшее – изюм, фундук, миндаль, цукаты. Можно сушеную вишню и клюкву, можно финики. Точно не надо брать грецкие орехи, кедровые, пекан, макадамию и кешью. Должно быть примерно 700 граммов сухофруктов.
Выбираем коньяк. К коньяку следующие требования – аромат. Чем ароматнее коньяк – тем лучше. Я взяла достаточно простой, но хорошо пахнущий.
Сухофрукты моем, миндаль ошпариваем и чистим, рубим на крупные кусочки. Складываем в 1,5 литровую банку и заливаем коньяком. Я сначала заливаю всем коньяком и через полчаса сливаю большую часть снова в бутылку.
Этот коньяк потом использую в кулинарных целях – для паштетов из печени или для фламбирования орехов или мяса. Снимаем цедру с 1 лимона и с 1 апельсина – отправляем в банку, сок– тоже в банку.
Банку хорошо закрыть (на 1/5 примерно должен быть в ней коньяк, около 150-180 мл). при каждом удобном случае, проходя мимо кухни каждый должен банку переворачивать, имея при этом добрый намерения, не трясти, а спокойно аккуратно переворачивать.
Теперь оставьте банку на 12-15 часов (иногда переворачивайте).
Подготовка теста. Дрожжи только прессованные, никаких сухих и быстрых! Нужно 50 граммов растворить в стакане очень теплого молока, добавить половину стакана сахара и половину стакана хорошо просеянной муки. Оставить в покое для подъёма на 20 минут с теплом месте без сквозняков.
Когда опара подойдет, влить еще половину стакана теплого молока, половину (можно чуть меньше) чайной ложки соли без верха, всыпать 2 стакана муки и ваниль (ванильный сахар 2-3 столовые ложки). Замесить лопаточкой. Будет липкое и жидкое тесто. Постепенно добавить ещ е2 стакана муки, все равно будет липко!
И вот теперь самое сложное, но необходимое. 1,5 пачки сливочного масла (82,5%), очень мягкого, прямо расползающегося, но не гретого в микроволновке, только отдыхавшего на воздухе, нужно вмешивать в тесто. Будет жирно и необычно, но надо мешать. Это недолго. Тесто хорошо принимает масло. Теперь оставить на 20-30 минут с тепле и покое.
Просеять 100-150 граммов арахисовой муки, 1 чайную ложку корицы, 1 чайную ложку кардамона, 1 чайную ложку имбиря и 1 чайную ложку мускатного ореха.
Порциями подсыпать в миску с масляным (и уже подошедшим) тестом, вмешивать аккуратно, но тщательно. И снова оставить отдыхать под влажным полотенцем на полчаса.
Щедро присыпать стол просеянной мукой, выложить тесто и обмять. Разровнять в пласт, на который высыпать всю начинку из банки, если коньяк не весь впитался, то и жидкость тоже влить в тесто. Вымешивать, чтобы тесто взяло всю начинку. Это очень красивое действо!!!
Разделить тесто на 2 равные части – это будет 2 штоллена. Один съедите дома, второй разрежете и угостите друзей) надо будет упаковать по несколько кусочков в пергамент и перевязать лентами – красиво и вкусно!
Каждую часть размять в овал толщиной 3 см и сделать рукой углубление 1/3 на 2/3. Верхнюю треть положить (загнуть) на нижнюю и аккуратно перенести на пергамент на противень. Также сделать со вторым. Оставить на 40-50 минут для подхода.
Выпекание. Смазывать ничем не надо, а вот закрыть сокрой пекарской бумагой – обязательно!!! Изюм и цукаты – подгорают!!!
Духовку нагреть до 190, поставить штоллены и печь 80 минут, через 40 минут посмотреть и вновь намочить бумагу.
Растопить 30 грамм сливочного масла, смазать вынутые горячие штоллены маслом и очень густо посыпать сахарной пудрой, прямо до корки!!! Должна быть белая плотная корка.
Созревание. Остудить полностью. Завернуть в пергамент, потом в фольгу. Очень плотно. Убрать на хранение до Рождества. Я храню на окне, сверху еще полотенце кладу. Это 2-3 недели, если по правильному, а по -другому и не надо!!!
Штоллен это совершенно роскошная выпечка и очень красивый процесс приготовления. Хоть и сложным кажется)))