Ореховые соусы готовят в каждом доме на Кавказе. Они все разные, но их роднит то, что готовят такие соусы с грецкими орехами. Без орехового соуса немыслимо ни одно застолье. Его подают к жареной или отварной птице, рыбе, баклажанам, цветной капусте и даже к сваренным вкрутую яйцам.
В юности я дружила с ребятами из города Зугдиди. Они не просто великолепно готовили сами, но и с удовольствием учили всех, кто проявлял интерес, готовить их национальные блюда. У них я впервые и попробовала этот волшебный соус.
Ореховый соус баже как раз родом из Мегрелии. Готовят его круглый год. Но именно осенью, когда грецкие орехи только что собраны, свежие, светлые, баже готовят просто в обязательном порядке.
Сначала переберем очищенные от скорлупы орехи. Удалим перегородки, осколки скорлупы и грязь. Перекрутим орехи в мясорубке или измельчим блендером. В старину орехи толкли в ступке. Главное — мы должны превратить орехи в однородную массу.
Традиционно молотые грецкие орехи "месили" руками, стараясь крепко сжимать ореховую массу, чтобы выдавить ореховое масло. Получается так выдавливать масло не у всех, да и только тогда, когда орехи очень свежие.
Выдавленным маслом поливают уже готовый соус. Золотистые капельки масла на кремовой поверхности соуса — как вишенка на торт — признак мастерства повара.
Мы можем отжим масла из орехов пропустить. Это никак не скажется на вкусе самого соуса.
Растереть (лучше в ступке) чеснок с солью до однородной кашицы и добавить к орехам. Туда же положить молотый острый перец и шафран.
В баже в Грузии принято добавлять имеретинский шафран, который называется кардобенедикт. Я добавляю любой, который есть на кухне. Это раньше надо было просить привезти его с оказией, а сейчас можно купить шафран без проблем в любом магазине.
Теперь переместим ореховую массу в большую стеклянную или фарфоровую миску и начнем постепенно разводить её холодной кипяченой водой, каждый раз перемешивая. Остановимся, когда соус приобретет густоту жидкой сметаны (или теста на оладьи).
Добавим уксус, соль и перец. Попробуем на вкус, если надо — подкорректируем.
Нам потребуется:
500 гр. очищенных грецких орехов
500 мл кипяченой воды комнатной температуры
3-4 зубчика чеснока
1 ст. л. молотого шафрана
1 ст. л. белого винного уксуса
1 ч. л. молотого острого красного перца
соль по вкусу
100 гр. зелени кинзы по желанию
Если Вы будете добавлять кинзу, то нужно её очень тщательно измельчить или выжать из неё сок (1 ч. л.) и добавить в соус.
Соус подают в отдельном соуснике или заранее поливают им готовые блюда.
Попробуйте приготовить такой соус. Это очень вкусно.
А здесь можно посмотреть рецепт ещё одного вкусного соуса.
Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые вкусные рецепты!