Русская кухня

Русская кухня столь многогранна и обширна, что, как минимум, стоит разделить её на центральную, южную и северную. Причем вкусовые пристрастия русских аборигенов — самого многочисленного народа нашей страны, сильно меняются в зависимости от географического положения и того растительного и животного сырья, которое растет и обитает рядом. 

Начнем с центральной части России, именно сюда, в две исторические столицы, Москву и Санкт-Петербург, традиционно стекаются потоки продуктов, рецептов и талантливых кулинаров со всей необъятной России. 

Скоромный и постный

Древняя русская кухня, примерно до XIV века основывалась больше на обычаях, чем на кулинарном искусстве. Была она проста и не разнообразна, и что уж греха таить, не сильно вкусна. В крестьянском рационе почти не используется такой прием, как жарка. Пища готовилась в русской печи, широко применялись: варка, томление, тушение припущение. Для заготовок впрок повсеместно использовались соление, квашение, мочение. Издавна стол очень четко делился на постный и скоромный. Обилие в русской кухне овощных, ягодных, грибных блюд, обусловлено многодневными постами. С одной стороны такое строгое разделение привело к упрощению меню, с другой — к созданию множества оригинальных блюд, ставших визитной карточкой русской кухни и не имеющих аналогов ни в одной зарубежной кулинарии. Например, квашеная капуста, соленые огурцы, сушеные грибы. Опять же во время постов в доме скапливалось много запрещенного к употреблению молока. Чтобы оно не пропадало, делали творог, но не обычный, его туго и несколько раз отжимали, прессовали, затем томили в печи, пока он не становился совсем сухим. Зато после такой обработки творог хранился многие месяцы. Из той же серии — топленое масло, долго сохраняющее свежесть и вкус после поистине уникальной технологии и обработки. 

Хлеб да каша — пища наша

Хлеб преимущественно ели ржаной. Однако к ржаной муке часто примешивали ячменную. Из пшеничной начали печь позже, примерно с XVII века, такие лакомства, как калачи, а еще позднее — бублики и баранки. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно: полувареное овсяное зерно перемалывалось в муку, которую затем разбавляли водой, реже молоком. Основу крестьянского питания издавна составляли зерновые и овощи. Из ржаной, овсяной и даже гороховой муки варили густые кисели. Сладкие ягодные кисели появились позже, с приходом картофеля и, соответственно, картофельного крахмала. Но это уже отдельная кухня Руси Петровской.

Неисчерпаемо количество растущих в центральной части России зерновых культур: рожь, пшеница, ячмень, овес, прибавьте к этому разные виды бобов и гороха, плюс из каждого зерна с помощью разного помола получалось несколько видов муки. Все это обусловило разнообразие каш. Первоначально каша была обрядовым, праздничным блюдом. А само слово каша обозначало — коллектив. Варится в одной каше — работать или жить вместе. Однокашник, с ним каши не сваришь —  выражения из той же серии. Кстати, Петр I очень любил ячневую кашу, именно поэтому во времена его правления крупа была переименована в перловую (жемчужную).

Особой отечественной кулинарной гордостью является пряник. Сначала он целиком состоял из смеси (50х50) муки и меда, назывался медовым хлебом и был необычайно вкусен и ароматен. Постепенно в пряники начали добавлять ягодный сок, затем специи — корицу, гвоздику, кардамон, лимонную цедру, мускатный орех, мяту, анис, имбирь и многие другие. 

Какова Аксинья, такова и ботвинья

Традиционно для центральной России разнообразие супов: щи, борщ, калья, уха, рассольник, ботвинья и окрошка, причем каждого названия несколько десятков видов. Однако само слово "суп" — заимствованное, появилось оно лишь в конце XVII века, когда в Россию из Европы проникли бульоны и супы-пюре. До этого жидкое блюдо называлось — "хлёбово". Наибольшей популярностью и раньше и сегодня пользуются русские щи. Их насчитывается до 60 видов: с мясом, рыбой, головизной, грибные, пустые, суточные, зеленые и т.д. Зимой в деревнях щи замораживали в дорогу путникам, в виде больших кругов. нужно было развести костер и бросит в него такой круг или часть его. Закипело - готов сытный обед. Выдержанные щи становились только вкуснее. В в меню обозначались щи суточные, отстоявшиеся, самый смак.

Королевой супов заслуженно считалась ботвинья, приготавливаемая из свежих или сушенных свекольных листьев, крапивы либо другой зелени. Увы, но ароматную, освежающую, питательную ботвинью сегодня почти не готовят ни дома, ни в ресторанах.

Супы традиционно заправлялись, забеливались сметаной, молоком, сливками. 

Проще пареной репы

До широкого распространения картофеля основным овощем служила репа. Ели ее пареной, вареной, печеной, квашенной, соленой, сушеной и, конечно, сырой. Репа прекрасно хранится, перенося суровые русские зимы. Вяленая репа — предшественница современных сухофруктов. Раньше у репы использовали не только корнеплод, но и ботву, которую добавляли в супы и салаты.

Много в меню и рыбы, разрешенной в нестрогие посты: печеной, вареной, фаршированной, заливной, сушеной, вяленой. Соленой, даже квашеной. Есть и уникальная, почти утраченная сегодня технология приготовления рыбного филе без костей, называемая — тельное. Лакомством всегда была икра, особенно осетровая и белорыбицы. Причем ее не только солили, но и варили в уксусе и маковом молоке.

Мясо всегда делилось на дичину (добытую на охоте) и убоину (домашний скот). И то и другое варили либо запекали большими кусками в печи. Блюда из измельченного мяса получили свое распространение позже, примерно с XVII века, тогда появились котлеты, колбасы, биточки и тефтели. 

А на сладкое?

Распространенный десерт, доживший до нашего времени — печеные яблоки. Запекали их сами по себе, с медом, орехами, дикими ягодами, а позже — с изюмом, корицей, имбирем и даже шоколадом. А вот такие сладости, как морковь и огурцы, сваренные в меду, сегодня давно забыты. Варили их, между прочим, не на открытом огне, а на водяной бане. Отчего они  делались прозрачными и сохраняли упругую консистенцию: получались своеобразные русские цукаты. Не менее вкусны по свидетельству современников — парёнки, высушенные в печи кусочки моркови и свеклы. Популярны были толченые ягоды (калина, малина. рябина), раздавленные и высушенные на солнце, либо в той же печи в виде лепешек. Их называли заедками, подавали к чаю, использовали зимой и в посты, как средство против авитаминоза.