Вы пробудете с товарищами на охоте 2-3 дня. И пусть невелика норма отстрела, но 2-3 птицы вы все же хотите отвезти домой, семье. А у всех участников летне-осенней охоты этот багаж составит уже не 2-3, а 15-20 птиц... Как же сохранить дичь от порчи в теплое время?
Убитую птицу потрошат и набивают хвоей ( лучше можжевеловой ): в ней содержатся особые летучие вещества - фитонциды, которые убивают вредных бактерий. Битые места ощипывают и присыпают солью, насыпая ее и в клюв птицы. Дичь как можно чаще проветривают, не давая ей задохнуться в сумке. При укладке в ящик или корзину каждый ряд дичи перекладывают сухой соломой или сеном. Таким способом битая дичь сохраняется свежей 1-2 дня!
Несколько дней птицу можно сохранить свежей даже при отсутствии на остановочной базе холодильника или погреба со льдом. Для этого непотрошеную птицу нужно плотно обернуть чистой тряпкой, пропитанной уксусом; по мере высыхания тряпки ее смачивают уксусом снова.
Частичное потрошение дичи деревянным крючком ( через заднепроходное отверстие ) обычно себя не оправдывает: при вырывании кишок часть их содержимого попадает во внутреннюю полость тушки и ускоряет начало разложения.
Чтобы сохранить дичь на длительное время, ее сушат, солят или коптят.
Для сушки птицу ощипывают, потрошат и моют. На мясистых частях делают глубокие надрезы. Приготовляют раствор соли средней крепости ( так, чтобы в нем не тонула сырая картофелина ), доводят до кипения и спускают в него тушку птицы на 2-3 минуты. Затем тушки вывешивают на ветру на 2-3 дня для просушки. После этого просохшую дичь помещают на 10-12 часов в "вольный дух" русской печи спустя несколько часов после ее топки.
Чтобы засолить дичь, ее ощипывают, потрошат ( но не моют ), отрезают ноги и голову. Внутри и снаружи тушку обильно натирают солью и кладут в бочонок, пересыпая солью ( из расчета 0.5-0.7 кг. соли на 10 кг. дичи ). Если хотят сохранить цвет мяса, то добавляют немного селитры. Хорошо добавить в солонину специи - перец и лавровый лист. Сверху бочонок плотно закрывают крышкой.
Соленую дичь нередко коптят. Самая простая коптильня получается, если в бугре выкопать яму, а топку сделать сбоку в косогоре. На яму ставят бочку или ящик и в них за шейки развешивают дичь для копчения. Можно коптить дичь и в дымоходе русской печи. Перед копчением тушки прополаскивают в воде и выветривают в течение 1-2 дней. После копчения дичь остужают, очищают от копоти и укладывают в тару, перекладывая ряды дичи сухой соломой или сеном. Время копчения и нужную степень жара определяют в процессе работы. Мелких уток ( широконоску, чирков ) коптят 1,5, крякву - 3,5-4 и казарку или гуся - 5 часов.
Пишите свои комментарии. Ставьте лайки. Подписывайтесь на канал!