Итак, для большой кастрюли борща нам понадобятся следующие ингредиенты:
Говядина на кости, ~1200г
Вода, 3 литра
2 луковицы: одна большая и одна средняя
1 стеблевой сельдерей
3 средних морковки
Небольшой пучок петрушки
1 средняя свекла
Капуста, ~300г
4 средних картофелины
Томатная паста
Подсолнечное масло
Уксусная эссенция или лимон
Соль
Перец черный горошком
Лавровый лист
Говядину (у меня два куска подбедерка с хорошими мозговыми косточками, можно взять грудинку) промываем, кладем в кастрюлю и заливаем водой.
Включаем плиту, доводим до кипения, как раз на поверхности бульона должна образоваться пена. С ней поступают по-разному. Кто-то снимает ложкой или шумовкой, но мы поступим по-другому. Выключаем плиту, включаем в раковине холодную воду и просто выливаем содержимое кастрюли в раковину. Промываем мясо холодной водой, отмываем кастрюлю от остатков пены, складываем в нее мясо, заливаем тремя литрами воды и снова ставим на плиту (когда бульон начнет закипать, возможно пена снова появится, но ее будет крайне мало, в этот раз у меня ее совсем не было). Пока бульон закипает, займемся овощами и зеленью (это как раз моя небольшая модификация варки бульона).
Для того, чтоб бульон был вкуснее, возьмем небольшую луковицу, среднюю морковку, сельдерей и пучок петрушки. Лук чистим, морковь, петрушку и сельдерей моем. От сельдерея отрезаем нижнюю часть, остальные стебли нам не понадобятся, их можно по-немногу добавлять в салат (сельдерей необычайно полезен). Петрушку перевязываем ниткой.
Лук, морковь и сельдерей разрезаем вдоль, кладем разрезом вниз на сухую разогретую сковородку и обжариваем до золотистого цвета.
Тем временем, бульон уже закипел. Выкладываем в него обжареные овощи и петрушку и убавляем температуру. Бульон должен томиться и кипеть совсем чуть-чуть.
Пока бульон варится, можно пойти заняться своими делами, времени более, чем достаточно). Мы с мамой выработали хорошую тактику варить бульон перед сном, поэтому после того, как отрегулировала температуру на плите, чтоб бульон чуть-чуть кипел, я ставлю будильник на часа через три и иду спать). Мясо будет готово тогда, когда легко отойдет от кости. Обычно это занимает 4-5 часов (еще раз повторю: на медленном! огне). С момента отрегулирования температуры до момента готовности бульона в этот раз у меня ушло чуть больше 4-х часов, плюс то время, что бульон стоял уже на выключенной плите, остывая. Овощи и зелень из бульона нам больше не понадобятся, смело выбрасываем их. Затем вынимаем мясо и кости, я
делаю это поварешкой. Бульон процеживаем, чтоб убрать мелкие косточки.
Дальше, нужно разобрать мясо: убрать кости, пленочки, сухожилия, хрящики, мясо поделить на небольшие кусочки.
Я люблю это делать под какой-нибудь сериал))).
В итоге мы получаем миску чистого, нежного, вареного мяса), которое мы возвращаем в бульон.
Из овощей у нас остались: 2 морковки, свекла, капуста, 4 картофелины, луковица (капусту я уже нашинковала).
Чистим морковь, лук, свеклу. Лук мелко шинкуем, морковь и свеклу натираем на крупной терке.
На разогретую с подсолнечным маслом сковородку выкладываем лук и обжариваем его до слегка золотистого цвета. Затем к луку добавляем морковь и тоже пассируем. Последней в сковородку отправляется свекла. После чего добавляем столовую ложку томатной пасты, немного кипяченой воды и перемешиваем. Далее — самое главное. Чтобы свекла не потеряла свой цвет, среда должна быть кислой. Я для закисления использую уксусную эссенцию, можно взять лимон. Добавляем несколько капель эссенции, перемешиваем и закрываем крышку. Плиту можно выключить, зажарка готова.
Теперь займемся бульоном, в котором сейчас только кусочки мяса. Выкладываем в него нашинкованую капусту, доводим до кипения и варим ее на медленном огне. Пока капустка варится, чистим и режем картошку. Когда капуста почти готова, выкладываем картофель и продолжаем варить до тех пор, пока картошка не станет мягкой, после чего выкладываем в суп зажарку. Пробуем суп, он должен быть кисловат, иначе, опять же, свекла потеряет цвет. У меня суп совсем не кислый и я подкисляю его уксусом до легкой кислинки (вообще, на Руси борщ варили с кислым свекольным квасом, об этом подробно расписано в книге Подарок молодым хозяйкам Елены Молоховец, так что не нужно бояться кислоты).
Доводим почти готовый суп до кипения, солим, добавляем перец горошком и лавровый лист. Плиту можно выключить, борщ в принципе готов, но лучше дать ему настояться минут 20-30.