Рикотта традиционный сывороточный итальянский сыр. Сыр Рикотта приготавливается из сыворотки, которая остаётся после изготовления других сыров. То есть белковой основой рикотты является не казеин , а альбумин. Рикотта имеет сладковатый вкус, из-за присутствия в ней лактозы
,а содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока. Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии и она изготовлена из сыворотки коровьего или овечьего молока, а также из сыворотки молока буйволицы или козы; или же из смеси двух или больше сывороток молока. Из творожной сыворотки, оставшейся после полученной творожистой массы рикотты получается в несколько раз меньше, поэтому её производство не сильно эффективно.
Для усиления вкусовых свойств в сыворотку на этапе предварительного разогрева добавляют густые (свыше 30 % жирности) сливки (3—4 столовые ложки на 10 литров сыворотки).
Некоторые виды Рикотты—
• ricotta forte: сохраняет вкусовые качества намного дольше, приготавливается из рикотты, сделанной из овечьей сыворотки, разложенной в глиняную посуду, где перемешивается ежедневно до приобретения кислых свойств. Хранится в стеклянной посуде и часто используется для намазывания на хлеб.
- ricotta affumicata: копчёная рикотта из козьего молока.
- ricotta romana: выдержанная рикотта, ставшая твёрдой, как сыр, вкус солёный.
- ricotta al forno: рикотта, приготовленная в печи; может быть шоколадная, лимонная
- ricotta fresca: свежая.
Рикотта — используется для приготовления десертов в виде измельчённой массы, делают торты из рикотты и шоколада, добавляют в лазанью и в пасхальный хлеб Пастиер.