Was ist Cibus?
Die italienische internationale Lebensmittelmesse Chee-Buhs ist ein wichtiges Ereignis im Kalender von Formaggio Kitchen. In der Regel findet alle zwei Jahre die große Cibus-Messe statt, die bis zu acht Lager mit Herstellern aus verschiedenen Bereichen der Lebensmittelindustrie füllen kann. Sie umfassen alles von Fleisch über Milchprodukte bis hin zu Trockenfutter. In diesem Jahr wurde eine kleine Cibus-Form aufgestellt, die nur ein Lager füllte. Dies hinderte uns jedoch nicht daran, nach Parma zu fahren. Die italienische Regierung und die Messeveranstalter laden Käufer aus der ganzen Welt ein, an diesen Ausstellungen teilzunehmen, um das Geschäft mit italienischen Zulieferern auszubauen. Jedes Jahr nutzen wir diese Einladung, um unsere Beziehung zu italienischen Herstellern aufrechtzuerhalten.
Die Show fand in der Region Emilia-Romagna statt, wo es drei der besten italienischen Gerichte gibt: Parmaschinken, Parmigiano Reggiano und Balsamico Traditionale (Modena und Reggio Emilia). Auf dieser Reise koordinierte ich meine Arbeit mit der Rogers Collection in Portland, Maine, um Prosciuttificio Pio Tosini und den Produzenten Parmigiano-Reggiano Valserena zu besuchen.
Sie sagen Schinken, ich sage Schinken
Die Konservierung von Produkten mit Öl und Salz hat eine lange Tradition, weshalb es schwierig ist, die Ursache für das Auftreten geräucherter Schweinekeulen zu bestimmen. Verschiedene spezifische Behandlungsstile haben die italienische Esskultur durchdrungen. Allgemein bekannt als Schinken, wird das geheilte Hinterbein des Schweins technisch Prosciutto Crudo genannt - im Gegensatz zu gekochtem Schinken aus Delikatessen, Prosciutto Cotto.
Die bekanntesten getrockneten Schweinekeulen sind Prosciutto di Parma DOP, dann Prosciutto San Daniele DOP und dann Prosciutto di Modena DOP, Prosciutto Toscano DOP, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP und Prosciutto di Carpeña DOP. Es gibt auch IGP-Bezeichnungen für Schinken aus Norcia, Schinken aus Sauris und Crudo di Cuneo. Während ich in Parma war, wurden mir verschiedene Geschichten über die Herkunft dieses berühmten Fleisches erzählt, einschließlich der Tatsache, dass alles in Norsia begann (mir von den Norkianern erzählt).
Besuch bei Prosciuttio Pio Tosini
Pio Tosini Schinken ist seit über einem Jahrzehnt ein wichtiger Bestandteil unseres gastronomischen Angebots. Die Herstellungsmethoden, ihre praktische Individualität sowie ihre Ausrichtung auf Tradition und außergewöhnliche Qualität haben dazu beigetragen, eine dauerhafte Loyalität bei unseren Verkäufern und unseren Kunden zu schaffen. Mary Murphy (ehemalige Verkäuferin) hat einen früheren Beitrag über Pio Tosini verfasst, den Sie hier lesen können. Ich habe nicht viel hinzuzufügen, außer dass sie ihre ständige Aufmerksamkeit auf Qualität und die großzügige Gastfreundschaft des Besitzers Giovanni bestätigen.
Handgemachter Parmaschinken
Junge Prosciutto di Parma-Beine vor dem Altern von Hand geschnitten
Auftragen von Schmalz auf Parmaschinken Die Mitarbeiter reiben eine Mischung aus Schmalz und Reismehl auf das nackte Gesicht jedes Beins.
Offene Belüftung für die Behandlung von Schinken
In dieser alten Halle öffnen und schließen sie Fenster (alle oder einige), damit die Apenninwinde durch den Raum strömen und die Schinken sorgfältig trocknen können.
Perfekter Schinken muss mit perfektem Wein getrunken werden.
Der außergewöhnliche Wein des Beaujolais Village 2015 von Jean-Paul Dubost
Wir haben es als natürlich, fröhlich, lecker und (ja) perfekt beschrieben. Warum? Denn im Vintage-Stil des Jahres 2015 gilt dies für alle angenehmen Momente: helle, saftige Früchte, genau die richtige Säure, weiche Tannine und ein oder zwei Messlöffel dieses wunderschönen Landes des Beaujolais.
Die Fruchtquelle ist die Domaine du Tracot, die seit 1902 im Besitz der Familie Dubost ist und sich im Herzen der Region 10 km südlich von Macon befindet. Der Ertrag der 40 Jahre alten Gamey-Reben lag im Jahr 15 bei mageren 36 Hektolitern pro Hektar - viel niedriger als die zulässigen 52 hl / h. Die Produktion ist bei 3.000 Kisten pro Jahr sehr bescheiden. Die Landwirtschaft folgt biodynamischen Grundsätzen, die Fermentation wird nur mit lokalen Hefepopulationen durchgeführt, und abgesehen von einem winzigen Tropfen SO 2 werden beim Abfüllen keine Zusatzstoffe verwendet, um die Stabilität zu gewährleisten.
Die Familie Dubost stellt aus ihrem Besitz in den Dörfern Cruy, Bruyey, Morgon, Fleury und Moulin-a-Vent fantastischere Weine her - und sie sind wirklich sehr gut -, aber bei der jüngsten Verkostung des Portfolios hat uns dieser Einsteiger zum Atmen gebracht.
Wir werden täglich daran erinnert, dass wir in einer unvollkommenen Welt leben. Das heißt aber nicht, dass uns manchmal ein perfektes kleines Ding nicht helfen kann. Das ist einer von ihnen.