Wie bereits in einem früheren Beitrag erwähnt, bietet Balsamico Tradizionale die beste Gelegenheit, einige der reinsten Ausdrucksformen von echtem Balsamico-Essig zu probieren. Ein Grund dafür sind, die durchdachten Regeln für die Herstellung von hochwertigem Balsamico traditionell Di.. Modena Extra Sergio und Balsamico Traditionell di Reggio Emilia Gold, die das Spektrum der Schutzmaßnahmen bestimmen - von den zu verwendenden Rebsorten bis zum Stil der Flasche.
Sobald Sie über die Welt von Balsamico Tradisional hinaus in eine weniger kontrollierte Welt von unkonventionellem Balsamico vordringen, wird alles komplizierter. Historisch gesehen bestand die Kategorie Balsamico, Balsamico oder Balsamico-Essig aus Produkten mit Qualitätsstufen auf der ganzen Karte. Einige sorgfältige Hersteller haben nach traditionellen Methoden Balsamico mit hervorragender Ausgewogenheit und Aroma tiefe hergestellt. Gleichzeitig verkauften große Industrieunternehmen Balsamico mit billigen Zutaten und zeitsparenden Technologien, um den Gewinn zu maximieren, und profitierten vom Namen Balsamico.
Um die Integrität dieses kulturell bedeutenden Produkts zu bewahren, beschlossen mehrere private Konsortien, ihre eigenen Qualitätsstandards zu schaffen, um dem Verbraucher einige Garantien zu geben. Diese Konsortien waren unterschiedlich erfolgreich, aber ohne einen einzigen Standard sorgten sie oft für Verwirrung beim Kunden.
Am Ende gab es eine Bewegung, um irgendeine Form von staatlich vorgeschriebenem Standard für die Herstellung von Aceton Balsamico di. Modena zu etablieren. Die Idee dieser Bewegung war es, die Bedeutung dieses Produkts und seine Verbindung sowohl zum traditionellen Produktionsbereich als auch zur gastronomischen Geschichte Italiens als Ganzes zu erkennen.
IG-Logo für Aceton Balsamico di Modena IG-Logo für Aceton Balsamico di Modena
Die Bewegung bereitete die Verordnung Nr. CE: IT-GI-0005-0430-18-18, 2004 vor, die zumindest offene Ideen liefert, die ursprünglich den Wunsch nach mehr Regulierung weckten.
Aceton Balsamico di Modena repräsentiert seit langem die Kultur und Geschichte von Modena und sein weltweiter Ruf ist unbestreitbar. Das Produkt ist eng mit dem Wissen, den Traditionen und den Fähigkeiten der Anwohner verbunden, die ein exklusives und originelles lokales Produkt kreiert haben. „Aceto Balsamico di Modena“ ist Teil der sozioökonomischen Struktur der Region geworden und für viele Betreiber eine Einnahmequelle und fester Bestandteil der lokalen kulinarischen Traditionen, da es ein wesentlicher Bestandteil vieler regionaler Rezepte ist.
Hört sich gut an, oder? Diese Position macht Aceto Balsamico di Modena zu einer IGP-Kontrolle, die theoretisch implementiert wird, um die Produktherkunft sicherzustellen („G“ in IGP steht für Geografie). Leider wird diese Garantie nicht durch das Gesetz unterstützt.
Zum Beispiel fehlt den IG-Regeln die Spezifität, die die Hersteller daran hindern kann, kostengünstige Zutaten außerhalb des traditionellen Herstellungsbereichs zu nutzen. Die Regeln beginnen recht gut mit der scheinbar eindeutigen Aussage in Abschnitt 4.3:
Die Herstellung von Aceton Balsamico di Modena sollte auf dem Verwaltungsgebiet der Provinz Modena oder Reggio Emilia erfolgen.
Dies wird jedoch wie folgt angegeben:
Das Mischen von Rohstoffen, die Verarbeitung, Veredelung und Alterung in Holzbehältern sollte im geografischen Ursprungsgebiet erfolgen. Das Produkt darf außerhalb des in Abschnitt 4.3 angegebenen Bereichs verpackt werden.
Es ist nicht vorgesehen, dass die Trauben in der traditionellen Produktionszone angebaut werden oder dass die Trauben in der traditionellen Produktionszone zubereitet werden - nur, dass die Zutaten im geografischen Ursprungsgebiet gemischt, verarbeitet, geschält und gereift werden.
Das schlechteste Szenario unter Anwendung dieser Regeln wäre Aceto Balsamico di Modena, hergestellt aus 20% konzentrierten Trebbiano-Trauben aus Argentinien, 78% gereiftem Weinessig aus China und 2% Karamellfarbe. Es handelt sich zu 100% um Aceto Balsamico di Modena, sofern alles in einem geografischen Ursprungsgebiet gemischt, verarbeitet, raffiniert und gereift wird.
Die Tatsache, dass die Regeln so weit ausgelegt werden können, macht sie fast irrelevant. Wenn das Ziel darin besteht, den kulturellen Wert eines traditionellen Produkts zu schützen, warum sollte eine solche Flexibilität bei der Auswahl der Zutaten und der Produktionsmethoden möglich sein?
Das Konzept von Produktstandards wie der französischen AOC, der italienischen DOP oder späteren EU-PDFs und IG Ps macht mich zu einem wertvollen Instrument für die Erhaltung traditioneller Produkte, wenn sie sorgfältig entwickelt wurden, um Traditionen zu schützen und nicht den Bemühungen von Lobbyisten großer moderner Hersteller zu entsprechen. Die Vorschriften für Aceton Balsamico di Modena IGP erfüllen nicht den Zweck und hinterlassen beim Verbraucher einen Eindruck von Herkunft und Qualität und keine Garantie.