Мысль о том, чтобы вспомнить и поискать у себя в рецептах этот пирог мне подкинули тут, на Дзене, за что большое спасибо!
Искала я его долго и нашла в разделе старорусских зимников - т.е. тех пирогов, которые пекли в зиму, когда уже были холодными сени.
Пирог очень необычный и, как сказали бы сегодня, пикантный. Дело в том, что у него начинка из квашеной капусты и селедки. Согласитесь, не слишком привычно. Но вкусно необычайно! А уж как закуска к застолью с водочкой - вообще песня.
Для начала делаем дрожжевое тесто. Оно у вас получится даже сейчас, ибо сеней нет, но есть холодильник.
Теплая вода для опары - 700 г
Соль - 1 ст.л. (не бойтесь, не много)
Сахар - 2 ст.л. с горкой
Дрожжи - 100 г свежих или 2 ст.л. сухих
Мука пшеничная - 500 г для опары, 800 г для замеса, + чуть-чуть на подпыл.
Масло постное - 100 г
Для опары подогреваем воду, добавляем сахар, соль, дрожжи и немного муки (500 г). Оставляем на 10 минут. Через 10 минут вливаем растительное масло и добавляем остальную муку. Быстро замешиваем тесто. Месить долго не нежно. Только до того момента, как тесто перестанет прилипать к рукам.
Кладем тесто в миску и ставим в холодильник на 1 час.
За этот час займёмся начинкой.
1 килограмм квашеной капусты насухо отжимаем и измельчаем ножом.
Филе одной селёдки (только обычной солёной, без маринадов и улучшителей) замачиваем в тёплой кипяченой воде или горячем молоке. И воду и молоко наливайте маленькими порциями, чтобы, отживая каждый раз селедку, раза три сменить заливку.
1 очень крупную луковицу шинкуем мелко и обжариваем в небольшом количестве постного масла. К забронзовевшему луку добавляем измельченную капусту и обжариваем в растительном масле минут 7-10.
В сковороду к горячим еще капусте и луку добавляем филе сельди, измельченное максимально мелко. Ничего не солим и сахар не добавляем.
Возвращаем из холодильника тесто. Разогреваем духовку до 180 градусов. От теста отрезаем примерно половину (чуть больше) и эту половину делим пополам.
Припудриваем стол мукой, а противень смазываем сливочным маслом.
Раскатываем нашу четвертинку теста достаточно тонко (на величину противня) и скалкой переносим тесто на противень. Выкладываем начинку. Раскатываем вторую четвертинку теста по тому же принципу и накрываем начинку, защипывая края. Ставим пирог в разогретую духовку и выпекаем до румяной корки. Пирог сразу по готовности не достаём, просто открываем дверцу, выключив огонь, а через пять минут выкладываем пирог на поддон.
За то время, пока печется наш пирог мы должны накатать и нажарить на сковородке в растительном масле пирожки-гужбанчики. Здесь всё совсем просто. Предполагалось (ранее, на Руси), что за столом будут женщины и детвора. Им гужба не полагалась, поэтому хозяйки остаток теста делили на 15-20 частей, катали колобки, начиняли каждый колобок чайной ложкой сахара или крепкого, засахаренного варенья, и обжаривали в растительном масле на сковороде.
Но я поняла всё коварство старорусских мужчин! Дело в том, что остро-кислый, ядрёный пирог (Гужбу большую) они, как и положено, откусывали до стопки водки, а вот заедали горькую они уже сладеньким. Во всяком случае, мои гости сориентировались в одну секунду и поступали именно так.
А еще Гужбу обязательно нужно готовить на день Николы-Угодника. И тогда он не обойдёт покровительством вашу семью!