Récepteurs du goût et goûts de base
Lorsque la quantité de nutriments dans le sang diminue, le cerveau l'attrape et nous fait littéralement aller manger. La digestion et le système digestif sont nécessaires pour extraire et assimiler à partir des aliments les molécules irremplaçables et non synthétisées dans le corps, qui peuvent être utilisées comme matériau de construction ou nous donner de l'énergie.
La digestion commence dans la bouche. La reconnaissance presque automatique du goût, de l'odeur, de la température et de la texture des aliments implique pour nous de nombreux récepteurs différents, leurs voies nerveuses conductrices et les structures sous-corticales du thalamus et l'écorce des grands hémisphères. Il y a cinq goûts de base : sucré, salé, aigre, amer et cervelle (en particulier la viande). Nous sommes également capables de saisir le goût de certains acides gras dans la composition des graisses. Des récepteurs de molécules de graisse ont été trouvés, donc le sixième goût de base est probablement la graisse. La gastronomie chinoise, contrairement à la gastronomie européenne, a attrapé et décrit le goût gras par les esprits beaucoup plus tôt.
La capacité de distinguer les goûts s'est développée au cours de l'évolution. Il est important parce qu'il vous permet de choisir des aliments nutritifs et utiles. Le goût sucré est agréable parce que le glucose contenu dans les glucides donne de la nourriture au cerveau. C'est le tout premier goût qu'un enfant apprend à connaître, car le lait maternel contient du lactose - le sucre du lait. Le goût salé nous indique que nous obtiendrons suffisamment de sodium et de chlore - des minéraux importants pour maintenir l'équilibre eau-électrolyte. Les esprits nous disent combien la nourriture est riche en protéines, le principal matériau de construction de nos cellules. Les saveurs grasses font partie des nutriments essentiels et de l'énergie concentrée qui nous empêchent de mourir de faim jusqu'au prochain repas. Quand la nourriture quotidienne n'était pas garantie, c'était important.
Le goût aigre nous indique que la nourriture est immature ou gâtée. L'aversion pour l'amertume est due au fait que la plupart des poisons sont amers. Par conséquent, nous avons de nombreux récepteurs différents de ce goût, et pour tester la sensibilité gustative utiliser des solutions amères. Surtout le rejet de l'amertume chez les enfants. Ainsi dans "Desperate Housewives" une grande mère Lynette ne peut pas forcer ses enfants à manger du brocoli. Même la surnounou, qui a ces garçons volcaniques comme soie, ne peut pas faire face à ce défi et reçoit du brocoli dans le visage. Certaines plantes, dont ce chou, sont un peu amères. Les enfants, en tant que conservateurs, sont plus aptes à saisir les goûts et refusent donc de les manger. Ne les faites pas, mais offrez plutôt d'autres légumes. La maîtrise de nouvelles saveurs se fait étape par étape, il ne faut pas avoir peur d'essayer.
Sensibilité gustative et sveltesse
Nous sommes tous différents les uns des autres dans notre capacité à goûter. Si vous sortez votre langue et que vous l'inspectez soigneusement, vous remarquerez les structures en forme de champignons - les papilles - qui s'élèvent au-dessus de la surface. Ils contiennent des récepteurs qui, combinés à des molécules de goût, donnent au cerveau une idée de ce que nous mangeons. Le nombre et la sensibilité des récepteurs sont différents pour chacun. Cela a été testé dans des études neurobiologiques, à la fois en termes de réaction au propylthiouracil, produit chimique de référence pour le goût amer, et en termes de nombre de papilles gustatives. Vous pouvez vous mettre à l'épreuve, vous et vos proches. Peignez le bout de la langue avec un colorant alimentaire bleu et comptez tous les papilles gustatives sous la loupe, comme indiqué sur. S'ils sont une trentaine ou plus, vous avez un meilleur sens du goût que 75% des gens autour de vous. Si vous avez moins de quinze papilles, il vous est plus difficile de distinguer les goûts.
Ceux qui ont meilleur goût, mangent moins et sont plus lisibles, boivent moins d'alcool et pèsent moins en moyenne. Si vous n'êtes pas une personne très sensible, devriez-vous cracher pour maintenir un poids stable ? Bien sûr que non. Le goût se forme dans le cerveau. Mozart est rarement né, mais beaucoup d'entre nous apprennent à aimer et à comprendre la musique. Il est également de bon goût. Il se développe, nous devons juste consacrer plus de temps et d'attention à notre façon de manger.
Le nombre de papilles gustatives et leur sensibilité, selon les données de recherche, sont déterminés par les gènes. Mais notre comportement alimentaire est une histoire plus complexe. Il est étrange de penser que les minces Français, avec leur "paradoxe français", sont génétiquement plus parfaits que quiconque. Mais dans ce pays, ils ne mangent pas à la hâte ou en déplacement, il est d'usage de prendre soin d'un beau service et d'obtenir des impressions plus savoureuses avec moins de nourriture. La gourmandise, pas la gourmandise, c'est tout le paradoxe français. Et bien sûr, le meilleur assaisonnement pour la nourriture est la faim.