Reisen durch den Olivenhain am Proyecto Los Aires
Auf einer Reise nach Spanien habe ich kürzlich Proyecto Los Aires besucht, einen kleinen Olivenölproduzenten mit Sitz in Arcicollar, Spanien. Ehemann und Ehefrau Guillermo und Laura bewirtschaften diesen malerischen Olivenhain, etwa 1 Autostunde von Madrid entfernt. Interessanterweise waren beide Biologen, die ihre Karriere geändert haben, um den Familientraditionen zu folgen, und sich selbst die Kunst der Olivenölherstellung beigebracht haben.
Dies war ein früher Sonntagmorgen, als wir unsere Busreise von Madrid nach Archichollar begannen. Als wir ankamen, holte Guillermo uns an einer Bushaltestelle in einer Stadt mit nur 800 Einwohnern ab. Er brachte uns zu ihrem ältesten Hain, dessen Bäume aus mindestens 200 Jahren stammen. Zu unserer Überraschung war dies der Beginn eines informativen, aber aufregenden Morgens.
Verkostung und Klassifizierung von Olivenöl
Die Tour begann mit Guillermo, der die Geschichte, die Bedienungstechniken und die Methoden zur Herstellung von Olivenöl erläuterte. Der zweite Teil der Tour war eine Verkostung unter der Leitung von Laura. Sie begann mit der Erläuterung der verschiedenen Klassifikationen von Olivenöl: Natives Olivenöl, Olivenöl und Lampante. Olivenöl wird durch Pressen und nicht durch Erhitzen oder chemische Behandlung gewonnen. Extra Virgin von höchster Qualität. "Olivenöl" kann eine Mischung aus raffinierten und nativen Ölen sein. Die beim Raffinieren verwendeten Chemikalien oder die Hitze können Verbindungen beschädigen, die dem Öl Geschmack, Farbe und Aroma verleihen. Lampante-Öl, benannt nach seiner Verwendung in Öllampen, ist ein gepresstes Öl mit einem schlechten Geschmack und Geruch. Lampante muss für den menschlichen Gebrauch gereinigt werden.
Laut Gesetz muss jedes produzierte Olivenöl einer Verkostungsgruppe übergeben werden, um seinen korrekten Gehalt zu bestimmen. Bei diesem strengen Prozess wird jedes Olivenöl verkostet und gerochen. Darauf aufbauend sucht das Panel nach drei Hauptkriterien: fruchtigem Geschmack, Bitterkeit und Würze. Extra-Virgin muss alle drei Aspekte haben.
Nach einer ausführlichen Erklärung waren wir an der Reihe, blind ein paar Olivenöle zu probieren. Basierend auf den Kriterien war das einzige Olivenöl, das alle drei Aspekte aufwies, Proyecto Los Aires, das mit einem fruchtigen Aroma, einem bitteren Geschmack und einem stark würzigen Abgang begann. Die biologische Anbaumethode, die eingeführt wurde, als Guillermo und Laura die Felder eroberten, macht ihre Cornicabra-Oliven hoch genug für extra natives Öl.
Eine Reise in die Erinnerung
Wir beendeten unseren Besuch mit einem Abendessen, das aus lokalen Köstlichkeiten bestand: Toast mit verschiedenen Scheiben, etwas Käse und gehacktem Fleisch. Das Gericht endete mit hausgemachter Laura-Olivenöl-Marmelade mit dunkler Schokolade.
Der Besuch des Hains war, gelinde gesagt, einer meiner Lieblingshighlights auf der Reise. Die wunderbare Gastfreundschaft von Guillermo und Laura sorgte für einen unvergesslichen und lehrreichen Sonntagmorgen.
Die Leidenschaft für ihre Arbeit zeigte sich in ihren begeisterten Erklärungen und der Motivation, ihr Handwerk zu beherrschen. Das Kennenlernen und Unterstützen von Handwerkern im kleinen Maßstab trägt zu einem tieferen Verständnis von hochwertigen, leidenschaftlichen Produkten bei!
ein wenig über Abkürzungen
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP ist ein streng kontrolliertes Produkt, das ausschließlich aus gekochtem Traubenmost von Weinen aus der Region hergestellt wird. Erhältlich nur in der Provinz Reggio Emilia. Sollte in einer Flasche verpackt werden, die einer umgekehrten Tulpe ähnelt. Der Unterricht umfasst Affinato und Extra-Vecchio. Nach der Qualität von Reggio Emilia werden die rote und die silberne Marke in die Affinato-Kategorie eingestuft und die goldene Marke in die Extra-Jahrhundert-Kategorie.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ist ein streng kontrolliertes Produkt, das ausschließlich aus gekochtem Traubenmost von Weinen aus der Region hergestellt wird. Es wird nur in der Provinz Modena hergestellt. Muss in einer stabilen Flasche mit konvexem Boden verpackt werden. Sorten sind Silber oder Gold oder extra Jahrhundert.
Aceto Balsamico di Modena IGP ist ein kontrolliertes Produkt mit begrenzter Herkunftsgarantie und großen Abweichungen in den Anteilen der Zutaten und der Gesamtqualität.
Balsamico - In Italien wird dieser Name technisch nicht kontrolliert, aber die meisten Hersteller verwenden ihn nicht für Produkte, die nicht mit IGP oder DOP zusammenhängen. Sie können einen Link einfügen, wenn das Produkt Balsamico-IGP als Zutat enthält. Zum Beispiel Condimento al Aceto Balsamico di Modena. Die Zusammensetzung und Qualität der Produkte mit diesen Worten kann je nach Hersteller stark variieren.
Balsamico, Balsamico usw. - Die Verwendung von Balsamico-Derivaten unterliegt keiner Kontrolle. Die Zusammensetzung und Qualität der Produkte mit diesen Worten kann je nach Hersteller stark variieren.
Condimento - Dieser Begriff ist nicht reguliert, wird jedoch häufig verwendet, um ein Balsamico-Produkt zu beschreiben, das die Anforderungen von DOP oder IGP nicht erfüllt. Inhaltsstoffe und Qualität können von Hersteller zu Hersteller stark variieren. Einige Hersteller von Balsamico Tradizionale verwenden beispielsweise "Condimento" für Essige, die das Mindestalter von 12 Jahren nicht erreichen oder die vom Konsortium abgelehnt wurden, was sie zu immer noch sehr hochwertigen Produkten macht. Am anderen Ende des Spektrums wird der Begriff für Industriesorten verwendet, für die keine Garantie in Bezug auf Qualität und Inhaltsstoffe übernommen wurde.
Saba (regionale Variationen sind Sapa, Vin Cotto oder Mosto Cotto) ist ein unkontrolliertes Produkt, bezieht sich jedoch normalerweise auf Traubenmost, der nicht acetyliert und weiter als für Balsamico-Essig üblich gekocht wird. Zum Beispiel kann Balsamico bis zu 60% seines ursprünglichen Volumens vor Beginn der Azetifizierung und Alterung gekocht werden, während Saba bis zu 33% seines ursprünglichen Volumens ohne Acetyfizierung und manchmal Alterung gekocht wird. Inhaltsstoffe und Qualität können von Hersteller zu Hersteller stark variieren. Normalerweise ist es sehr süß und zähflüssig.
Agro di Mosto ist ein unkontrollierbarer Name, der verwendet wird, um einen jungen Balsamico zu beschreiben, normalerweise ungefähr zwei Jahre in Flaschen. Inhaltsstoffe und Qualität können von Hersteller zu Hersteller stark variieren.