Les boissons lactées fermentées sont divisées en deux groupes : les boissons obtenues par fermentation du lait uniquement (fermentation du lait acidophile, produits acidophiles, yaourts, etc.) et les boissons obtenues par fermentation mixte lait-acide et alcool (kéfir, koumiss, levure acidophile, lait, etc.).
Les boissons lactées fermentées ont encore plus de valeur nutritionnelle que le lait, car elles ont des propriétés thérapeutiques élevées et une digestibilité encore plus grande.
La haute digestibilité des boissons lactées fermentées (par rapport au lait) est une conséquence de leur impact sur l'activité de sécrétion et d'évacuation de l'estomac et des intestins, ce qui entraîne une libération plus intense des glandes du tube digestif par les enzymes qui accélèrent la digestion des aliments.
Les propriétés diététiques et thérapeutiques des boissons lactées fermentées s'expliquent en grande partie par les effets bénéfiques sur le corps humain des bactéries lactiques et des substances issues de leurs fonctions vitales lors de la compression du lait (acide lactique, dioxyde de carbone, alcool, vitamines, antibiotiques, etc.).
L'effet des produits laitiers fermentés sur le corps humain a d'abord été étudié par le grand scientifique russe I.I. Mechnikov. Avec le développement de la microbiologie ont été scientifiquement justifiés alimentaire, et avec la découverte des antibiotiques et des propriétés thérapeutiques de ces produits. Il est établi que l'acide lactique qu'ils contiennent retarde le développement de microorganismes pourris dans l'intestin humain et a un effet bénéfique sur le processus de digestion.
Des études ont montré que le bacille acidophile, qui est un résident permanent des intestins, et certaines bactéries lactiques libèrent des antibiotiques qui détruisent les agents pathogènes de la tuberculose, de la diphtérie, de la typhoïde et autres maladies.
En raison de l'activité de certains micro-organismes, il existe une synthèse des vitamines B1, B2, B12, C. Les produits laitiers fermentés sont utiles pour le traitement et la prévention de l'athérosclérose, l'hypertension.
La digestibilité des boissons lactées fermentées est augmentée par la peptonisation partielle des protéines, c'est-à-dire leur décomposition en composés plus simples, et dans les produits obtenus par fermentation lactique et alcoolique mixte, le caillot de protéines pénètre dans les plus petites bulles de dioxyde de carbone, ce qui le rend plus accessible aux enzymes du tube digestif.
Les boissons lactées fermentées ont un goût agréable, légèrement rafraîchissant et épicé, stimulent l'appétit et améliorent ainsi l'état général du corps. Les boissons lactées fermentées alcoolisées fermentées enrichies en quantités insignifiantes et enrichies en quantités insignifiantes d'alcool et de dioxyde de carbone, améliorant le travail des centres respiratoires et vasomoteurs, excitent légèrement le système nerveux central. Tout cela augmente le flux d'oxygène dans les poumons, active les processus redox dans le corps.
Il est établi qu'à la suite de la fermentation lactique et alcoolique, la teneur en vitamines de base de la plupart des boissons lactées fermentées augmente, de sorte que leur utilisation régulière dans les aliments renforce le système nerveux.
Les propriétés bactéricides des boissons lactées fermentées sont associées à l'activité antibiotique des bactéries et des levures en développement, qui produisent les antibiotiques suivants à la suite d'une activité vitale : lysine, lactoline, diplocine, streptocine, etc. Ces antibiotiques affectent certains microorganismes bactéricides (tuent) et bactériostatiques (suppriment).
La valeur nutritionnelle de tout produit est déterminée par la teneur en protéines, graisses, glucides, vitamines, minéraux, enzymes et un certain nombre d'autres substances biologiquement actives.
La teneur en matière grasse du lait est habituellement de l'ordre de 2,7 à 6,0 %. Les triglycérides représentent 98,3 à 99,5 % du gras total. En outre, les matières grasses du lait contiennent des phospholipides, des acides gras libres et des substances accompagnant les graisses - le cholestérol et les vitamines liposolubles. Les lipides forment une émulsion grasse persistante, dont les billes sont constituées de graisses, de protéines et de minéraux. La teneur en glucides se situe entre 4,5 et 5,0 %. Le lait contient principalement du lactose.
Le lait est riche en calcium (120 mg) et en phosphore (90 mg) par sa composition élémentaire. D'autres oligo-éléments, tels que le zinc, le fer, le cuivre, sont contenus dans le lait en petites quantités et sont associés à la fois aux protéines et aux billes grasses.
Le lait et la crème sont utilisés pour produire des produits laitiers fermentés en utilisant des ingrédients de départ spéciaux. Leur valeur nutritionnelle est déterminée non seulement par la teneur en ces substances, mais aussi par la présence de micro-organismes qui inhibent les bactéries en décomposition dans le tube digestif humain. Ceci est également facilité par l'acide lactique, dont la présence réduit le pH de l'environnement et empêche ainsi l'activité des bactéries pourries. Les produits laitiers fermentés sont absorbés trois fois plus vite que le lait, ils sont donc utilisés en nutrition thérapeutique.