Stokvashu est produit à partir de lait écrémé entier pasteurisé ou stérilisé par des courges de cultures pures de bactéries lactiques. Selon le type de levain utilisé et les matières premières utilisées, il existe plusieurs types de lait acidifié : lait ordinaire, lait en queue d'épée, lait varenet, lait acidophile, lait écrémé.
Le lait aigre ordinaire est produit en acidifiant du lait entier pasteurisé avec du lait pur et des cultures de streptocoques acides.
Le lait acidifié Mechnikovskaya est produit à partir de lait pasteurisé en pressant des cultures pures de streptocoques d'acide lactique et de bâtonnets bulgares.
Le lait acidophile acide est produit à partir du lait en pressant des cultures pures de streptocoques d'acide lactique et de bacilles acidophiles.
Le chiot est produit à partir de lait normalisé soumis à une homogénéisation, une pasteurisation à une température non inférieure à 95°C avec un vieillissement de 3-4 heures et chargé de races thermophiles pures de streptocoques de l'acide lactique.
Les varénètes sont produites à partir de lait stérilisé ou fondu par pressage de cultures propres de streptocoques lactiques de races thermophiles, mais avec ou sans ajout de bâtonnets d'acide lactique.
Le lait aigre du sud est produit par fermentation de lait pasteurisé avec des cultures pures de streptocoques lactiques thermophiles et de bâtonnets de levure ajoutés bulgares.
Le yogourt est un produit national des peuples du Nord-Est, comme le poisson-lait aigre. Il a une teneur élevée en matière sèche.
Lait. Produit à partir de lait ou de mélange de lait avec addition de lait en poudre, de sucre, de sirops de fruits ou de morceaux de fruits, de baies en pressant des cultures pures de streptocoques acide-lait de races thermophiles et de bâtonnets bulgares.
Le yogourt peut être sucré, non sucré, à base de fruits et de baies. La teneur en matières grasses du yogourt est de 1,5, 3,2, 6,0 %, en protéines - 5,0 %. La valeur énergétique de 100g du produit est de 5 à 85 kcal.
Buvez "Boule de neige" - une sorte de grincheux. Il est fait doux et fruité-baies. Sa consistance est similaire à celle de la crème sure liquide. Acidité 80-1100 T. La teneur en matières grasses de la boisson sucrée n'est pas inférieure à 3,4%, fruits et baies - 3,0%.
Le kéfir est un produit à base de lait acidulé au goût rafraîchissant et légèrement épicé, dont la consistance rappelle celle de la crème sûre liquide. Le kéfir est appelé produit de fermentation mixte. La levure de kéfir lui sert de levain, ce qui provoque le développement de l'acide lactique et de la fermentation alcoolique.
Le kéfir de Tallinn est produit avec l'addition de lait en poudre, il contient des quantités accrues de lait écrémé en poudre et moins de matières grasses.
Le kéfir maigre est fabriqué à partir de lait écrémé. Étant donné que le produit ne contient pas de graisse, un caillot de celle-ci est rapidement compacté pendant le stockage et produit du lactosérum.
L'acidophylline contient principalement des bâtonnets acidophiles dans l'amorce. La capacité de ce micro-organisme à accumuler des quantités accrues d'acide lactique et de substances antibiotiques, ainsi qu'une bonne survie dans les intestins permettent l'utilisation réussie de l'acidophiline dans la pratique médicale. Le goût des audiophiles est plus acide que celui du poisson-lait aigre. Teneur en matières grasses dans presque tous les produits laitiers fermentés diététiques, à l'exception du kéfir maigre, 3,2% (, en kéfir de Tallinn - 1%). L'acidité de la Roumanie est de 75-100°T, l'acidophylline est de 75-120, le kéfir est de 85-120 (Tallinn - 85-130°T), les autres produits sont 80-110°T.
Les produits laitiers fermentés alimentaires ne sont pas divisés en variétés. Les produits au goût excessivement acide et aux saveurs étrangères, de consistance fermentée, à caillots déchirés, au sérum détaché à plus de 3% en volume dans le lait sur et 2% en volume dans le kéfir ne sont pas autorisés à être vendus.
Les produits diététiques à teneur réduite en matières grasses et les remplisseurs de fruits et de baies comprennent le kéfir aux fruits et la boisson Kolomensky.
Le kéfir aux fruits du kéfir 2,5 % et 1 % de matières grasses, ainsi que le kéfir non gras contient respectivement 17, 16 et 15 % de solides, le saccharose - pas moins de 7 %. L'acidité du produit est de 85-110°T. Arôme de lait fermenté avec un goût de remplissage aux fruits. La consistance est homogène ou en paillettes, les particules de remplissage, la formation de gaz sous forme de trous d'épi séparés et pas plus de 2% du lactosérum détaché sont autorisés.
La boisson Kolomensky est produite avec une teneur en matières grasses de 2,5 ; 1% et maigre, avec ou sans ajout de fruits et de sirop de baies, de vitamine C et de sucre. L'acidité de la boisson est de 85-120°T, la teneur en saccharose varie de 5 à 6,2% selon le type. Lait fermenté au goût de la matière de charge, la consistance est homogène, avec des caillots cassés ou non, crémeux et acidulé.
La boisson amateur est obtenue à partir de lait faible en gras. Le produit a un goût rafraîchissant et légèrement épicé de lait acidulé, de consistance homogène et légèrement visqueuse, acidité - 90-130°T. Il est produit sans garniture de fruits.
A suivre dans la partie suivante.