Pain Poilâne: eine Tour durch traditionelles Gebäck in einem Holzofeb.
Formagio Kirchen verkauft seit über 20 Jahren Poilâne-Farben, seit Ihsan Lionel Poillan in seiner kleinen Pariser Bäckerei in der Church Midi kennengelernt hat. Verwandte Geister, die gutes Essen und viel Spaß hatten, teilten Ihsan und Lionel schnell und Formaggio Kitchen war der erste US-Einzelhändler, der jede Woche berühmtes Brot kaufte.
Während unseres letzten Besuchs in Paris haben wir die Gelegenheit genutzt, unsere Kontakte in der Bäckerei zu treffen, um aktuelle Informationen über ihre Arbeit zu erhalten und eine Auswahl köstlicher Produkte aus ihren Öfen zu probieren.
Poilane Bäckerei Historische Tour
Das erste, was uns in dem kleinen Raum auffiel, in dem wir uns trafen, waren viele Gemälde an den Wänden, auf denen alle große Brote zeigten. Unsere Gastgeber, Genevieve und Diana, bemerkten unsere Neugier und schilderten die Geschichte der Bilder. Die Bäckerei Poilâne wurde 1932 von Philip Poilâne eröffnet. Während des Zweiten Weltkriegs war das Essen begrenzt - besonders für diejenigen, die nicht viel Geld hatten. Die Bäckerei Poilâne befand sich im Saint Germain-Viertel, nicht weit von der Higher National School of Fine Arts entfernt, in einem Gebiet, in dem viele Künstler mit begrenzten Ressourcen leben. Philip wollte helfen und erklärte sich bereit, Brot gegen Gemälde seines Brotes zu liefern. Diese Tradition setzte sich jahrelang fort. Die Familie Pulian hat Hunderte solcher Gemälde gesammelt, von denen eine kleine Auswahl an jedem ihrer Orte hängt.
Philipps Sohn Lionel leitete das Geschäft, als sein Vater älter wurde. Lionel war eine hübsche Person, die die Arbeit ihres Vaters bewahren und gleichzeitig das Leben in vollen Zügen genießen wollte. Lionel war immer an kreativen Möglichkeiten interessiert, den Teig zu verwenden, und er kam oft auf die Idee, Brot mit speziellen Verzierungen wie einem aufgeschlagenen Buch, einem Zifferblatt usw. zuzubereiten.
Irgendwann interessierte sich Salvador Dali für den Test als Kunstmaterial. Er bat Lionel, ihm bei der Herstellung von Möbeln aus Brot zu helfen. Es wurde erwähnt, dass Dali wissen wollte, ob er Mäuse in seiner Wohnung hatte. Nach den anfänglichen kleinen Arbeiten für Dali schlossen sich Lionel und Dali zusammen, um eine komplette Schlafzimmersuite mit einem Bett, einem Schreibtisch und einem funktionellen Kronleuchter zu schaffen. Diese Kollaboration wurde in einem Museum in Frankreich ausgestellt, und alle paar Jahre wird eine exakte Replik des Kronleuchters nachgebildet, die in einem kleinen Büro hinter dem Handelssaal des Geschäfts in der Rue du Cherche-Midi in Paris hängt.
Signature Wood Poilâne Herde
Ihr Pariser Standort ist die ursprüngliche Bäckerei und arbeitet mit einem einzigen Holzofen im Keller, der 62 Brote eines 2-Pfund-Miche-Rests backen kann. Sie verwenden Hartholzreste von Tischlern und Möbelherstellern, um den Ofen wieder aufzufüllen. Sie machen ein Feuer und verwenden eiserne Lüftungsschlitze, um die Wärme durch den Ofen zu leiten. Das Innere des Ofens ist etwa 1,80 m tief, 1,80 m breit und 1,80 m hoch, daher ist eine gleichmäßige Erwärmung sehr wichtig.
Wenn es fertig ist, lassen sie das Feuer brennen und ersetzen das Eisenloch durch einen Topf Wasser, der leicht kocht, um dem Ofen etwas Feuchtigkeit zu geben. Trotz der Arbeit, den Ofen auf eine gleichmäßige Temperatur zu bringen, ist es für den Bäcker wichtig, ein tiefes Wissen über den Ofen und das Backen der einzelnen Produkte zu haben. Manchmal ist es etwas heißer und kühler, der obere Teil kann in dieser Ecke brennen, aber nicht in dieser Ecke usw. Diese kleinen Details können bei jeder Brotcharge einen großen Unterschied machen. Poulian backt verschiedene Brotsorten sowie Croissants, Kekse, Kekse und anderes Gebäck.
Poilâne Backprozess
Sie machen Teigbrötchen mit der gleichen "Sauerteig" -Mutter, die sie von Beginn des Geschäfts hatten. Sie reservieren einen Teil des Teigs für die Produktion am nächsten Tag, so dass er als Sauerteig wirkt. Dies ist eines der wichtigsten Elemente der Brotherstellung und verleiht jeder Charge einen einzigartigen Geschmack, den es nur bei Pointe gibt. Sie haben sechs Bäcker, die sich abwechseln, damit sie 24 Stunden am Tag Brot produzieren können. Der Bäcker schneidet den Teig und wiegt jedes Brot bis zu 2 kg. Jedes Brot lässt sich sehr leicht formen und in einen Weidenkorb legen, der mit Musselin-Baumwolle ausgekleidet und mit Mehl bestreut ist.
Gefüllte Weidenkörbe werden auf einem kleinen Wagen in der Mitte des Raumes gestapelt (8 oder 9 Lagen mit jeweils vier Körben). Nachdem das Brot vollständig eingelegt ist, wird es mit einer Baumwollplane abgedeckt, damit es eine Stunde lang „einschlafen“ kann, bevor es in den Ofen geht. Wenn alles fertig ist, wird das Brot auf einem Holzspatel aus den Weidenkörben genommen und in den Ofen gestellt.
Jedes Brot wird mit einem Messer geschnitten, bevor es in den Ofen kommt. Dieser Schrägstrich hat im Laufe der Jahre die Form von kursivem P angenommen. Es dient nicht nur dazu, dem Brot ein attraktives (und Markenzeichen!) Zeichen zu verleihen, sondern auch, das Gas gleichmäßig aus dem Teig abzulassen, so dass das Brot die gewünschte dichte Textur ohne große Löcher beibehält.