Нашел этот рецепт в инстаграме у Максима Урсула, он же Колбобос. Правда это рецепт Петра Пахомова из его халяльных проработок. Я дела не по рецепту, а по велению сердца и поэтому она не получилась у меня халяльной. Колбасой я занимаюсь уже какое-то время (второй год) и кое-какой опыт уже имею. Что-то получалось лучше, что-то хуже, но каких-то волшебных результатов не было. Было вкусно - это да! Натурально! Божественно вкусно? Да нет.
А тут бац и получилось :) Ну не божественно, но самое вкусное точно. И так - как это было.
Из рецепта я взял следующие идеи:
- Основа колбасы это куриный фарш.
- Вкрапления это не жир, а говядина.
- Соотношение фарша и говядины 66%/33%, или 2/1
У меня было 800 грамм филе, к нему я добавил 250 грамм свиного шпика и 200 грамм воды. Соли (пополам с нитритной) исходя из расчета 17 грамм на килограмм продуктов (филе, шпика и воды), а так же порошок сушеного имбиря, черный дробленый перец, и сушеный чеснок. Филе пропустил через мясорубку с минимальным отверстием, добавил соль и специи и перемешал в кухонном комбайне (для образования белкового каркаса).
Затем фарш был помещен в Икеевский зип пакет и убран в холодильник.
Позже нарезал говядину. Вообще это достаточно трудоемкий процесс. Сырье надо хорошо подмораживать и помните, что оно очень быстро оттаивает. Говядину посолил смесью поваренной и нитритной соли исходя из нормы - 17 грамм на килограмм сырья. Засоленое и промешанное сырье так же поместил в пакет и убрал в холодильник.
На следующий день куриный фарш предварительно подморозил и порциями разбил в блендере до состояния эмульсии.
Потом все смешиваем.
Перекладываем в колбасный шприц.
Набиваем колбасу.
Потом по технологии необходимо отправить колбасу на осадку, я оставил до следующего вечера в холодильнике.
Варка. При 80 градусах и 100 % влажности до 70 градусов внутри.
Нарезаем
Это лучшая колбаса, которую я делал. Утром она еще лучше.
Спасибо за внимание.
В ближайшее время сделаю свиную шею и докторскую колбасу.