Die Lagerung des Weins im Fass ist die Weinreifung im Fass
Die einzige Grenze ist die Phantasie der Brauer, eine vollständige Liste der Geschmacksprofile alter Biere zu erstellen, wäre töricht. Zumal die Vielfalt der verfügbaren Fässer (nun, die Disposition ist trotzdem ein großes Wort) immens ist: Wein (aus allen Weinbaugebieten der Welt, so stellen Sie sich vor), Whisky, Rum, Cognac, Armagnac, Gin, Tequila, Mezcal, Calvados, Bourbon, Portwein, Sherry....
Warum nicht neue Eiche verwenden? Die Zielsetzung der Brauerei ist zweifach: Zum einen wird das Bier durch die Restgeschmacksstoffe des zuvor enthaltenen Alkohols komplexer, zum anderen wird die kantige, trockene Seite des neuen Holzes vermieden. Außerdem wird das Gleiche bei Mischwein getan - es ist selten, dass man 100 % neue Fässer auf einem Wein hat. Wir bevorzugen einen bestimmten Prozentsatz von Fässern, die bereits Wein enthalten haben.
Da die Amerikaner vor einigen Jahren zu den ersten gehörten, die den Stil wieder aufleben ließen, wurden die Biere meist in Bourbon-Fässern ausgebaut. Aus gutem Grund: Bourbonfässer werden von Destillerien nur einmal verwendet, sodass das Angebot recht umfangreich und finanziell zugänglich war. Das Bourbon-Fass, das Vanille- und Raucharomen mitbringt, eignet sich hervorragend für "Dessertbiere" wie Gerstenwein oder kaiserliche Starkbier.
Altes Bier ist nicht unbedingt gleichbedeutend mit Schwarzbier - fast jeder Stil kann sogar einige Monate im Fass verbringen.
Die Risiken der Alterung in Fässern
Im Laufe der Zeit wurde mir klar, dass der Lauf viel mehr als nur ein Instrument ist, mehr als nur eine Ausrüstung. So wie der Brauer seine Malze und seinen Hopfen sorgfältig auswählt, wird er das Gleiche mit seinem Fass tun - es wird zur Zutat.
Dieser so variable Bestandteil kann jedoch zwangsläufig zu Fehlern führen. Das häufigste Risiko ist die Oxidation (verursacht durch Essigbakterien, wie bei Essig), da der Kontakt mit Sauerstoff besteht (sicherlich langsam, aber immer noch). Ein hoher pH-Wert kann auch zu einer öligen Textur im Bier führen, die nur durch Zeit und Geduld reduziert werden kann.
Angesichts dieser Risiken ist es möglich, einen Mischprozess (wie bei Cognac oder Whisky) durchzuführen, um das Produkt ein wenig zu standardisieren und ein konstantes Ergebnis zu erzielen. Aber es gibt auch einzelne Fässer für Bier!
Die Reifezeit ist spezifisch für jeden Einzelnen, für das Wohlwollen der Brauerei und für die Entwicklung des Bieres selbst. Auch die Faktoren ändern sich stark, denn der Einfluss der Eiche auf das Bier hängt von der Größe des Fasses, seiner Herkunft und der Kontaktfläche zwischen Bier und Holz ab. Der Alkoholspiegel variiert in allen Fällen stark.
Und im Glas, wie sieht es aus?
Die Aromen und Geschmacksrichtungen sind sehr unterschiedlich, da, wie Sie sicherlich verstanden haben, jeder jede Art von Bier in jedem Fass oder fast jedem Fass verwenden kann. Das Holz muss noch vorhanden sein - entweder durch seine "rohe" holzige Seite oder durch Vanillenoten. Das Aroma, das mit dem zuvor im Fass enthaltenen Alkohol verbunden ist, muss noch spürbar sein (Gewürze aus jamaikanischem Rum? Früchte aus Rotwein?); natürlich muss der gesamte Most ausgewogen sein. Oxidationsnoten sind wahrnehmbar, müssen aber natürlich angenehm bleiben, wie bei einem guten Sherry oder Yellow Wine.
Im Mund sollte Alkohol nicht unsere Kehlen verbrennen und wir finden Vanille- und Holznoten, zusätzlich zu den Aromen des Bieres selbst (Malz und Hopfen) und dem Restalkohol. Das Ganze kann weich, rund, adstringierend sein, wenn es Tannin gegeben hat, oder sogar sauer, wenn wir über Weinfässer sprechen. Kurz gesagt, eine große Komplexität!
Jetzt müssen wir also auch auf die Herkunft unserer alten Biere achten und uns über die Reifungsmethode informieren.... Wie beim Wein, richtig? Und diejenigen, die denken, dass es für Nase oder Mund nicht wahrnehmbar ist, irren sich. Ein Wein, der in Fässern für weniger als 10 € ausgebaut wird, ist kühl, aber es ist unwahrscheinlich, dass er der wahre Preis für die Geduld des Winzers ist. Es ist eher vulgär, es fehlt ihm eindeutig an Raffinesse, die Aromen werden nicht vermischt und das Holz verdeckt die meisten Aromen des Weins.