Ist es nur trendy, Ihr Bier im Fass zu reifen, oder ist es eine Rückkehr zu den Wurzeln? Bevor Biere in Edelstahltanks fermentiert und in Fässern gelagert wurden - und Gueuzes und Lambics werden immer noch fermentiert - würde ich sagen, dass es eine edle Rückkehr zu den Wurzeln ist, die die Handwerker zu überarbeiten beginnen - obwohl wir wissen, dass Goose Island die "Pioniere" waren, die die Praxis vor über 20 Jahren neu belebt haben.
Ein riesiges und heikles Thema, weil es oft empirisch ist, habe ich mich während meines Weinstudiums (unbedingt) dafür interessiert. Und dann hat Holz für mich einen sentimentalen Wert, dank (wegen?) meines Vaters, eines Tischlers. Ich erkannte den Vorteil, dass es mich zur Verkostung bringen konnte, weil es mir erlaubte, ganz genau über die Qualitäten des Holzes im Wein zu sein, indem ich, als ich klein war und noch später, in der Werkstatt meines Vaters wanderte und das Sägemehl, frisch geschnittene Bretter, Späne und verbranntes Holz zum Heizen roch. Ich berührte jedes Stück Holz, beobachtete die Jahresringe, hörte zu, wie mein Vater mit mir über die verschiedenen Eigenschaften jedes Holzes sprach, an dem er arbeitete.
Eiche und Wein
Nebenbei möchte ich zunächst auf das eingehen, was ich ein wenig "weiß", nämlich die Reifung in Weinfässern, nur um den Grundstein zu legen, denn das ist es, was mich später die Alterung von Bieren verstehen ließ.
Heute ist die Verwendung von Fässern - in die entgegengesetzte Richtung der Empirie - begründet, d.h. wir bauen nicht nur Wein an, um ihn anzubauen, sondern wir versuchen auch, die verschiedenen Einflüsse zu verstehen, die eine bestimmte Eiche auf einen bestimmten Wein haben kann. Wie ich bereits sagte, handelt es sich um ein riesiges und spannendes, aber ziemlich kompliziertes Thema, das ich nicht beherrsche. Was mir jedoch aufgefallen ist, ist, dass die botanische Eichenart einen echten Einfluss auf den holzigen Charakter des Weins und seine organoleptische Qualität hat. Der Unterschied liegt vor allem in den Aromen und Finesse.
Dazu ist es notwendig, zwischen zwei Arten von Eichen, Eichen oder Stielen zu unterscheiden. Ihre visuellen Unterschiede (Stamm, Äste, Blätter, Eicheln) sind recht subtil, während Eichen diesen holzigen Charakter von Kokosnuss, Kaffee und Süßholz vermitteln, während die Stiele etwas "rostiger" sind - Sägemehl, Vanille und ein trockener Mund.
Wir haben lange darüber gesprochen und die Finesse des Eichenholzes studiert - wenn Sie Eichenfässer sehen, fahren Sie mit den Fingern über den Rand und Sie werden es riechen können, dieses Korn - und die Sortierung der Stäbe wurde genau nach dieser Eigenschaft vorgenommen. Die feinkörnigen Stäbe waren teurer und kamen aus Tronçais, während die breiteren Stäbe aus Limousin und damit besser zugänglich waren. Schließlich stellten wir fest, dass es sich eher um eine Sortierung nach Arten handelte, gestielt oder wieder geöffnet, und dass die feine Maserung ein charakteristisches Merkmal der Eiche war, während die dickere Maserung die gestielte. Der Unterschied in der Anwendung? Die Eiche gewinnt Ihren holzigen Charakter schneller zurück (zwischen 3 und 6 Monaten, um sie zu schätzen), mit eher subtilen Noten.
Warum subtilere Noten als die Stielung? Die Konzentration an Whisky-lacton (aromatische Komponente) ist bei Eichen viel höher als bei Stieleichen (2,5-fach). Die amerikanische Weißeiche, die das Cis-Isomer von Whisky-lacton enthält, ermöglicht es, die Aromen von Kokosnuss, Vanille und frischem Holz klarer zu erkennen, während die französische Eiche mit dem Trans-Isomer eine dezentere holzige Note mit Noten von roten Früchten und Nelken liefert und die eigentlichen Eigenschaften des Weins besser zum Ausdruck bringt. Die geringe und mittlere Erwärmung des Fasses verändert diese Whisky-lactone nicht, aber eine starke bis sehr starke Erwärmung reduziert Ihre Konzentration und kann daher die übermäßige Holzigkeit der amerikanischen Eiche bis zu einem gewissen Grad korrigieren. Es sei auch daran erinnert, dass Vanillin in Eiche enthalten ist, und deshalb wird unabhängig von Herkunft und Art der Vanillearoma häufiger nachgewiesen.
Die Reifung des Weins in Fässern ist keine einfache historische oder versnobte Tatsache, sondern ein wesentlicher Schritt im "Rezept", der es dem Wein ermöglicht, ihn für die Reifung in der Flasche geeignet zu machen, seine Tannine zu runden und ihn komplexer zu machen.
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