Malheureusement, le kiwi figure toujours sur la liste des allergies alimentaires les plus courantes dans le monde ; le principal responsable de l'apparition de ces phénomènes allergiques - allant des symptômes d'irritation de la bouche et de la gorge aux réactions anaphylactiques graves - est une protéine, l'enzyme actinidine. La même substance est utilisée - comme la papaïne et la bromélaïne - pour adoucir les aliments riches en protéines et connectifs comme certaines coupes de viande. Il n'est donc pas surprenant que les personnes allergiques au latex, aux bananes, à la papaye ou à l'ananas soient souvent allergiques au kiwi. Il faut cependant rappeler que la sensation de démangeaison et de brûlure de la cavité buccale après ingestion du kiwi pourrait également être liée à des phénomènes non allergiques : le fruit est en effet riche en cristaux d'oxalate de calcium en forme d'aiguilles, qui peuvent irriter la muqueuse de la cavité buccale par friction.
Enfin, le kiwi fait partie de la liste des aliments généralement considérés comme laxatifs ; cet effet, qui varie d'une personne à l'autre, peut être attribué en partie à la bonne présence de fibres solubles et en partie à l'effet osmotique exercé par les sucres simples dans le lumen intestinal.
Kiwi dans la cuisine
Les kiwis sont des fruits originaires de Chine. Disponibles dans de nombreux cultivars spécifiques, ils sont cultivés dans la plupart des pays d'Europe (y compris en Italie), en Amérique, en Afrique et en Australie.
Les kiwis se consomment principalement crus, sous forme de fruits frais. Ils peuvent aussi être mis en contexte dans des collations secondaires, au petit-déjeuner et à la fin du déjeuner ou du dîner.
Ils sont adaptés à la transformation ultérieure, comme la confiserie et la cuisson (celle-ci est nécessaire pour obtenir la confiture). Il existe de nombreuses variétés qui se différencient par la couleur de la peau (verte, brune ou dorée), de la pulpe (verte et blanche ou avec des nuances rouges) et la présence ou non de poils en surface.
Le caractère saisonnier du cultivar le plus courant en Italie (peau brune avec des poils verts et de la chair) est typiquement fin été et début automne. Le stockage dans des cellules équipées d'une atmosphère contrôlée augmente la disponibilité pendant toute la saison froide.
La partie comestible du fruit avec du duvet se compose de la pulpe, y compris de nombreuses petites graines. Les variétés non poilues peuvent être consommées avec de la peau.
Au moment de l'achat, les kiwis doivent être intacts, non bosselés ou présentant des signes de moisissure ; à maturité avancée, ils deviennent extrêmement délicats. Ce sont des fruits énergétiques moyens avec une excellente concentration en vitamine C, acide folique, fibres et potassium.
Les kiwis peuvent être consommés naturellement, avec peu de sucre (ou d'autres édulcorants naturels) et/ou de jus de citron.
Les associations culinaires les plus fréquentes sont : autres fruits, poisson cru, viande crue, crèmes aux œufs (ex. : pâtisserie), crème, yaourt, beurre, lait, mascarpone, céréales ou mélanges dérivés de farine (génoise, pâte brisée, pâte feuilletée, etc.), aliments pour le petit déjeuner, miel, sirop d'érable, chocolat, etc.
Parmi les recettes de kiwis les plus célèbres en Italie, nous nous souvenons : tarte aux fruits, confiture de kiwis, fruits confits pour la moutarde de Crémone, gelées laxatives de kiwis, brochettes de fruits, gâteau italien, sorbet de kiwis, gâteau au fromage aux fruits, couscous doux avec fruits et yogourt au soja, etc.
Pour comprendre....
Le kiwi est un fruit appartenant à la famille des Actinidiaceae. Plus précisément, il s'agit d'une baie charnue et comestible en forme de pomme de terre de taille moyenne. Les variétés les plus communes sont les kiwis dorés (à chair ambrée/or) et les kiwis verts. Il existe aussi des variétés rouges de kiwis (moins connues). La chair contient de nombreuses graines noires disposées en forme radiale autour du centre de la baie et est toujours entourée d'une peau brune à poils.
Les kiwis apportent 44 Kcal/100 g, apportés principalement par les sucres (fructose). Les graisses, présentes en petites quantités, sont principalement des triglycérides de nature insaturée. De plus, les kiwis sont riches en acide gras alpha linolénique, le précurseur des oméga 3 (33,6 mg par kiwi).
Parmi les acides aminés qui composent les protéines (bon VB) sont : l'acide aspartique, l'acide glutamique et l'arginine. Riche en potassium et en acide ascorbique (vitamine C), le kiwi est particulièrement adapté à l'alimentation des sportifs et des personnes hypertendues. La présence abondante de fibres fait du fruit une aide précieuse pour stimuler la motilité intestinale (contre la constipation).
Des doses allant de 100 à 300 g par jour sont recommandées.
Malheureusement, de nombreuses personnes y sont allergiques en raison de la présence d'une protéine (enzyme actinidine).