Принято считать , что рецепторы на нашем языке различают лишь пять основных вкусов: Кислое, Сладкое, Соленое, Горькое и Умами.
Что еще за Умами спросите вы) Давайте вспомним вкус выдержанных или ферментированных продуктов, например, сыры: рокфор и пармезан. Также Умами встретится в соевом или рыбном соусе.
Делая глоток вина в нашем мозге сразу же идет анализ Кислотности, Сладости, Таниности, а когда ароматические компоненты достигают носоглотки , мы даем вину вкусовые характеристики: фруктовое, цветочное, дубовое.
В сочетании вина и еды самое главное это баланс! Никакой из отдельных компонентов не должен ярко выделяться.
Хотя.. некоторые шеф-повара и сомелье специально подбирают такую пару вино-еда в которой подчеркивается определенный вкус.
Уверен, что у вас возник вопрос как один вкус может влиять на другой ?
Тут все очень просто!
Так кислотность в пище уменьшает восприятие кислотности в вине , и наоборот. Но усиливает в вине ощущения сладости и фруктовости. Остерегайтесь сочения кислотной еды и не очень кислотного вина , иначе оно вам покажется плоским и не интересным, лишенным всякого вкуса. Для примера: попробуйте подобрать вино к салатам с заправкой на базе уксуса или лимонного сока. По мне так сюда подойдут такие сорта с высокой кислотностью как Рислинг или Совиньон Блан.
Также кислотные вина подойдут к жирной пище - кислота очистит нёбо и уменьшит ощущение жирности.
А теперь представим крепко заваренный черный чай, вспомните тот терпкий вяжущий вкус во рту после того как мы сделали глоток , это и есть танины. Так вот эти Танины, мы встретим и в красном вине. Основное свойство их – это связываться с белками . Попадая в рот они связываются с белками слюны, от этого мы и ощущаем сухость во рту. Поэтому такие высокотанинные вина из Каберне Совиньона или Мальбека принято сочетать с едой с большим содержанием белка. Отсюда и всем известное правило – красное вино к мясу. Я бы немного поправил – таниное красное вино к мясу!
Сладость . Все вы наверное знаете , что процесс брожения – это превращение сахара в алкоголь. Так вот весь сахар который не стал алкоголем мы ощущаем в вине. Соответственно по количеству этого остаточного сахара все вина делятся на : Сухие, полусухие, полусладкие и десертные. Так вот вина , в которых осталось много сахара делать не так уж и просто, потому и стоят они дорого! И я бы советовал наслаждаться такими винами в конце трапезы в сопровождении десертов. Стоит так же обратить внимание на контрасты. Уверен что вы получите удовольствие от сочетания сладких белых вин и например.. соленого сыра рокфор, ну или с сырами с плесенью.
Азиатская кухня. Яркая вкусовая гамма азиатских блюд хорошо раскрывается с фруктовыми винами с большим содержанием остаточного сахара. Попробуйте пряные , сладко кислые блюда с Эльзаскими Гевюрцтраминером или
Рислингом. Повара в Юго-Восточной Азии немного злоупотребляют с остротой в еде, следует помнить что сладость в вине немного усмирит эту остроту, но помните что высокоалкогольные вина, наоборот, усилят это жжение остроты.
Но все же самое главное правило в сочетании вина и еды – это правило Терруара! – местное вино к местной еде. Люди всегда ели еду , которую вырастили или поймали на своих землях и пили вино со своих виноградников.
И помните , любое правильно подобранное вино к еде может испортить впечатление о сочетаемости , если его подать при неправильной температуре.
Игристые вина подаются всегда хорошо охлажденными , а плотные красные вина при комнатной температуре, но важно учесть что комнатная температура это не 24 грудуса, а 15- 18 градусов ! то есть температура погреба. Легкие белые вина нужно охладить до температуры 8-10 градусов , но более полнотелые белые вина подавать чуть по теплее 10-12 градусов.