Качественное оливковое масло extra vergine стоит дороже других масел. И вы должны четко знать и понимать, за что вы платите свои деньги.
Кислотное число (кислотное число - показатель качества пищевых жиров, выражаемый количеством едкого калия (в мг), необходимым для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира). Чем кислотное число меньше, тем лучше масло. В масле extra vergine кислотное число не более 1(указывается на упаковке).
Кроме указания кислотного числа на масле extra vergine обязательно должен быть значок DOP. DOP (Denominazione d' Origine Protetta) - защита происхождения. Это означает, что данное масло получили из оливок одного определенного региона, обработали и разлили в бутылки в соответствии с местными правилами. Если значка DOP нет, то это скорее всего подделка.
Значок IGP (Indicazione Geografica Protetta) предусматривает то, что часть операций по производству масла может происходить за пределами обозначенной территории.
Если вы купили оливковое масло, но у вас есть какие-то сомнения, можно провести небольшой тест.
Чтобы определить, оливковое масло вы купили или нет, его нужно поставить на несколько часов в холодильник. Если у вас настоящее оливковое масло, то на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре исчезнут.
Хочу особо сказать несколько слов по поводу хранения оливкового масла (да и вообще любого другого масла тоже).
Во-первых, любое масло и, конечно же, оливковое никогда нельзя оставлять с открытой крышкой. На воздухе при контакте с кислородом масло будет очень быстро окисляться. И употребляя в пищу такое масло, вы сами добровольно насыщаете свой организм свободными радикалами, которые запускают цепные окислительные реакции.
Иногда я прихожу к кому-нибудь в гости и вижу, на столе стоит бутылка масла с открытой крышкой. Сколько часов или дней она так стоит, не известно. Это не допустимо.
Во-вторых, не оставляйте бутылки с маслом на свету. Не ставьте их, например, на подоконник. На свету также будет активно происходить окисление. Храните масло в защищенном от света месте.
В-третьих, никогда не оставляйте и не храните бутылки с маслом в теплых местах, особенно рядом с плитой или духовкой. Конечно, это удобно. Протянул руку, взял бутылку, налил масла на сковородку и поставил обратно. Два шага до другого конца кухни сделать очень трудно. Не так ли?
Это очень частое явление. Сама этим долго грешила, хотя знала обо всех правилах хранения масла. Тут дело привычки. Было, как будто, лень переставить бутылки с маслом в другой шкафчик подальше от плиты.
Но потом я подумала, что же я творю? Зачем я пичкаю свою семью и себя не ценным и полезным продуктом, а какой-то прогоркшей гадостью, которая стоя в шкафу рядом с плитой, наверняка уже вся окислилась. И тут же все переставила.
Поэтому, милые дамы, если вы еще сомневаетесь, нужно ли вам более внимательно отнестись к хранению своих кулинарных масел, то подумайте, хотите ли вы состариться раньше времени? Если не хотите, то агрессивные свободные радикалы в гигантских количествах из растительных масел вам не нужны. Идите прямо сейчас и переставьте все бутылки в темный шкафчик подальше от плиты. И не забывайте закрывать крышку.
А для больных дерматозами о особой негативной роли свободных радикалов я расскажу в следующих выпусках. Особенно это касается больных псориазом.
В-четвертых, оливковое масло лучше всего хранить в стеклянных бутылках, а не жестяных банках. Это также поможет избежать дополнительного окисления. Плюс производители хорошего масла обязательно максимально позаботятся о сохранности качества своего товара, поэтому бутылка с маслом обязательно будет из темного стекла, что послужит защитой от света. Обращайте на это внимание.
Возможно, то оливковое масло первого отжима, которым вы пользовались раньше, не будет отвечать каким-то из вышеперечисленных требований. Например, на этикетке не будет указано кислотное число, или масло разлито в бутылки не из темного стекла, а из светлого. Подумайте, может быть стоит белее тщательно подойти к выбору масла?
Уверена, что на мои слова о том, чтобы выкинуть все бутылки с подсолнечным и кукурузным маслом, и оставить только оливковое масло на кухне, многие пришлют свои возражения.
Кто-то, конечно, будет со мной спорить и скажет, что, например, без подсолнечного масла жить никак невозможно. Что он так привык, что так он жил все свои 40 или 50 лет и без подсолнечного масла не мыслит свою кухню.
Я вам на это отвечу вот что. Придите в любой дом или ресторан, например, на Средиземноморье или на Адриатике и попробуйте там найти какое-нибудь масло кроме оливкового. Ничего другого вы там не найдете. Там не будет даже рафинированного оливкового масла, а только extra vergine. А ведь люди там тоже жарят, пекут, тушат овощи и мясо и др. И у них прекрасная кухня. Многие вообще едут на Средиземноморье, не чтобы в море покупаться, а чтобы покушать вкусную, свежую и здоровую еду. А про подсолнечное масло там вообще ничего не слышали и не знают. Вот так.