Young Mountain: die Seele des Plateaus
Gegründet von einer Handvoll Züchtern, die sich um die Erhaltung ihrer Käsetraditionen bemühen, hat die Genossenschaft ihre Initiativen in diese Richtung vervielfacht.
In diesem Jahr 2010 feierte Jeune Montagne ihr 50-jähriges Bestehen. Sie ist der Hauptakteur der Molkerei auf dem Aubrac-Plateau, dessen Hartnäckigkeit und sogar durch ihren Genossenschaftsstatus, ihren Hang zur gemeinsamen Arbeit. Jeune Montagne, Hersteller der AOC-Laguiole, deren Spezifikationen er bei sich trug, unterstützte auch die beiden Bauern des Sektors bei ihrer Gründung: Benoît Fagegaltier in Graissac und François Maynier in Saint-Amans des Cots (siehe sein Porträt auf Seite 26), die nur 20 Kilometer von der Kooperative entfernt waren und einen Teil ihrer Milch an sie lieferten.
"Bis in die 1950er Jahre waren Aubrac-Kühe, Mischmilch- und Fleischkühe, auf dem Plateau transhumant", sagt Bernard Robert, Direktor der Kooperative. Im Sommer wurden in den Burons frische Tomaten und Laguiole hergestellt. Aber mit der Zeit wurde die Milchproduktion zu einer Minderheit und wich dem Fleisch: In den 1960er Jahren waren die Burons fast verschwunden. Es waren noch 30 (für 30 Tonnen Laguiole) übrig, verglichen mit 300 (und 700 Tonnen Käse) zu Beginn des Jahrhunderts. Unsere Genossenschaft wurde 1960 geboren, um zu übernehmen, und die Züchter, die sie gegründet haben (André Valadier an der Spitze), waren fest entschlossen, dieses Erbe zu bewahren. Derzeit gibt es auf dem Plateau noch 80 Milchproduzenten. Jeune Montagne ist daher das Erbe der Buroner von einst. »
Aber die Genossenschaft lockert ihre Bemühungen nicht: Nach der Milch fliegt sie zur Rettung der vom Aussterben bedrohten lokalen Rasse. "In den 1970er und 1980er Jahren begannen die Landwirtschaftskammern über "Effizienz" zu sprechen: "Man kann nicht mit einer Mischrasse weitermachen, wenn man Milch herstellt, braucht man eine Milchrasse", sagten sie, und wir haben "intensive" Rassen wie die Holsteins auf dem Plateau ankommen sehen. Da die Aubrac-Rasse nicht für ihre Milch genutzt wird, hat sie allmählich ihre Mischung verloren....... »
"Eine Gärtnerei, um den Milchzweig der Aubracer Rasse zu finden."
Bei der Genossenschaft Jeune Montagne stellen wir schnell fest, dass "intensive" Milchviehbetriebe nicht an die Härte des Landes angepasst sind. "Nicht nur, dass wir nicht die Milchmengen hatten, die uns gesagt wurden, sondern auch die Qualität war weit von der der Aubrac-Kühe entfernt, deren Milch viel proteinreicher ist. André Valadier stellte die intensive Politik in Frage und machte sich auf den Weg, eine Rasse zu finden, die unseren Bedürfnissen entspricht. Er fand das Simmental an der deutschsprachigen Schweizer Grenze: eine an die Lebensbedingungen in den Bergen angepasste Kuh, deren Milch von ausgezeichneter Qualität ist. Er "importierte" diese Rasse auf unser Plateau und rettete den Laguiole-Käse. "Die überarbeitete AOC-Verordnung erlaubt die Herstellung von Laguiole nur aus Aubrac oder Simmentaler Kuhmilch. In den letzten Jahren ist es eine weitere Herausforderung, der sich die Genossenschaft stellen wollte: Aus Verbundenheit mit dem historischen Rennen auf dem Plateau hat Jeune Montage, die immer den Verlust der Molkerei Aubrac bedauert hat, ein ehrgeiziges Projekt zur Wiederbelebung gestartet! "Wir haben eine Gärtnerei gegründet", erklärt Christian Miquel, Produktionsleiter bei Jeune Montagne und Leiter des Lagunenverbandes. Es war notwendig, nach Kühen eines bestimmten Alters zu suchen, die wenig unter den Einflüssen der Kreuzung gelitten hatten, um Embryonen zu produzieren. Ein Projekt, das mehrere Jahre dauert, um ein zufriedenstellendes Ergebnis zu erzielen....... Derzeit befinden wir uns in der Embryonenimplantationsphase an den Simmentalen der Milchproduzenten der Genossenschaft. Aubrac-Kälber werden in den Herden der Simmentaler geboren. Es wird dreieinhalb Jahre dauern, bis sie Milch produzieren und die ersten Ergebnisse beurteilen können. Ziel ist es, 10% der Herden in Aubrac zu finden, verglichen mit 3 bis 4% heute. Für die Genossenschaft ist auch die Rasse Aubrac ein differenzierendes Element: Wir verkaufen "laguiole Grand Aubrac", "Tomme fraîche de l'Aubrac"..... "Dieses Projekt wird von der Region Midi-Pyrénées, der Europäischen Union und der Genossenschaft selbst finanziert.
Anfang 2010 startete Jeune Montagne schließlich ein weiteres Programm, für das sie voll verantwortlich ist und das diesmal darauf abzielt,.... seine Werkzeuge für die Milchproduktion zu verewigen! Es geht nicht mehr um die Verlagerung von Milch zu Fleisch, wie bei der Gründung der Genossenschaft, sondern um das Problem des Rentenalters.
"Von den 73 Gemeinden in der AOC-Zone gibt es 75 Milchproduzenten für die AOC, alle verstreut", sagt Christian Miquel. In Laguiole selbst gibt es 60 Bauern, aber nur 3 Milcherzeuger. Dadurch wird die Zuordnung zwischen den Züchtern durch die Entfernung erschwert.