Вариант I
Очищенный картофель отварить до полуготовности, слить 3/4 воды, довести до готовности в закрытой посуде, слить воду, охладить и нарезать ломтиками или кубиками. Очищенную морковь и свеклу нарезать ломтиками или кубиками и припустить в небольшом количеств воды. В свеклу перед варкой добавить уксус. Перебрать и нашинковать квашеную капусту, отдельно — зеленые и белые части зеленого лука. Морковь можно не класть в винегрет, а вместо нее увеличить закладку других овощей. Всю капусту или часть ее можно заменить солеными огурцами. Овощи, за исключением зеленого лука, поливать заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешать, уложить в виде горки и посыпать зеленым луком. При подаче винегрет можно украсить овощами яркой окраски.
Вариант II
4—5 вареных картофелин, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 г. квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2—3 ст. л. растительного масла, 1 /4 стакана уксуса, 1 ч. л. горчицы, сахар.
Вареный картофель, яблоки, соленые огурцы, морковь очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести уксусом. Перед тем, как подать к столу, овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Винегрет получается более вкусным, если его заправить майонезом.
Винегрет горячий
4 картофелины, 3 маленькие моркови, около 100 г репы, около 100 г брюквы, 100 г зеленого горошка. Для соуса: 1 полный стакан овощного бульона, 1 ст. л. маргарина, 1,5 ч. л. муки пшеничной, по 1 ч. л. мелко нарезанного укропа и петрушки.
Овощи очистить, нарезать кубиками и припустить по отдельности. Зеленый горошек припустить в соку. Все соединить, заправить соусом.
Приготовление соуса. Довести до кипения смесь отваров от овощей, развести белую мучную пассеровку и варить до загустения. Посолить, добавить маргарин, укроп, петрушку и довести до готовности. Соус добавить в овощи и прогреть (но не кипятить).
Винегрет из фруктов и овощей
1 яблоко, 1 груша, 1 мандарин, 1 апельсин, 3—4 вареные картофелины, 1 морковь, 1 огурец, по 50 г сельдерея, салата и горошка, 1/2 стакана соуса, майонез.
Очищенные яблоки, груши, картофель, морковь, огурцы нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить горошек, нарезанный сельдерей и листики зелени петрушки. При подаче на стол продукты слегка посолить, посыпать сахаром и смешать с соусом майонез и лимонным соком. Винегрет сложить в салатник, украсить ломтиками апельсина, дольками мандарина и зеленым салатом.
Основные компоненты для винегрета: отварные картофель, свекла, морковь, квашеная капуста, соленые огурцы, лук.
Винегрет можно сделать с соленой или отварной рыбой, с солеными грибами, с зеленым горошком или фасолью (отварной или консервированной), с черешками ревеня, мелко нарезанными и слегка припущенными в горячей воде. Для разнообразия можно сделать винегрет с яблоками, черносливом или изюмом. Вместо квашеной капусты можно взять свежую, мелко нашинковав ее и перетерев с солью.
В качестве заправки для винегрета используют растительное масло, майонез, сметану. Но заправки можно разнообразить, например, сметану смешать с горчицей и лимонным соком, в майонез добавить немного соуса «Южный», растительное масло смешать с горчицей, сахаром и уксусом.