ПАЭЛЬЯ – на валенсийском и каталанском означает – кастрюля.
Многие гости во время гастрономических прогулок по Барселоне меня спрашивают, где поесть настоящую паэлью. Я советую некоторые любимые места, но всегда уточняю – «Что по-вашему настоящая?».
Среди современных испанцев всех регионов идет бесконечный спор – что же такое настоящая паэлья. Считается, что самая аутентичная – валенсийская паэлья. И действительно, как мы увидим далее, именно здесь родилось блюдо «рис по-валенсийский». Валенсийцы очень гордятся этим блюдом и готовы до последнего издыхания спорить, что паэлья может включать в себя только определенный набор ингредиентов, и, если их чуть больше или меньше, это уже не паэлья.
Я окунулась чуть глубже в вопрос и благодаря одной книге (Biografía de la paella), где проведено настоящее научное исследование, и доказано, что паэлья, или рис по-валенсийски, исторически подразумевал сухой рис приготовленный с самыми разными ингредиентами, набор которых менялся в зависимости от моды, доступности продуктов и экономической ситуации в стране.
Начнем с начала. Паэлья – это прежде всего рис и шафран. Оба этих ингредиента привезли в Испанию африканские мавры. Они улучшили водопроводные системы, которые построили римляне и начали культивировать рис. Когда в 1238 году освободитель Хайме Первый пришел в Валенсию – он приказал высушить все рисовые поля. В эту эпоху такая мера обосновывалась не только отторжением любых арабских нововведений, но и в санитарных целях, поскольку многочисленные рисовые поля грозили заражению малярией.
Долгое время запрещалось возрождать культивирование этой культуры, однако, в 19-м веке все же нашлось решение, и Валенсия стала главным регионом производителем испанского риса. Отсюда, как считают историки, и пошло повсеместное использование в рационе крестьян, так и родилась паэлья.
Первое письменное упоминание о паэлье появилось в кулинарных книгах 19 века.
Однако упоминалось, что есть паэлья в стиле каталанском (жидкая) и валенсийском (сухая).
Различные международные писатели и путешественники 19 века пишут в своих книгах о паэлье, которую подавали им в Валенсии, и мы видим, что состав продуктов отличается от места к месту. В ее состав могли входить абсолютно все виды мяса, включая свинину, ягненка или баранины, колбаски чорисо, грибы, брокколи, различая дичь, в том числе разные виды рыбы и морепродуктов, а также мидии и улитки.
На данный момент главными ингредиентами считаются эти десять продуктов:
курица, кролик, зеленая фасоль, белая фасоль, помидор, рис, оливковое масло, вода, шафран и соль. В дополнение к вышесказанному, в зависимости от региона, принимаются такие ингредиенты, как чеснок, артишок, утка, паприка, улитка, розмарин.
Этот список ингредиентов был утвержден лишь в 1995 году Клубом шеф поваров Валенсии для Международного конкурса валенсийской паэльи в Швеции.
При этом важно заметить, речь идет о рецепте, который претерпел модификации в течение 20 века, поскольку до этого, курица была элитным продуктом и никак не могла входить в состав паэлья, поскольку традиционно считается, что это рецепт рожденный в бедных слоях населения.
Поэтому мы смело можем называть паэльей любое блюдо, приготовленное из риса в кастрюле типа «паэлья», с добавлением прочих мясных, рыбных и овощных ингредиентов. Однако помните, что ни одна паэлья во всех исторических документах никогда не обходилась без шафрана. В туристических местах шафран часто заменяют куркумой. Но это мошенничество легко обнаружить, потому что шафран красит рис в красно коричневый цвет, а куркума в желтый. Будьте внимательны и приятного аппетита!
Спасибо, что дочитали!
Подписывайтесь и приезжайте в Барселону!
Поцелуйчики <3
Мой Инстаграм
Мой канал в Телеграм