Давайте предположим, что вы решили отказаться от использования готовых порошковых наборов специй. Внезапно для себя вы отправились на рынок и купили относительно консервативный вкусовой набор: цельные семена тмина и кориандра, возможно, немного гвоздики и стручков звездчатого аниса, горошины перцев, чуть-чуть хорошей соли. У вас есть подходящий инструмент для измельчения этого благообразия: ступка и пестик или дешевая кофемолка (используемая только для пряностей).
Даже такой немыслимой для большинства мороки будет недостаточно, чтобы извлечь весь потенциал приправ. Свежий, собственноручно перетертый в пыль черный перец пахнет совсем не так, как выветрившийся магазинный аналог, достаточно поочередно вдохнуть аромат каждого, чтобы убедиться. Удивительно, но есть способы помочь вкусам раскрыться еще полнее.
Для начала можно немного прогреть специи на сухой сковороде перед тем, как измельчать. Попробуйте проделать все это с пресловутым черным перцем. Сушеные черные горошины выглядят сморщенными, их поверхность неровная, а консистенция может оставаться при этом весьма упругой. После нагревания, когда поверхность разгладится, а сама горошина потеряет последнюю влагу, которая могла бы слегка приглушать вкус, разомните небольшую горсть теплого перца. Результат вас приятно удивит.
Еще чуть более продвинутые кулинары прогреют растертые специи с маслом. Есть две очень веские причины для жарки измельченных специй в масле, одна химическая, а другая физическая. Во-первых, нагревание специй в масле высвобождает жирорастворимые ароматические соединения, содержащиеся в пряностях, таких как тмин и кориандр. Масло является отличным органическим растворителем для эфиров, наполняющих вкусом сушеные травы. Во-вторых, соединение специй и масла в процессе готовки распределит их аромат гораздо более эффективно, чем добавление их в жидкость или использование на готовом блюде.
Высшим пилотажем является заготовка пастообразной массы из свежих специй и масла, которую можно настаивать в стекле чем дольше, тем лучше. Всего одной ложки этого нектара хватит, чтобы любое заурядное блюдо превратить в торжественный шедевр.
======