Процесс
Всё начинается с того, что солод измельчается и тщательно смешивается с водой с помощью механических систем, а потом нагревается. Этот процесс называется «затирание» и длится час-два при температуре, обычно не превышающей 80⁰C. По окончании процесса «пивное сусло», которое уже насыщено сахарами, сливается в отдельную ёмкость, а оставшиеся частицы зерна (так называемая «пивная дробина») промываются горячей водой для извлечения ещё большего количества сахаров. Впрочем, чрезмерное промывание может привести к негативным вкусовым последствиям, так как вслед за сахарами вымываются и ненужные пиву элементы. К тому же дробина с оставшимися питательными свойствами может использоваться в качестве корма для скота, что решает проблему утилизации для производителей.
Далее происходит собственно варка пива: к суслу добавляется хмель, смесь доводят до кипения и варят в течение 2-3 часов. При этом жидкость стерилизуется, а из хмеля выделяются необходимые альфа-кислоты. Именно на этой стадии некоторые пивовары вводят в пиво добавочные ингредиенты, а другие перед окончанием процесса просто добавляют хмель для яркого аромата и свежести.
На следующем этапе сусло вновь фильтруется и быстро охлаждается: так удаляются ненужные остатки хмеля, но при этом сохраняются летучие вещества, которые дают аромат. Наконец наступает стадия брожения. Опытные пивовары уверены, что этот процесс зависит от огромного количества факторов, включая даже форму ёмкостей, но главное помнить, что брожение бывает «низовым» и «верховым». Эти исторические названия происходят от того, где во время процесса наблюдается наибольшая концентрация колоний дрожжей, но по факту важнее то, что низовое брожение происходит при более низких температурах (до 10⁰С), а верховое соответственно при высоких (в районе 20⁰).
Низкотемпературное брожение обычно проще, способствует биологической стабильности и более длительному сроку хранения без пастеризации, от чего и получило распространение. Пиво такого типа обычно называют лагерами. Верховое брожение, в результате которого получаются эли, более бурное и сложное для пивовара, но в итоге оно способствует появлению сложных ароматических веществ, дающих разнообразные нюансы готовому продукту.
Небольшая выдержка улучшает вкус даже простого пива, поэтому хорошие сорта редко идут в продажу немедленно. Обычно пиво фильтруют и отправляют в стальные чаны или (иногда) дубовые бочки для выдержки, и лишь потом разливают по бутылкам или другим ёмкостям. Ну а после короткой «контрольной выдержки» пиво отправляется в магазины и бары на радость любителям пенного напитка.
Влияние пивовара
Может показаться, что процесс пивоварения довольно прост и даже примитивен. Казалось бы, определился, что делать: лагер или эль, и все дела. Однако не всё так просто. Во-первых, изложенная схема слегка упрощена, а во-вторых, даже в ней пивовар принимает множество решений, которые в итоге и приводят к тому, какой напиток будет у нас в бокале.
Какой вид солода использовать? Ограничиться ячменём или попробовать другие злаки? Какое количество солода взять на объём воды? Как долго и при какой температуре должно длиться затирание? Насколько тщательно промывать дробину? Какие сорта хмеля использовать, в каком количестве и пропорциях? Добавлять ли дополнительные ингредиенты? Какие использовать дрожжи и какую установить температуру? Выдерживать ли готовое пиво и в каких ёмкостях? Насколько тщательно фильтровать пиво или вообще не делать этого? На это и множество других вопросов пивовар и должен найти ответ.
Помимо этого, в процессе производства он должен решать ещё одну ключевую задачу: поддерживать микробиологическую чистоту во время всех процессов производства, так как грязь – самый большой кошмар и боль пивовара. Ну и, конечно, необходимо держать в голове коммерческие аспекты: как и кому продать своё пиво и по какой цене.
Как видим, сложностей немало. Есть и ещё один важный аспект, который необходимо отметить: в отличие от, скажем, вина, пиво – несколько более индустриальный напиток. Вино – это продукт терруара. В промышленных масштабах технический виноград практически невозможно перевезти на большое расстояние без потери качества, а влияние плохих погодных условий во время сезона не в силах полностью исправить даже самый талантливый винодел. Пивовар же в этом плане имеет практически неограниченные возможности.
В этом есть большой плюс: хорошее пиво можно сделать, где угодно, в любой стране мира, было бы оборудование и знания. Но есть и минус: если результат удручающий, то пивовар не может сослаться на природу и погоду, приходится брать вину на себя.
Владимир Глухов специально для гастропаба "Челси"
Подписывайтесь, ставьте лайки, а посмотреть меню и забронировать столик можно у нас на сайте.