Рыбная солянка.
Взять 2 фунта какой-нибудь мелкой рыбы, разварить ее хорошенько съ разными кореньями и одной луковицей, процѣдить и въ этотъ бульонъ положить 1 фун. мелко нарѣзанной свѣжей осетрины и 1 фун. бѣлужины. положить лавроваго листу, перцу, 2 соленыхъ огурца, нарѣзанные мелко; если не достаточно кислоты, то прибавить огуречнаго разсола. Подправить сгаканомъ сметаны съ ложкой муки; подавая, положить нѣсколько ломтиковъ лимона.
1 фунт=450 грамм
Супъ ИзЪ рыбы съ кислою капустой.
Сварить бульонъ изъ 2 фунтовъ какой-нибудь мелкой рыбы и разныхъ кореньевъ. Взять одну луковицу, 8 стакана отжатой кислой капусты, обжарить въ 2-хъ ложкахъ масла, бульонъ процѣдить. положить въ него капусту и варить.
Взять 2 фунта какой-нибудь рыбы: щуки, судака или бѣлужины, нарѣзать кусками, обжарить въ маслѣ, положить въ бульонъ съ кислой капустой и варить до готовности. Передъ отпускомъ всыпать горсть тертаго сыру, перцу, соли, стаканъ свѣжей сметаны, размѣшать съ ложкой муки, подправить супъ, дать разъ вскипѣть и подавать на столъ.
Супъ ИзЪ бѣлозѳрскихъ снитковъ.
Сварить изъ разныхъ кореньевъ, 1 луковицы, лавроваго листа и перцу бульонъ, процѣдить. Взять 2 фун. снитковъ, перемыть ихъ въ нѣсколькихъ водахъ. гіроцѣженный бульонъ положить ложку масла, 1/2 стакана гречневыхъ крунь, варить, пока крупа разварится, тогда опустить снитки, дать закипѣть, влить стаканъ сливокъ, еще разъ закипятить и подавать.
Снитки- это рыба корюшка.
Уха изъ ершей, налимовъ, окуней, линей иди какой угодно другой рыбы.
Чтобы получилась вкусная уха, нужно брать 1 фун. рыбы на каждаго человѣка.
Такъ, напримѣръ, на 6 человѣкъ взять 3 фунта какой-нибудь мелкой рыбы, разварить ее хорошенько съ разными кореньями и пряностями, процѣдить: тогда положить 3 фунта какой-нибудь крупной рыбы, нарѣзанной кусками, уварить до готовности. Подавая на столъ, положить нѣсколько ломтиковъ лимона, можно также влить 1/2 стакана сотерну.
Сотерн- белое десертное вино производимое в регионе Граф, Бордо.
Уха изъ стерляди.
На 6 человѣкъ сварить бульонъ изъ 3-хъ фунтовъ мелкой рыбы или изъ молодой курицы, съ кореньями, пряностями и солью, очистить бульонъ бѣлкомъ, разбитымъ съ водою, процѣдить сквозь салфетку. Когда бульонъ остынетъ, опустить къ него кусками нарѣзанную или цѣлую фунта въ 3 стерлядь, влить 1 стаканъ холодной воды и варить минуть 20, снимая накинь. Подавая на столъ, положить нѣсколько ломтиковъ лимона и влить 1 стаканъ шампанскаго.
Рыбный супъ съ фаршемъ.
Поставить воды съ разными кореньями, дать хорошенько увариться. Разварить отдѣльно фунта крупы перловой, растереть съ масломъ добѣла, смѣшать сь водой кипяченой съ кореньями и положить какой-нибудь рыбы столько кусковъ, сколько особь будетъ обѣдать, и дать хорошенько увариться, положить въ вазу рубленой зеленой петрушки и нарѣзанный на куски, заранѣс приготовленный, рыбный фаршъ.
Супъ ИзЪ рыбы.
Лучшій супъ приготовляется изъ карасей или линя, изъ другихъ рыбъ супъ не такъ вкусенъ. Разварить хорошенько въ водѣ разные коренья и лукъ, опустить въ кипящій отварь рыбу и смотрѣть, чтобъ рыба не разварилась. Вообще рыба средней величины должна вариться отъ 20 до 25 минуть. Когда рыба готова, вынуть ее, супъ процѣдить, взять ложку масла, немного бульона и сдѣлать клецки. Если супъ не достаточно наваристъ, то подправить стаканомъ сметаны.
Сварить обыкновенную уху изъ какой-нибудь мелкой рыбы.
Между тѣмъ взять 1 фунтъ .сырой щуки или судака, очистить, вынуть кости, посолить, одну луковицу мелко изрубленную, поджаренную въ постномъ маслѣ, немного перцу, мушкатнаго орѣха, — все мелко изрубить, положить небольшой кусочекъ булки, намоченной въ ухѣ, порубить все вмѣетѣ. Сдѣлать тѣсто какъ на лапшу, подѣлать съ атимъ фаршемъ пельмени, и за 1/4 часа до отпуска сварить въ соленой водѣ, откинуть на друш-лакъ и опустить въ уху; подавая на столъ, положить нѣсколько кусочковъ лимона