Домашнее вино из целого винограда
Брожение целых ягод винограда по красному способу принято в небольших хозяйствах Франции, в районах Медок, Бургундия, Божоле.
В емкости загружают целые грозди красных сортов винограда и в атмосфере диоксида углерода происходит мацерация ягод, связанная с их внутриклеточным брожением.
Длительный контакт вина с мезгой возможен исключительно в закрытых чанах!!!
Красные столовые вина, приготовленные по технологии медленного брожения мезги, имеют особо яркую окраску, приятный аромат и бархатистый вкус, становящиеся еще лучше после выдержки.
Процесс медленного брожения мезги и диффузионные процессы настаивания продолжаются от 20 до 30 суток.
РЕЦЕПТ 🍜 :
Первое сбраживание:
Ягоды Винограда (без гребней) - 25 кг.
Сахар - 5 кг.
Второе сбраживание мезги:
Мезга - от первого сбраживания
Вода (используем родниковую) - 10 литров
Сахар - 4 кг.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 👨🍳:
I этап:
Отделяем виноградные гребни от ягод (гребни изменяют состав вина. С одной стороны, они содержат воду и немного сахара, с другой — их сок обладает малой кислотностью и содержит много калия. Наконец, отделение гребней повышает кислотность и, что особенно важно, повышает спиртуозность вина; гребень действует на спиртуозность тем, что поглощает спирт).
Помещаем ягоды винограда в ёмкость для сбраживания.
Добавляем сахар (на 10 кг ягод добавляем 2 кг сахара).
Герметично закупориваем ёмкость для сбраживания - в нашем случае мы использовали клапан из пластиковой бутылку, который при помощи пищевого герметика закрепили на горловину ёмкости, а поверх одели перчатку).
Убираем ёмкость для сбраживания в теплое (температура примерно 22-24 градуса) и темное место на 25 дней.
По истечению 25 дней сливаем полученное молодое виноградное вино в 10 литровые стеклянный балон, при этом мезга остаётся в ёмкости для сбраживания.
Далее на балон с молодым вином устанавливаем перчатку или гидрозатвор, так как в течении месяца будет продолжаться процесс медленного брожения вина.
По истечению месяца снимаем вино с осадка и отправляем отстаиваться еще на 1 месяц при температуре (+4 градуса).
Далее повторяем процедуру снятия вина с осадка и отправляем вино отстаиваться на 2 месяца (при температуре не выше 16 градусов).
II этап:
После того, как мы слили виноградный сок, полученный при первом брожении, добавляем в емкость с мезгой теплую родниковую воду (10 л.) и сахар (4 кг.).
Герметично закупориваем ёмкость для сбраживания и одеваем перчатку. Убираем ёмкость для сбраживания в теплое (температура примерно 22-24 градуса) и темное место на 25 дней.
По истечению 25 дней сливаем полученное молодое виноградное вино в 10 литровые стеклянный балон.
Далее повторяем процедуры отстаивания и снятия с остатка, как с первым вином.
По истечению 6 месяцев отстаивания вина (мы уже 3-4 раза за это время сняли вино с осадка и выдержали при низкой температуре) можно смешивать вино от первого брожения с менее концентрированным вином от второго брожения, чтобы уменьшить концентрацию вина от первого брожения (по желанию). Далее отстаиваем вино еще 6 месяцев (мы храним в подвале при температуре не выше 18 градусов в летнее время). По истечению года молодое домашнее вино готово к употреблению.
Разливается вино по бутылкам, которые также храним при умеренной температуре.
Домашнее вино готово!
