Санкт-Петербург. 1 мая. Craft Event.
Настоящий праздник пива, глаза просто разбегаются. В какой-то момент подхожу к стойке, где таплист представляет собой обычное полотно с позициями, написанными черным баллончиком с краской.
Замечаю название пивоварни и ее лого - Bierbank. Где то я о них слышал, нужно больше информации.
- Добрый день, а откуда вы?
- Из Минска.
О как! Вспоминая о том, что через несколько недель мне предстоит поездка в Беларусь, продолжаю разговор:
- Здорово! А где можно вашего пива в Минске попить?
-А приходите к нам на завод.
От таких предложений я отказаться просто не могу! Перед поездкой еще раз пишу Сергею Граку, директору Bierbank, который и пригласил меня на пивоварню, договариваюсь о дате и времени визита, а так же предлагаю дать небольшое интервью.
Минск. 20 мая. Пивоварня Bierbank.
Меня с товарищем встречают Сергей и главный пивовар Bierbank Анатолий Ворошкевич. Встречают с фонариком - как оказалось, в день моего визита случилась авария, и по всей улице нет света. Что поделать, придется осматривать производство с фонариком. Пытаюсь сделать несколько фотографий со вспышкой, получается не очень хорошо.
Сергей и Анатолий показывают все оборудование - варочный чан, танки, систему розлива. Я в восторге, для меня это первое посещение пивоварни.
-Может вам налить чего-то?
От таких предложений я тоже не отказываюсь. Едва Анатолий поворачивает краник одного из ЦКТ, как включается свет. Вдоволь пошутив о силе крана с пивом и сделав пару фото при нормальном освещении приступаем к разговору.
Вопрос банальный, но его стоит задать. Как вообще появилась идея заняться пивоварением? В какой момент вы поняли, что хотите делать пиво?
Сергей: Хороший вопрос. На самом деле в 2002 году мы открыли ресторан, у нас на втором этаже был боулинг. И в 2005 году мы поехали на выставку в Москву, там познакомились с дядюшкой Сальмом (прим. - основатель O. Salm & Co GmbH), который всем предлагал купить свою продукцию - оборудование для производства пива. И когда мы вернулись в Минск, то общались с учредителями, просто сидели за баром и подумали о том, почему бы нам не сделать своё пиво для своего ресторана. В итоге разговоры дошли до того, что это интересно, почему бы и нет. Начали мы тогда с того, что позиционировали себя как “живое пиво”, тогда это было модно. Пивоварня была тогда еще меньше, не было ЦКТ, были только обычные лагерные танки, и нам хватало такого объёма для нашего ресторана. Закупали оборудование мы у австрийцев, год еще примерно мы запускались, так как были административные сложности, даже та же проводка газа к пивоварне была проблемной. И хотя оборудование привезли в 2006, запуститься мы смогли только в феврале 2007 года.
Анатолий: Ну первая варка была в 2006 еще, а в феврале 2007 у нас появился первый готовый продукт, который можно уже презентовать.
Сергей: Да, первое пиво мы презентовали у себя в баре. Оно пошло хорошо, но примерно через пол года мы поняли, что у нас есть свободные емкости и почему бы тогда нам не выйти с этим продуктом на рынок. И первое, что мы сделали - пришли к первому хорошему гипермаркету у нас в Минске - “Корона”. Объяснили им идею, что мы можем предоставить и оборудование, и продукт, то есть всё для разлива пива из кеги в бутылку покупателю уже непосредственно в гипермаркете. То есть свежее готовое пиво можно купить в магазине с крана, прямо как в баре.
Когда вы решили открыть пивоварню, вы сразу решили варить пиво на собственном оборудовании. Это была принципиальная позиция, или просто на тот момент не было столько пивоварен, чтобы можно было запуститься контрактно?
Анатолий: Ну, во-первых, действительно не было. Помимо нас, на тот момент из действующих был Beaver, но это большой пивзавод. Он в разы больше, чем наш, и вариться там по контракту было бы глупо, так как мы бы не выбрали объем. А во-вторых, такого понятия раньше как контрактная варка и не было. Так что идея контрактных варок даже не рассматривалась тогда.
Сергей: Изначально покупалось оборудование и отсюда мы и запускались 12 лет назад. Начинали тренироваться, вариться уже здесь. Была также хорошая школа у Толи, австрийцы предоставили пивовара, который подсказывал какие-то тонкости, нюансы.
А почему Bierbank? Если с bier все понятно, то почему банк? Откуда пошла эта идея? Как появилась называть сорта “Рублевским” или “Процентным”?
Сергей: Ну здесь заложена такая некая философия. Создавая этот бренд мы хотели показать, что вот у банка есть свои ценности - валюта, инвестиции, проценты. А валютой пивоварни является ничто иное как пиво. И мы вкладываем свои ценности в качество производимого продукта.
У вас на сайте очень хорошо расписана история пивоварни, и, как я понимаю, вы начинали варить именно классическое пиво, в основном лагеры. Расскажите про тот этап.
Анатолий: Тогда мы варили светлое, темное и полутемное красное. Ещё было копчёное пиво, и, вроде бы, через год мы начали варить медовое.
Сергей: Нет, медовое мы то ли в 2011, то ли в 2012 начали варить. А тогда у нас было два сорта лагера, один это 11% плотности для лета, а на зиму мы переходили к 12%. Итого у нас было два светлых лагера, копченое, красное и темное. На сегодняшний день мы не выпускаем один из этих сортов, “Валютное”. Мы его переварили, взяли немного другие сорта солодов.
Анатолий: Да, ориентируясь на “Закон о чистоте пива”, который, может, и не хорош для современного крафта, но бесспорно хорош для лагера, мы заказали специально исторический топовый солод и получили в плане солодовости более сложный вкус. Вместо “Валютного” мы его назвали “500летним”. Когда мы его выпускали, было как раз 500 лет “Закону о чистоте пива”, решили не обходить стороной эту дату.
Вы говорили о том, что еще в начале своего пути вам удалось выйти в супермаркеты. Расскажите, насколько легко или тяжело прошел этот процесс?
Сергей: Процесс был очень тяжелый. Надо было сначала доказать гипермаркету, что это им надо. Мы привезли все оборудование и буквально на пальцах объясняли как это всё будет выглядеть. Переговоры шли несколько месяцев, для нас это было тоже чем-то новым, мы не совсем до конца понимали как работать с ритейлом. Мы поначалу просто на легковых машинах отвозили туда кеги. Когда мы поставили впервые стойку, в первые дни решили разлить две кеги пива бесплатно, просто для того, чтобы показать людям, что вот так можно покупать разливное пиво прям в магазине. И спрос был сумасшедший, мы по 10 кег отгружали на магазин ежедневно. В 2007 году для людей это было новшеством, и покупатели уже знали когда именно привезут пиво, вставали в очередь и за 3 часа раскупали все 10 кег. Изначально нас поставили около молочного отдела и люди жаловались, что не могут добраться до молочного отдела из-за очереди к нашей стойке. Когда магазин увидел, что дела у нас идут хорошо, начал выдвигать совсем другие финансовые требования, разумеется, не в нашу пользу. Почему сейчас сложно увидеть крафтовое пиво в ритейлах? Потому, что небольшие пивоварни не готовы к такому финансовому прессингу от гипермаркетов. Нам все еще сложно договариваться с сетевыми магазинами. Если в Европе гипермаркеты наоборот начали приглашать крафтовые пивоварни, чтобы привлечь покупателей в свои магазины, то у нас все наоборот, выжимают последнее. Поэтому мы приняли решение, что в этом году от многих гипермаркетов мы уйдем. Мы просто не можем сражаться с крупными заводами. К тому же сейчас на наш рынок зашла Волковская пивоварня и зашла очень активно. Гипермаркетам они предлагают очень хорошие финансовые условия, которые магазины затем требуют от нас, а мы себе этого позволить не можем. Поэтому еще с прошлого года мы от магазинов уходим и переходим к реализации в крафтовых барах, магазинах, в том числе российских.
В тему крафта. Когда вы поняли, что пора начинать варить крафтовые сорта помимо классических?
Анатолий: Понимание, наверное, пришло спустя года 4 после того, как запустилась пивоварня. Но просто такого понятия как крафт для нас еще тогда не было. Я думаю, что мы еще раньше варили крафт, когда запустили Медовое, потом еще какие-то экспериментальные сорта у нас были, портеры были нестандартные. То есть в современном понимании это крафт, но тогда мы это крафтом не называли. И на эти сорта был очень хороший спрос, даже несмотря на то, что в том же медовом, к примеру, был момент, что оно пенилось сильно, его разбирали очень хорошо. Потом портер у нас был очень интересный.
Сергей: Да, годах в 2011-2012 Толя сварил первый портер в Беларуси, который не был сварен большим коммерческим производством.
Анатолий: Да, он был неплохо охмелен и сварен не совсем стандартно, интересный сорт. Мы собирали всех наших местных экспертов на дегустацию и все оставили очень хорошие отзывы. Затем мы начали нашу линейку расширять, сварили IPA. Она была экстремальная горькая, особенно если сравнивать с современными IPA, так называемыми light-версиями, она была реально очень горькая. Но она зашла, мы ее выпустили к Новому году, назвали “Кружечка под ёлочку” и всю партию мы продали за несколько дней.
Сергей: Да, в Беларуси только с конца 2015 года началась небольшая революция в крафтовом пивоварении. После “Кружечки под ёлочку” Толя выпустил охмеленный портер и в 2016 год мы вступили со сваренным имперским стаутом. Это первый имперский стаут, сваренный в Беларуси. Он у нас бродил около 9 месяцев, в 2017 году мы еще привезли бочку из-под бурбона для него, и часть пива отправили на выдержку в бочке.
Ну и что же больше берут люди, классику или крафт? Что для вас выгоднее варить?
Сергей: Тяжело ответить на этот вопрос. Мы все-таки склонны к тому, чтобы варить классические сорта. Лагер вообще считается самым сложным сортом в пивоварении и мы хотим сделать его безупречным. Но мы видим, что спрос требует того, чтобы варить не только лагеры, а всякие экстремальные сорта - с фруктами, милкшейки, с лактозами, выдержанные, не выдержанные в бочках, кисляки. Мы очень долго думали над этим, но все-таки старались держаться классических сортов. При чем классики даже в крафте, чтобы IPA была не только с фруктами, но и обычная.
Анатолий: Да, сейчас даже IPA горькую особо не найти. Ароматную - да, а горьких и не сыскать, порой чешский лагер более горький, чем современные light IPA.
Сергей: А что более или менее выгодно сложно сказать.
Анатолий: Мне кажется, что в летний период в приоритете все-таки лагер. И у покупателей, и у производителей. А когда сезон жары заканчивается, тогда потребитель обращает внимание на все эти крафтовые фишечки. Но с точки зрения прибыли сложно сказать. Так как могут отдавать лагер по себестоимости, а зарабатывать именно на крафте. Крупный завод скажет однозначно, что выгодней лагер, но в нашем случае мы такого сказать не можем.
Среди всех ваших крафтовых сортов отдельный интерес представляет линейка LAB. Расскажите, что это такое, чем это отличается от остальных крафтовых сортов?
Сергей: Ну это даже можно связать с предыдущим вопросом. Это к тому, что покупатель наш меняется, он постоянно хочет что-то нового, чего-то интересного. Но с другой стороны, есть социальная сеть Untappd. Мы читаем отзывы и не раз видели комментарии по типу “не попали в стиль”. Видимо, уже все знают стили, все стали биргиками. Да, это очень здорово, но мы решили для себя так - чтобы не попадать ни в какой стиль, мы будем просто варить классное вкусное пиво, не привязываясь к стилям. Кому-то оно нравится, кому-то нет. Мы сначала тренировались у себя в лаборатории, создавали рецепты, сколько каких компонентов надо добавить. И обозначали эти рецепты просто: LAB, LAB, LAB. В итоге так и решили, что выпускаем LAB 1, LAB 2 и так далее. Люди, которые хотят угадать стилистику - пусть угадывают, а мы просто будем делать вкусное пиво.
Анатолий: Ну и как показала практика, многие люди, которые считают себя специалистами, не смогли разобрать даже элементарных вещей. Вот когда мы выпустили стиль Sahti, то чего там только нам не написали. Хотя перепутать его с чем-то другим очень сложно, там был и можжевельник и вот эта тягучая финская бражка сладкая.
Сергей: Да, это был наш LAB 2. Первым мы Brown Ale выпустили.
Анатолий: Да, первым был Brown Ale, без особых экспериментов, чтобы привлечь внимание потребителя к линейке, а потом уже бахнули Sahti. Опять же мы первыми в Беларуси его выпустили, до нас его никто не делал. Тогда люди уже были шокированы, мол что это такое вообще. А дальше уже понеслось всё подряд. Сергей все сказал верно, но от себя еще добавлю, что это нам оставляет время для экспериментов, мы можем отойти от классики и посмотреть, что же получится. Иногда получается так, что выходит очень круто.
Мы с вами познакомились на фестивале Craft Event в Санкт-Петербурге. Также известно, что у вас есть сорт, который получал награды на конкурсах. Насколько важны конкурсы и фестивали для пивоварни?
Сергей: На самом деле, награды очень важны, когда ты приходишь в крупные сети, когда ты приходишь с предложением на контракт. А вот когда приходишь с предложением в российские бары, то там сперва даже не прайс смотрят, а смотрят untappd, на твою среднюю оценку. Поэтому с прошлого года мы решили захватить все направления: и участие в конкурсах, и участие в крафтовых фестивалях. И если раньше мы на untappd вообще внимания не обращали, то с прошлого года начали следить. Да, есть награда, мы этим горды. Для европейского рынка, для работы с дистрибьюторами это важно, они смотрят не untappd, а награды и медали. И нам сейчас это интересно, мы на данный момент хотим развивать это направление, получили все разрешения для этого, так что медали нам важны для развития этого сегмента.
Анатолий: Они очень трепетно и с уважениям относятся к этим конкурсам. Как показала практика с Лондоном, организация шла к нам навстречу, чтобы мы смогли разобраться со сложностями с растаможкой нашей продукции, чтобы наше пиво смогло участвовать в конкурсе.
В интернете есть новость о том, что Bierbank заключил контракт с минским гандбольным клубом СКА, чтобы на арене на играх продавалось ваше пиво. Чем это закончилось? Нечасто спортивные клубы сотрудничают с небольшими пивоварнями
Сергей: Да, на играх СКА продают наше пиво на фудкортах. Но это просто договоренность, мы не спонсоры. Сейчас общаемся так же с солигорским футбольным “Шахтёром”, чтобы и там тоже продаваться, но это просто реализация. Мы готовы к таким мероприятиям, но никого не спонсируем.
А что вы пьете из пива когда у вас под рукой нет вашего собственного? Может что-то из массмаркета?
Анатолий: Нам всё интересно, массмаркет тоже интересен, нам ведь тоже нужно смотреть куда он движется. Мы не отвергаем массмаркет, среди них тоже есть крупные заводы, которые стараются. Много есть интересного пива, не могу сказать, что я какую-то нишу для себя отделил.
Ну может есть какой-то личный фаворит?
Анатолий: Получается будто реклама, но среди наших больших заводов мне нравится Лидское пиво.
Сергей: Ну я тоже выберу “Лиду”. Если забыл с работы взять пиво или раздал уже все, а холодненького хочется, то я захожу в магазин и покупаю “Лиду”. Либо Kuld от “Крыницы”. Все стараются производить хорошее пиво, я не возьмусь сказать, что у кого-то плохо это получается. Да, может есть косячки, но все не без греха. Я могу выпить и “Лиды”, и “Крыницы”, и Bierbank, и Beaver.
Ну и напоследок: что дальше? Чего нам ждать от вас?
Анатолий: Ну мы стараемся не раскрывать секретов. Тем более линейка LAB подразумевает неожиданность.
Ну может в общих чертах?
Сергей: Милкшейки. То, что сейчас востребовано. Сейчас в трендах кислое пиво или милкшейки в столицах. Москвичам особенно интересен кисляк. Так же будут еще бочковые истории.
Анатолий: Точно будет что-то интересное. Скоро будет в рамках коллаба квадрюпель (прим. - на момент публикации сорт LAB №9, который сварен в коллаборации со шведами Ängöl Bryggeri уже вышел). Будет две версии пива в бельгийском стиле. Идей много, что-то будет реализовано, что-то нет. В любом случае что-то интересное точно будет.
На этом наша беседа подошла к концу, я с багажом эмоций и презентами от пивоварни пошел по своим делам, парни продолжили заниматься работой, от которой их отвлекло отключение электричества. Благодарю их за экскурсию, вкусное пиво и ответы на вопросы и желаю пивоварне успехов и развития.
К моменту публикации этого интервью Bierbank выпустил много интересных сортов, в том числе в линейке LAB. А попробовать их можно, например, 12 октября на Grenader Fest в Малоярославце.
