Винодельческая традиция Грузии насчитывает более 8 тысяч лет и является древнейшей в мире: существует даже версия, что именно от грузинского слова «гвино» произошло слово «вино» в других языках (wine, vine, vino). Неудивительно, что изготовление вина в этой кавказской стране давно переросло семейные хозяйства и стало национальным делом, а сбору винограда посвящен большой традиционный праздник — Ртвели. Как шутят сами грузины, даже самоназвания страны и народа образованы от этого слова — Сакартвело и картвелы соответственно.
Ртвели занимает особое место в сердце каждого грузина: это масштабное семейное празднование, когда к виноделу съезжаются близкие и дальние родственники и друзья со всей страны (некоторые даже специально берут в это время отпуск). Просто так попасть на Ртвели не получится: вы должны получить личное приглашение от хозяина (ну или забронировать специальный тур, если друга-винодела как-то не нашлось).
Гостей зовут не только для того, чтобы почтить традиции: виноград нужно собрать быстро, чтобы количество сахара в ягодах достигло необходимого уровня. Время сбора урожая и празднование Ртвели зависит от расположения региона: в восточных регионах (например, столице виноделия Кахетии) это вторая половина сентября, в западных (Имеретия, Картли) — начало октября. Засушливое лето приближает проведение Ртвели, а некоторые сорта винограда всегда убираются раньше других.
Многодневное празднование, восходящее к культу Диониса — это череда работы и застолий. С раннего утра в виноградни отправляются работники, вооруженные секаторами или острыми ножами, и до самого вечера срезают грозди винограда в ведра. По мере сбора лозы отвозят в давильню. Работать приходится быстро: ягоды должны быть переработаны в течение четырех часов после сбора, чтобы они не испортились. Вечером гостей ждет веселое пиршество под открытым небом с песнями, танцами и тостами: на столах шашлык, традиционный хлеб, сыр, овощи и, конечно, вино — нужно освобождать сосуды под новый урожай.
Традиционно лозы винограда давят целиком, вместе с черешками, в больших деревянных чанах. Занятие это сугубо мужское, и грузины, в отличие от европейцев, предпочитают делать это в резиновых сапогах. Из чанов сок вместе со жмыхом стекает по желобкам в похожие на амфоры глиняные сосуды, квеври, в которых и будет бродить будущее вино — их закапывают в землю в винном погребе, чтобы гарантировать постоянную температуру в 14-15 градусов. Через несколько дней еще не перебродивший виноградный сок превращается в сладкий, шипучий, сильно газированный напиток — мачари, который дают даже детям.
Когда активная фаза брожения закончена, кожица и косточки (мезга) опускаются на дно, и вино герметично закрывают. За зиму напиток очищается и становится прозрачным, и его переливают в более маленькие сосуды. Из мезги делают виноградную водку — чачу. Часть виноградного сока вываривают в густой сироп, бекмес, который потом загущают мукой и делают лепешки или чурчхелу или просто разбавляют водой и пьют.