Древнерусской кухне, как и всему патриархальному русскому быту, в начале 17 века был нанесен жесткий удар польско-шведской интервенцией и крестьянской войной, что привело к сильному упадку экономики. Именно в этот тяжелый момент и сложилась кухня Московского государства. Наступило резкое размежевание по сословным признакам. Раньше стол знати отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд. Основные продукты производились отечественным натуральным хозяйством, за границей закупались лишь вина и экзотические фрукты: инжир, финики, лимоны и т.д. Однако кризис сильно размеживал региональные кухни, выделив донскую, уральскую, сибирскую, поморскую, которые стали сильно отличаться от московской ассортиментом блюд.
На московском рынке все продукты, как бы они не были экзотичны и дороги, продавались свободно, были бы деньги. Впрочем, всегда имелась возможность поторговаться, договориться, получить кредит. Именно поэтому Московская кухня дожила в столице до начала 20 века,особенно в Замоскворечье, традиционно купеческом районе. Хотя по всей стране кулинарная мода сменилась в это время трижды. Но об этом позже.
Народна кухня в это время упрощалась и обеднялась, а кухня знати становилась все более сложной и рафинированной. Появились множество иностранных блюд и кулинарных приемов. Сильно обогатился скоромный стол. Наряду с солониной и вареным мясом появилось верченое (на вертеле) и жаренное мясо. Из свинины стали делать ветчину, буженину.
С распространением водки появились похмельные, солено-пряные супы, кальи, похмелки, солянки, рассольники, обязательно содержащие квашения, маслины, лимон.
Обогатился и постный стол: астраханский балык, черная уральская икра, соленая и заливная рыба, кольская семга, сибирская нельма, белорыбица, байкальский омуль.
Огромное влияние на русскую кулинарию того времени оказала татарская кухня. Ну а как же! Ведь о второй половине 16 века в состав России были включены Казанское и Астраханское ханствы, а также Башкирия. Вместе с ними на стол пришли виноград (изюм), инжир, урюк, гранат, арбуз, дыня, чай и много чего еще. Естественно, сладкий стол пополнился разнообразными коврижками, сладкими пирогами, вареньями, пастилой, цукатами. Как вам варенье из моркови с медом и имбирем? А редька в патоке? За боярским столом перемена блюд вырастает до 50, а за царским столом до 150! Сменяют друг друга лебеди, гуси, осетры, белуги.
Однако при всей помпезности многие блюда, увы, невкусны... Причина - полное незнание восточной технологии жарения и неряшливость в приготовлении.Часто нет нужного масла, казанки заменяют сковородами, продукты хранятся плохо - вот вам результат. Опять же древнерусская кухня привыкла к измельчению, дроблению продуктов, что недопустимо в восточной кулинарии. В европейские котлеты, паштеты, запеканки, пудинги русский повар всегда стремился подмешать остатки вчерашнего обеда, чем, естественно, портил блюдо. Потому данные рецепты у нас долго не приживались. Другое дело пирог! Он объединяет в себе любые продукты, правильно сочетаемые. Но об этом в следующий раз.
А пока рецепт томатной тюри, уж чего проще и вкуснее!
1 литр томатного сока
стакан мелко нарезанного черного хлеба
полстакана измельченного корня сельдерея
полголовки чеснока
чайная ложка кориандра и полторы чайные ложки соли
Можно добавить перец по вкусу.
Все компоненты измельчите, перетрите, залейте томатным соком. По желанию добавьте сметаны. Наслаждайтесь!