Кулинарные мастер-классы - просто прекрасное времяпрепровождение. И от проблем-забот отвлекаешься, и новое узнаешь, и общение приятное, и вкусненькое пробуешь. На сей раз рассказываю о студии Live Kitchen при Чайхоне №1 На Тверской. Если кто помнит - о них уже писала. И впечатление в прошлый раз было очень даже приятственное: и атмосфера, и уровень шефов. Так что летела с работы на кулинарных крыльях на максимальных скоростях. И не разочаровалась.
Мастер-класс посвятили крабам и рыбе. Шеф - Григорий Мосин. Готовили мильфей с крабом и тыквой, теплое карпачо из чавычи, подкопченную нерку с брокколи, крабовые равиоли с биском.
Начали с выгребания кусочков мяса их лапок краба - мяса мало, гимороя много.... проще купить уже очищенного. Но! Панцири тоже пошли в дело - в соус для равиоли. И на вкус он получился очень нежный. А делать очень просто: панцири крабика прогреть в духовке при температуре 200 градусов, 10 -15 мин.,
морковь с луком хорошо прожарить, добавить чеснок, панцири, залить 300 мл воды, посолить и варить 25 – 30 мин. Потом пробить массу блендером, пропустить через сито, добавить в процеженную смесь сливки и вываривать пока объем не уменьшиться вдвое.
Настоящим откровением стал милфей. В классическом понимании мильфей - "кондитерское изделие, состоящее из слоев хрустящего пресного теста, смазанных взбитыми сливками и джемом". Но мы не ищем легкий путей! Григорий превратил милфей в закуску - весьма экстравагантную и невероятно вкусную
Тыквенные чипсы в нем - настоящее кулинарное чудо! Готовили так: тыкву нарезали на слайсы (тут чем тоньше - тем лучше),
окунули в панировку (кукурузная мука и мед в равных пропорциях, вода до консистенции жидкой сметаны), обжарили во фритюре.
Ну а промежали чипсы крабом и тыквенным соусом.
Чавыча, одна из рыб семейства лососевых, была так хороша и свежа, что тепловую обработку делать жалко стало. И карпачо - идеальное решения. А для тех, кто боится сырой рыбы, карпачо можно сделать теплым. Просто нагрейте как следует тарелку и выложите на нее рыбку - и будет вам счастье!
А вот так выглядит приготовленная нами нерка (тоже относится к семейству лососевых) с супом из брокколи
Сняли шкурку
Замариновали и в духовочку.
Главное - не передержать. Но все секреты рассказывать не буду - лучше приходите в Live Kitchen сами. Тут тепло и уютно, и всегда узнается что-то действительно новое.
Отдельно хочется отметить качество краба и рыбы от Русской Рыбной Фактории - восторг полный!
Дикий русский лосось - это вам не норвежский ленивый откормыш. Содержание жира явно меньше, и структура отличается.