Овощи нужно класть только в кипящую воду. В холодной воде есть ферменты, вызывающие окисление витамина С и других веществ, поэтому заливать овощи холодной водой - ошибка.
Морковь и томаты содержат каротины, из которых в организме образуется витамин А. Эти вещества красно-оранжевого цвета при пассеровании растворяются в жире, придавая супу красивую окраску. В таком виде они и усваиваются намного лучше.
Ароматические вещества, хорошо растворившись в жире, тоже сохраняются лучше. А из лука удаляются вещества, обладающие резким вкусом и слезоточивым действием.
Перед тем как положить в щи квашеную капусту, нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве воды. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат. Но главное - в ней разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты, и других овощей.
Нужно помочь каждому овощу «проявить» себя в супе. Картофель нужно сварить до полуготовности и только потом класть кислые продукты - квашеную капусту, тушенную свеклу, соленые огурцы и тд.
Дело в том, что кислота, содержащаяся в этих продуктах, мешает размягчению картофеля, и при варке в кислой среде он «дубеет».
Солить каждый суп нужно по разному. Рыбный суп солят в начале, мясной в конце, а грибной и овощной, когда ингредиенты станут мягкими. Все остальные специи кладутся за 3-5 минут до готовности. Лавровый лист нужно убирать из супа через 10 минут после закладки иначе он придаст горечь и неприятное послевкусие.
Дайте супу немного настояться, примерно 15-20 минут, и только потом подавайте к столу.
Приятного аппетита 🍇