ПОЧЕМУ БЕЗЕ ВОЗДУШНОЕ?
То, что мы называем «готовить безе по рецепту» – 1 часть белка на 2 части сахара (и вжжжух!), на самом деле, давно объяснила наука!
Яичный белок – это 90% воды и около 10% непосредственно белка.
Когда мы включаем миксер и начинаем взбивать белки, они (OMG!) распадаются, связываясь с молекулами воздуха и превращаясь из жидкого состояния в пышную, мелко пузырьковую пену.
Когда к белкам мы добавляем сахар, он начинает растворяться (белки – это ж вода) и под действием высокой температуры миксера кармелизуется вокруг микропузырьков пены, «цементируя» их: вуаля! пышное «тесто» для безе готово!
Чтобы на все пузырьки хватило «цементирующего» сахара, его должно быть ровно в два раза больше. Отсюда классический рецепт: 1 часть яичных белков и 2 части сахара или сахарной пудры, которая растворяется быстрее и лучше.
Почему миксером лучше взбивать на максимальной скорости? А чтобы все молекулы быстренько встали на свое место!
А чтобы получить хрустящее снаружи и мягкое тягучее безе/меренгу внутри, просто сделайте го достаточно большим по размеру, но выпекайте все равно не больше 15 мин. при температуре 175-180°!
Никакой магии – просто научный подход!