Теперь я понимаю, что леса возле тверской деревни, где прошли лучшие дни моего детства, не были богаты грибами. Лисички да сыроежки, парочка белых и прекрасные моховики - вот дневная лесная"добыча". На засолку брали симпатичные лиловые грибочки, которые повсеместно зовут горькушками, а в тех краях называли "солюшками" ( Lactarius rufus).
В конце лета встретила их в подмосковном лесу и очень обрадовалась старым знакомым.
Поскольку уже несколько лет подряд черные грузди или попросту чернушки встречаются редко, солюшки должны были приятно разнообразить ассорти из соленых грибов.
В сосновых борах моего детства, растущих на песчаной почве, эти грибки встречались где попало, а в подмосковных еловых лесах с глинистой почвой они тяготеют к болотцам, особенно окруженным сфагнумом.
Вот так они выглядят сверху и с исподу.
Главный признак - заостренный центр шляпки. Он сохраняется даже у старых грибов. Ножка может быть трубчатой, а может и сплошной. Белый млечный сок очень горький. Горькушки - самые едкие представители рода млечник семейства сыроежковых. Поэтому их надо вымачивать не меньше двух суток, регулярно меняя воду.
Вода обязательно должна быть деревенской. Пару раз я пыталась вымачивать сыроежки московской водицей из-под крана - они начинали пахнуть хлоркой.
После вымачивания грибы следует отварить в течение пяти-десяти минут (возможно, достаточно либо отваривания, либо вымачивания, но я повторяю местный рецепт по принципу "от добра добра не ищут").
Добавляем к еще теплым грибам соль ( лучше крупную и обязательно без йода), чеснок и укропные зонтики и ставим под гнет.
Пара недель - и можно есть. Грибы светлеют, становятся красивыми и вкусными, аппетитно выглядят на тарелке.
Если вы не солили такие грибы, советую попробовать. Они хороши сами по себе, отлично сочетаются с чернушками и, на мой взгляд, вкуснее волнушек.
В нынешнее богатое на грибы лето, я попробовала новые для меня грибы: ежовик желтый, груздь красно-коричневый или гладыш и совершенно невероятный ежовик коралловидный.