То, что мы сегодня пьем, очень тяжело назвать вином в сравнении с тем, каким оно было раньше. Поэтому для увеличение кругозора, я предлагаю сегодня кратко пробежаться по истории виноделия, а заодно выяснить, как выглядело, а главное пилось вино в самом его начале исторического пути.
Тихо и сухо.
Пожалуй стоит начать, с того, что привычные для нас сухие тихие(без содержания CO2) вина стали производиться в конце 19 века, а обрели свою популярность и вовсе в начале 20 века. Все это время человечество пило сладкие вина с высоким содержанием остаточных дрожжей. Естественно возникает вопрос - как так то?
Ответ довольно прост - все дело в технологиях. Начнем с дрожжей. До великого открытия Луи Пастера (да-да тот самый, что изобрел пастеризацию), избавиться от дрожжей в напитке, и предотвратить уксуснокислое брожение было невозможно. Его открытие 1863 года позволило контролировать процесс ферментации, а соответственно избавиться от неприятного лишнего привкуса дрожжей и преждевременного скисания продукта.
Тогда почему же раньше вино было сладким? Я более того скажу, оно могло быть разного вкуса и даже пряным и острым. Связано это с условием хранения, когда смола и специи выступали своего рода консервантом. А сладким вино часто делали за счет меда и добавлением свежего сладкого виноградного сока и другими различными методами. Все это делалось для того, чтобы этот напиток можно было хотя бы пить. Вкус вина без этих обработок оставлял желать лучшего в те времена.
Лоза как предмет виноделия.
Сегодня в Грузии до сих пор делают вино по старому традиционному методу - в глиняных сосудах, закопанных в землю. Там это называется Квеври. Однако даже это вино далеко от того, что делали в древности.
Справедливо возникает вопрос: Почему, при равных условиях производства, современное вино приготовленное по древнему методу будет отличаться от такого же, но приготовленного до конца 19 века?
Все дело в самих лозах винограда. Вместе с контролируемым процессом брожения, человечество работало и над контролируемым процессом выращивания винограда. Раньше лозы винограда хаотично лежали на земле и часто сбор винограда происходил поздней осенью, в момент, когда виноград начинал превращаться в изюм. В нем становилось больше сахара и меньше сока.
В древнем Риме виноделы стали использовать шпалеры для винограда, а также подрезать лозы для лучшего контроля количества и качества винограда.
В 1855 году была создана первая классификация вин Франции по приказу самого Наполеона. Все вина Бордо были собраны, проранжированы и продегустированы, после чего была создана классификация Французских вин по апелласьену или коротко AOC.
Мы не станем углубляться в историю вин AOC, это достойно отдельного поста, однако само существование классификации вин по месту происхождения "кричит" о том, что конечный вкус сильно зависит от земли, на которой виноград растет.
Виноград впитывает в себя все удобрения, минералы почвы, количество и качество солнечного света в течении года. И это еще не все факторы, которые влияют на вкус будущего вина. Именно поэтому, виноделы стали уделять внимание не только самим лозам, но и почве. Именно эти нюансы, уже отличают современной вино и виноград от того, что было в древности.
Про тару.
В процессе эволюции вина менялась и тара, в которой вино готовилось и хранилось. И речь сейчас пойдет не про бутылки и пробки, а о более масштабных вещах.
Раньше вино ферментировалось в глиняных сосудах, чуть позже в стеклянных тарах и бочках. Сейчас же в массовом производстве стала использоваться нержавейка, которая позволила удешевить производство вина, сделав его распространенным узнаваемым напитком по всему миру. Правда деревянные бочки до сих пор используются для придания напитку новых, не свойственных изначально вкусовых ноток табака, сливок, шоколада и крепкого алкоголя.
Итог.
В древности вино было кисло-сладким напитком, с различными добавками в виде меда, специй, смолы. Конечно же этот напиток вряд ли понравился современному человеку. Но как не крути винопроизводство стало неотъемлемой частью человечества. Однако для этого сложилось множество важных факторов в одну историю, которая позволила нам сегодня наслаждаться вкусным чистым напитком, без лишней смолы и специй.