И его можно приготовить самостоятельно! О-ля-ля!
Традиционно, французская кухня считается настолько изысканной, что даже говорить и писать о ней надо, манерно оставив мизинцы. Круассаны, эскарго, фуа-гра, бешамель, дофине, суфле, велюте, демигляс...
Еще во французской кухне очень много соусов. И вот эти то соусы тоже считаются изысканными по самое не балуйся. Я, кстати, их уже упомянул, но не все - бешамель, велюте, демигляс.
Рецепт бешамеля как-то уже давал - это, пожалуй, единственный соус, который реально стоит использовать для запекания. Велюте будет как-нибудь в другой раз, а сегодня - демигляс, тот самый соус из костей и обрезков, который любое блюдо превратит в настоящий деликатес.
Чаще всего пишут, что демигляс - соус, за приготовление которого не всегда берутся даже шефы. Забейте. Ничего в нем сложного, такого, что может испугать, нет.
На самом деле вся заковыка в том, что очень долго придется варить бульон - основы соуса. А все остальное - уже так, мелочи. Но поверьте, время затраченное на варку основы того стоит, тем более, что изначально можно сварить бульона больше и потом - заморозить.
Берем:
- Кости с остатками мяса, обрезки и все прочее. Главное, чтобы там были сухожилия и все, что содержит коллаген. Для настоящего демигляса используют телячьи или говяжьи кости и обрезки.
- Соотношение костей и мяса к воде - один к трем. То есть на килограмм косточек с обрезками - три литра воды. Подливать воду во время варки нельзя!
- Овощи: лук, морковка, стебли сельдерея - примерно по 150-200 граммов
- Вино: красное. Примерно полбутылки
- Приправы: немного соли , стебли и корни пучка петрушки
Готовим:
- Запекаем в духовке кости и мясо до коричневого цвета
- Так же в духовке запекаем овощи - до состояния “почти как на гриле”
- Все это складываем в кастрюлю, заливаем водой и начинаем варить. Но помните - после закипания вам надо будет уменьшить нагрев так, чтобы бульон не кипел, иначе он станет мутным. Варить придется долго - так что уменьшили и забудьте как минимум на несколько часов.
- Когда жидкость упарится вдове, примерно, то процедите бульон через сито. Разогрейте другую толстостенную кастрюлю или сотейник, и в нее, разогретую, в вылейте вино. Вино зашипит, начнет испаряться, вот в этот момент вливаете бульон и...короче, вновь выпариваете и вновь без кипения. Кстати, солить надо на момент варки бульона, совсем чуть-чуть
- Когда от объема бульона с вином останется примерно половина, демигляс готов! Его можно подавать как самостоятельный соус, а можно - использовать как основу для приготовления других - тут все зависит исключительно от вашей фантазии.