В Керчи, в рыбном павильоне Центрального рынка я обнаружил как-то раз абсолютно гениальный продукт: галаган, вяленую икру кефали. С тех пор, как попадаю туда, обязательно покупаю и себе, и в подарок друзьям, потому что это такая вкусная штука, радостью от которой хочется делиться с как можно бо́льшим количеством людей.
Однажды я купил галаган также в Щёлкино, но больше не видел нигде. Хотя мне рассказывали, что его можно найти и в Сочи, и даже на рынках в Москве.
В этом году я в Крым не попал, но без галагана не остался: привезли родители. Правда, они попали на керченский рынок перед самым закрытием рыбного павильона, и продавщица была всего одна, так что галаган достался им не самого лучшего качества. Вот такой.
Тут и пузырьки воздуха между икрой и ястыком, и сам галаган крошится, — но вкус-то, вкус всё такой же незабываемый!
Чтобы почувствовать его во всей красе, надо нарезать галаган тонко-тонко, раза в два-три тоньше, чем я сделал это для фотографии. И для начала положить кусочек на язык и дать икре практически растаять: вы почувствуете лёгкую солёность, немного ферментационной пряности и горечи — а главной будет нежная, но поглощающая вас целиком волна того замечательного белкового вкуса, который японцы назвали умами. Второй кусочек можно съесть уже как обычно, и тогда вы вдобавок почувствуете характерную вязкую, но упругую текстуру: многим она не по нраву, а меня она просто приводит в восторг.
Вообще, первоначально галаганом называли вяленую икру одной рыбы — судака. В Большой советской энциклопедии даже написано, что её поставляли на экспорт (интересно, куда?).
Сейчас же это по сути боттарга. Ну или очень близкий аналог известного во всём мире средиземноморского специалитета. Боттаргу делают из икры кефали или тунца, галаган сейчас — по большей части из икры кефали и пиленгаса (он же пеленгас).
При правильном подходе этот продукт может стать таким же знаменитым, как чёрная или красная икра. Сейчас галаган стоит 4-6 тысяч рублей за килограмм, и всё равно очень редок. И с одной стороны, если его красиво упаковать и придумать хорошую про него историю, то он может подорожать ещё сильнее. Но с другой, если его станут больше делать, а на него возникнет хороший спрос, то цена может остаться такой же или даже снизиться.
На юге галаган чаще всего используют как закуску к пиву. Но он заслуживает и более ловкого применения. Его, как и боттаргу, можно натирать или нарезать тонкими дольками в пасту. Его таким же образом можно использовать с печёным картофелем. Наконец, можно просто есть, а есть галаган хочется бесконечно. Но будьте осторожны, слишком много его за раз есть не нужно, станет нехорошо. И не забывайте о главном: надо нарезать икру очень тонко, так вкуснее.
Пару лет назад мы даже сняли в «Еде» про галаган ролик: я как раз привёз из Керчи. Сильно лучшего, чем тот, что на картинке, качества. Тут можно увидеть, какое действие эта икра оказывает на людей.
Если вам галаган ещё не знаком, попробуйте, если выдастся случай, — получите массу впечатлений, точно вам говорю.
А ещё у меня просьба: если вы вдруг знаете историю этого продукта в нашей стране (я, например, слышал, что и на Дальнем Востоке делают подобное), напишите, пожалуйста, в комментариях. Особенно интересует, откуда взялось такое название. В сети я нашёл сведения, что словом «галаган» в некоторых украинских диалектах называли индюка. Но где индюк — а где вяленая икра!
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про безопасность сетевого фастфуда, про монгольский растворимый с молоком, солью и перцем и другие истории про самую разную еду и ее роль в нашей жизни. Пока же можно почитать про то, как приготовить шурпу в алтайских горах с помощью хорошего московского шеф-повара или про идеальную петербургскую рюмочную. Подписывайтесь!
А традиционный музыкальный привет из Африки передаёт сегодня сэр Виктор Увайфо из Нигерии. Это джороми, разновидность нигерийского хайлайфа. А точнее, это экасса — так назвал свой стиль сам сэр Виктор. Гитарный, медитативный, расслабленный, с фоновыми синтезаторными украшениями.