Конец октября-ноябрь - самый лучший период для заготовки на зиму вкусной, острой и очень полезной закуски из капустки.
Первый раз попробовала такую квашеную капусту в далёком детстве. Её готовила в нашем доме только одна соседка и любила ею всех угощать.
Капуста была не только красивой, но и вкусной.
С возрастом такая привычка появилась и у меня: мне хотелось обогатить и без того полезную капустку с морковью ещё и свеколкой. Готовлю её по рецепту детства.
Для засолки беру крупные плотные кочаны поздних сортов капусты. Очищаю их от наружных зелёных и повреждённых листьев.
Чищу, мою и натираю на крупной тёрке много моркови и несколько корнеплодов свёклы.
Шинкую острым ножом капусту. На слой листьев, положенных на дно большой эмалированной кастрюли, слоями помещаю нашинкованную капусту, перемешанную с морковью и свёклой, пересыпая солью и приправами - лавровым листом, горошинами чёрного горького перца и семенами укропа.
Капусту утрамбовываю для удаления из неё воздуха и быстрейшего появления сока.
Капусту стараюсь сильно не мять, иначе она получится не вкусной.
Верхний слой накрываю листьями и на них кладу гнёт, сверху кастрюлю прикрываю чистой тканью.
После укладки капусты в посуду начинается процесс брожения (ферментации), который хорошо протекает при температуре 18-20 градусов. В результате брожения в капусте накапливается до процента молочной кислоты, которая является консервантом и предохраняет продукт от порчи при хранении.
Во время брожения на поверхности рассола появляется пена. Капусту три-четыре раза в день протыкаю чистой палочкой до дна: постепенно газы уйдут, пена исчезнет, рассол посветлеет, а капуста осядет. Значит, капуста готова. Держать её надо в прохладном месте. Если подвала нет, придётся разложить по банкам и поставить в холодильник.
Это позволит продлить использование сочной, упругой, хрустящей при разжёвывании капустки со специфическим приятным запахом.