Сырье:
Говядина без жил (1 сорт) – 1 кг
Ингредиенты:
• вода – 200 мл,
• масло растительное рафинированное (без запаха) – 200 мл,
• смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида),
• смесь приправ «для Венских сосисок» – 8…10 гр (это фосфатсодержащая смесь).
Также, можно использовать другие смеси, например, безфосфатные смеси приправ «для Сарделек» 8 гр или «для Молочных сосисок» 5 гр + фосфат пищевой 3 гр
Оболочка:
говяжья черева калибром 38/40 мм около 2 метров.
Подойдет любая другая оболочка диаметром, подходящим для сарделек 30…45 мм (свиная черева, коллагеновая, полиамидная, целлюлозная).
Оборудование:
• колбасный шприц,
• мясорубка, блендер (куттер),
• термометр для духовки для контроля температуры среды,
• термометр с металлическим щупом для контроля температуры готовности внутри сарделек.
Технология:
Охлажденное мясное сырье измельчить с помощью мясорубке через решетку 2…3 мм.
Фарш подморозить до образование кристалликов льда на поверхности, внутри он должен оставаться мягким (его температура внутри должна быть около -3…-5 град.). Удобно фарш поместить в пакеты и придать форму блинов толщиной 1…2 см. Так он быстро подморозится и не повредит ножи блендера.
ВАЖНО. Тонкоизмельченный (эмульгированный) фарш для сарделек предполагает измельчение в два этапа!
1 ЭТАП.
Фарш + смесь солей + смесь приправ + фосфат (если он не присутствует в смеси приправ) измельчать до t фарша = +8 град.
2 ЭТАП.
В полученную мясную суспензию добавить масло (лучше тоже охлажденное). Продолжать измельчение в блендере до достижения t фарша = +12 град.
Если фарш уже достиг t = +12 град., а измельчение еще не закончено, лучше его охладить и продолжить измельчение позже. Нарушив это условие, вы рискуете получить брак в виде бульонного отека под оболочкой.
Набить в оболочку с помощью колбасного шприца.
Набить сарделечный (эмульгированный) фарш с помощью мясорубки и колбасной насадки будет крайне сложно из-за текучести фарша.
Сардельки формировать с помощью перекрутов длиной около 10…12 см.
Процесс осадки (отепления) у фарша-эмульсии кратковременный. Осадка эмульсии и ее отепление может происходить во время вязки сарделек. Этот процесс считается законченным при достижении t сарделек = +14…+16 град.
Термообработка.
1. «Классическая» в коптильном шкафу.
Состоит из трех этапов.
ОБСУШКА: провести в коптильне с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри коптильни 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта.
ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри коптильни с максимальной конвекцией и максимально «плотной» подачей дыма до достижения 55…60град. внутри сарделек.
ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри коптильни до достижения 69…72 град. внутри сарделек. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.
2. «Квартирная» термообработка в духовке (без копчения) – сардельки на фото сделаны так.
«Квартирная» термообработка исключает Обжарку. Проводится в два этапа.
ОБСУШКА: провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция)при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри сарделек.
ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1 см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри сарделек. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.