Голландский соус готовится из нагретого яичного желтка, приправленного лимонным соком, в который постепенно добавляется сливочное масло пока не получится густой, желтый, сливочный соус. Это, наверное, самый известный из всех соусов.
Вам потребуется:
- 170-225 г сливочного масла (3/4 - 1 ст.)+2 ст.л. холодного сливочного масла
- 3 желтка
- 1 ст.л. холодной воды
- 1 ст.л. лимонного сока
- Соль и белый перец
Нарезать 170-225 г масла на куски, положить в кастрюлю и нагреть на умеренном огне. Затем отложить в сторону.
Взбивать желтки около минуты в кастрюле, пока они не станут густыми и липкими.
Добавить воду и лимонный сок и взбивать еще полминуты.
Добавить столовую ложку холодного сливочного масла, но не взбивать. Затем поставить кастрюлю на медленный огонь или на водяную баню и мешать желтки с помощью венчика пока они постепенно не загустеют и превратятся в однородную кремовую массу. Для этого потребуется 1-2 мин. Если покажется, что они сгущаются слишком быстро, или даже комкуются, необходимо немедленно погрузить дно кастрюли в холодную воду, взбить желтки, чтобы остудить их. Затем продолжить взбивать на огне. Желтки достаточно загустели, когда вы можете увидеть дно кастрюли во время помешивания и смесь формирует легкую пену на венчике.
Немедленно снять с огня и добавить еще 1 ст.л. холодного масла, которое остудит желтки и остановит их приготовление.
Затем взбить желтки венчиком, добавляя растопленное масло по капле или четверти чайной ложки, пока соус не начнет превращаться в очень густой крем. Затем наливать масло немного большими порциями. Молочный остаток на дне кастрюли не добавлять в соус.
Приправить соус по вкусу солью, перцем и лимонным соком.
Остатки голландского соуса можно хранить в холодильнике 1-2 дня, или можно заморозить в морозилке.
Если остатки соуса хранились в холодильнике, перед следующим использованием необходимо положить 2 ст.л. соуса в кастрюлю и поставить на медленный огонь или водяную баню. Затем постепенно, по ложке добавить в холодный соус.