Вопрос, который вынесен в заголовок, не праздный. Наше общество привыкло во всем поклоняться результатам измерений - размером ВВП, курсом валюты, уровнем дохода, пенсионным возрастом и прочее. Значительная часть измерений субъективна и лишена смысла, потому как в зависимости от дополнительных параметров и соответствующих измерений цифра может "работать в плюс", а может и в минус. К примеру, пенсионный возраст - раз он вырос, то следовательно люди стали умирать в более серьезном возрасте, чем много лет назад. А, с другой стороны, повышенный пенсионный возраст - это банкротство нынешней власти - не способность платить по своим обязательствам.
Все дело в "системе отсчета" и системе координат. Для разных задач она различна.
Возвращаясь к заголовку: "Чем измерять уровень образования?" Уровнем школьного образования? А что это такое? И в каких единицах он измеряется?
Существует одно догматичное утверждение, что "образование в СССР было одним из лучших в мире". Я учился в СССР и скажу, что все было достаточно посредственно.
Как вариант измерения уровня образования - это процент расходов государства на образование. В 1979 году - 11,7%, в 2016 - 3,6%....
Далее можно не продолжать, все остальное вторично - ЕГЭ, программы и т.д.