«Колбаса ливерная яичная высшего сорта» Ингредиенты для «Колбаса ливерная яичная»:
Свинина (нежирная) — 250 г Печень свиная — 330 г Грудинка (жирная или жирная свинина жирность не менее 60%) — 380 г Мука пшеничная — 20 г Яйцо куриное — 1 шт. Молоко — 50 г Соль — 20 г Перец черный (молотый) — 1 г Лук репчатый — 100 г
Печень режем полосками, жирную и нежирную свинину режем кусочками. Кладем в воду температурой +90-95°С и бланшируем 10-15 минут, постоянно помешивая. После бланширования выкладываем печень и мясо на противень и охлаждаем до +12-15°С. Бульон не выливаем, в нем будем варить колбасу. Лук мелко режем и обжариваем до золотистого цвета на свином жире. Остывшую печень, жирную и нежирную свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм по отдельности. В чашу измельчителя выкладываем печень, всыпаем перец и соль, добавляем сырое яйцо, добавляем пережаренный лук, всыпаем муку, добавляем фарш жирной свинины. Измельчаем 1-2 минуты. Добавляем молоко. Измельчаем 1-2 минуты. Выкладываем в чашу нежирную свинину и продолжаем измельчать. Если масса очень густая, можно добавить еще немного молока. Масса должна напоминать густую паштетную. Готовой ливерной массой наполняем натуральную или искусственную оболочку. Формируем колбаски удобные для варки. Диаметр оболочки 35-45 мм. Помещаем колбаски в горячий бульон от бланширования, температура бульона +95°С, через 5 минут опускаем температуру до +75-80°С и варим 30-40 минут при этой температуре. После варки колбасу охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник.