Здравствуйте, читатели.
Сегодня хочу углубиться немного в биохимические процессы соложения ячменя и затирания солода. Иными словами ответить на вопрос откуда в пиве спирт.
Итак. Большинство знает, что пиво производится в основном из ячменного солода. Солодом называется ячменное зерно, прошедшее процесс соложения. Проращивания и сушки.
Зачаток ростка, появляющийся при замачивании, на протяжении этапа проращивания будет развиваться, а зерно – претерпевать основные биохимические изменения. Эмбрион будет контролировать освобождение и активацию множества ферментов, которые и придадут конечному продукту – солоду – большую часть его питательной ценности.
В сердце солодового зернышка находится много крахмала. Крахмал является полисахаридом, его большая молекула состоит из цепочек соединенных между собой сахаров. Обычные дрожжи не могут "проглотить" и переработать большую молекулу крахмала, поэтому солод подвергается процессу затирания. В результате ферменты, образовавшиеся в результате соложения, расщепляют молекулу крахмала на много маленьких.
Так например ферменты глюкоамилаза, бета-амилаза "откусывают" от цепочек крахмала звенья по одной, две или три меленьких молекулы сахаров. В итоге получаются глюкоза, мальтоза и мальтотриоза - сбраживаемые сахара, которые дрожжи с удовольствием будут употреблять.
Фермент альфа-амилаза откусывает от крахмальной молекулы цепочки более длинные - декстрины, несбраживаемые сахара. Дрожжи по-прежнему не смогут их съесть, но они важны для создания плотности и полнотелости пива. Знаете это ощущение, когда пиво "водянистое"? Это именно отсутствие полнотелости, недостаточное количество несбраживаемого сахара.
Солода существует множество видов. Они отличаются друг от друга страной-производителем и степенью обжарки. Основная масса солода идущего в засыпь - светлый солод. Остальные солода добавляются для создания цвета и различного вкуса, который задумал пивовар.
К примеру, чтобы сварить стаут пивовар на основную долю засыпи может взять светлый солод "Пэйл Эль" и добавить шоколадный и жженый солода в различных пропорциях, для создания узнаваемого вкуса темного пива и характерного темно-коричневого, а то и почти черного цвета. Или если пивовар варит классический лагер, он может использовать светлый солод типа "Пилснер" и добавить немного венского для более выраженного цвета. А то и сварить пиво только на светлом солоде, без добавления еще каких-либо специальных солодов.
Вот такой простой и непростой продукт - солод. Всего лишь ячменное зернышко, а сколько сортов пива, цветов и вкусов он может предложить для производства настоящего вкусного напитка - не счесть.